je ne connais pas tous les aciers ,mais pour ceux que j'utilise régulièrement et qui me paraissent très bien il y a :
XC75 :avec une bonne trempe sélective !(sur mes Duffort,Bonaventure,Victors...)
D2 : super tranchant durable (principalement sur mes Descy)
ATS 34 traité par Boss (sur un Buck alpha hunter)
S30 V (sur Lone wolf T2 )
AUS 8 A (sur mes cold steel,kabar dozier)
VG10sur F1 Fallkniven et spyderco endura
3G sur fallkniven P
j'ai un fixe de Gilles Victors en sandwich Hitachi white paper steel(1.1-1.2 %de C)qui est impeccable niveau tranchant ,traité à 62 HRC .
Ensuite d'autres nuances me semblent également intéressantes :Carbon V de cold steel ,12 C27 ,90MCV8 (très bien celui là)l'acier des Opinels et Douk est pas mal non plus !
Autant dire qu'il y a du choix !