Achat premier couteau japonais

Allez... à la demande générale, une rubrique pour les fixes.

Achat premier couteau japonais

Messagepar Gyomnorris » 05 Oct 2016 22:24

Bonjour à tou(te)s,

Cela fait plusieurs jours que je parcours le net à la recherche du couteau japonais (ou hybride occidental/japonais) qui me tapera dans l’œil. J'ai une idée assez précise de ce que je voudrais, mais je n'ai pour l'instant trouvé aucun couteau qui remplisse tous les critères...

Du coup je me suis dit que le savoir en matière de couteau qui semble planer sur ce forum m'aidera à dénicher la perle rare, ou au moins à guider mon choix.
Voilà mes critères de sélection actuels (susceptibles d'évoluer selon vos conseils)

Modèle : Santoku, Gyuto ou Bunka, forgé

Lame :
- Forgée (et non pas découpé) si possible à la main, pour le coté unique, mais ce n'est pas un critère fondamental.
- Acier carbone, Blue Steel #1 ou #2, white steel #1 ou #2 ou Aogami super, pourquoi pas entre deux couches de VG10 pour minimiser l'entretien, même si ce derniers ne me rebute pas du tout, au contraire cela fait parti pour moi du charme de l'objet (j'ai déjà un coupe choux et un sabre de décoration qui demandent tous les deux un minimum d'entretien, surtout le coupe choux).
- Damassé ou non, martelée ou non, si possible pas de finition kurouchi, mais ce n'est pas un critère dominant.
- Fil 50/50, mais je suis ouvert aux suggestions à ce niveau, car je suis débutant en la matière (je pense avoir plus de mal à entretenir un fil 70/30 ou 60/40)

Manche :
- Riveté, plutôt de type occidental, en bois sombre (si possible pas noir) comme sur ces modèles, que je trouve magnifiques :
https://cuttingedgeknives.co.uk/brands/ … es/santoku
http://www.japanny.com/collections/gyut … ood-handle

Achat :
- N'étant pas expert, et pas encore équipé, j'aimerais qu'au moment de l'achat il y ai la possibilité de le faire aiguiser afin qu'il ne soit pas livré avec un tranchant de sécurité, comme l'option "extra sharp" de JCK si je ne me trompe pas.
- Niveau budget (c'est là que le bât blesse) je pensais mettre aux environ de 100€, max 200€ si le couteau me tape vraiment dans l’œil (mais pas autant qu'un des exemples cités plus haut, l'autre étant en acier inoxydable.)

Voilà, je suis preneur de tous vos conseils et / ou suggestions.

Merci d'avance

PS : Je ne suis pas un professionnel de la cuisine, ni de la coutellerie, juste un amateur éclairé.
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar Fred.A » 06 Oct 2016 00:52

Ah oui mais tu ne t'es pas présenté, on pourra rien faire pour toi.
Faudrait qu'on sache si ta maison est en paille ou en briques, si tu prends le métro le matin ou si t'as un hummer et si t'aime les montres parce que ta grand mère faisait les meilleures saucisses du monde et que ton papy t'as transmis son amour des couteaux régionaux quand il était pilote de chasse.
Dernière édition par Fred.A le 06 Oct 2016 01:00, édité 1 fois au total.
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar Romain » 06 Oct 2016 00:53

Je pense que ton idée "assez précise" mérite déjà d'être précisée. Santoku, Gyuto et Bunka sont quand même très différent. Pour te guider, généralement (car selon les fabriquant, ça peut changer) :
Un Gyuto est un grand chef occidental japonais (tu me passeras l'aporie). Donc un grand couteau (le plus grand des trois) avec un tranchant légèrement courbé pour permettre des découpes avec le bout de la lame restant en contact avec la planche (mouvement de "rocking chair"). Il présente une large lame permettant de le guider avec ses phalanges.
Un Bunka est un couteau pour la "cuisine ménagère". il est plus petit, sa lame est plus fine et plus fragile et ne permet pas comme le Gyuto de trancher une pastèque en deux mais il est moins encombrant et est plus maniable pour quelqu'un que les grandes lames effraient. Il est aussi plus rapide à nettoyer. Le tranchant est droit et la technique à adopter est très différente et "japonaise". Une pratique courante est de lever le couteau complètement de la planche et le faire tomber à 45° vers l'avant (et ça marche très bien, parce qu'un couteau japonais, c'est un couteau entretenu avec un acier performant, du coup ça découpe"). La découpe du faux tranchant est pratique pour pousser hors de la planches les éléments découpés dans un récipient (j'adore faire ça).
Le santoku est un bunka occidentalisé. Une sorte d'entre deux. Un faux tranchant arrondi qui rend la manoeuvre du "je te pousse" moins efficiente qu'avec un Bunka. Une ligne de tranchant courbe mais pas trop pour permettre de lever suffisamment le couteau lors d'un mouvement de "rocking". La longueur et la forme de la lame ne permet pas comme avec un Gyuto d'appuyer sur le bout de la lame avec la main pour ciseler le persil, mais ça marche bien quand même. C'est plus compact qu'un Gyuto, donc plus facile à nettoyer et moins effrayant.
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar Romain » 06 Oct 2016 01:20

Pour ton acier, tous ceux que tu cites sont très bien mais un aogami super, forgé dans les règles, dans ton budget , ça n'existe pas. Méfie-toi aussi du budget pierre à aiguiser derrière les lames à haute dureté. Pour la géométrie de ta lame, au risque de paraître péremptoire, le seul vrai choix est entre un fil 50/50 ou une émouture asymétrique. Le reste c'est gadget et ça complique plus que ça n'apporte.
La (non-) finition kurouchi ou le martelage présente l'intérêt de limiter les effets "ventouse" des lames lisses dans la découpe de certains légumes.
Ton histoire de tranchant de sécurité, c'est un truc pour te vendre un affûtage, c'est n'importe quoi. Un bon couteau, sorti de boîte, ça coupe, et ce n'est pas une option.
Pour ton choix de manche, je t'invite à le réétudier. Un des intérêt d'un couteau japonais est sa légèreté. Soit l'opposé d'un montage plate semelle tel que tu le décris. Et les manches traditionnels japonais (octogonaux ou en D), s'ils ne sont pas aussi ergonomiques qu'un Wusthof Ikon sont assez géniaux pour guider précisément une lame. Après, avant de te lancer dans la coutellerie japonaise, la coutellerie européenne à ses avantages, notamment quand on cuisine européen. Mais je ne sais pas si tu la connais et si tu manges européen d'ailleurs, tu ne t'es pas présenté…
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar littlecity » 06 Oct 2016 07:20

Comme Romain. Un japonais en AS à 100€, tu peux tout de suite mettre un point final à ta quête: y'en n'a pas.
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar littlecity » 06 Oct 2016 07:22

Prends un JBL ou un cassca. Tu vas faire connaissance avec des tranchants de psychopathe et t'auras pas des frais de port, douane et toussa.
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar abouaswad » 06 Oct 2016 07:52

JB, ça fait un moment que je n'ai plus vu de cuisines sur sa table
chez Cassca, un cuisine à 100, ça va pas être simple à trouver quand même
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar byhb » 06 Oct 2016 08:09

Fred.A a écrit:Ah oui mais tu ne t'es pas présenté, on pourra rien faire pour toi.
Faudrait qu'on sache si ta maison est en paille ou en briques, si tu prends le métro le matin ou si t'as un hummer et si t'aime les montres parce que ta grand mère faisait les meilleures saucisses du monde et que ton papy t'as transmis son amour des couteaux régionaux quand il était pilote de chasse.

:cpf:
...le couteau, un objet tout à fait à soi, qui gonfle inutilement les poches, et que l'ont sort de temps en temps, jamais pour s'en servir, mais pour le toucher, le regarder, pour la satisfaction benoîte de l'ouvrir et de le refermer.
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar Rachel » 06 Oct 2016 08:50

Romain a écrit:Un Gyuto est un grand chef occidental japonais (tu me passeras l'aporie). .

vous êtes marié, monsieur? :coeur:
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar cassca » 06 Oct 2016 10:01

entre 100 et 150e tu trouvera ton bonheur au japon .
reste a savoir ce dont tu as besoin/envie .
mon 1er choix ça serait un gyuto.
quelle taille ?
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar cassca » 06 Oct 2016 11:16

littlecity a écrit:Comme Romain. Un japonais en AS à 100€, tu peux tout de suite mettre un point final à ta quête: y'en n'a pas.


http://moritakahamonoen.ocnk.net/product/30

:lol:
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar jesusmariejoseph » 06 Oct 2016 11:23

bon bryan respecte trop la charte du forum, et doit avoir peur d'allonger la liste de ses commandes en cours qu'il risque pas vraiement d'honorer vu qu'il s'amuse a faire des videos ou il coupe langoureusement des tomate avec une main pasqu'il a un bras en vrac mais qu'en fait c'est qu'une excuse parce qu'on sait tous qu'il pourait forger un couteau avec une main la pince entre les dent.

je fais court
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar cassca » 06 Oct 2016 11:28

a 100e ça va etre tendu
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar jesusmariejoseph » 06 Oct 2016 11:29

ouais mas le temps que tu le fasse il en aura 1000...
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Re: Achat premier couteau japonais

Messagepar jesusmariejoseph » 06 Oct 2016 11:30

les commandes c'est quand t'as pas encore les moyens
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