forum.neoczen.org

Bonjour à tous,

J'ai la chance d'apprendre à faire les sushi, sashimi, californien etc... depuis quelques mois.

Je commence à comprendre les bases, mais mes lames me font défauts.

C'est pour quoi je recherche un couteau pour travailler ses produits.

Je recherche un couteau qui aurai un minimum de cachet et qui ne sort pas d'une usine ou l'on les fabriques à la chaine.

Une lame ayant un indice de dureté asses élever et surtout asses longue +/- 24cm pour un budget de 300€

Pour le moment je n'ai trouver que cela chez mon fournisseur habituel: http://www.chroma-france.com/chroma/ind … ster-piece

Dernière question, peut ton lever un filet avec une lave biseauter que d'un seul coté?

Merci d'avance.

PS: je suis gaucher.

Faudra nous faire un retour sur ce que tu apprends.

Pour des couteaux avec un max de caractère, va voir Takeda, c'est à peu près dans ton budget, ou Moritaka, moins cher, qui font surtout du style rustique en acier qui rouille et les lames ne sont pas "chisel": elle sont biseautées des deux côtés.

http://forum.neoczen.org/viewtopic.php?p=909321#p909321

http://forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=56&t=8301

Pour plus de choix (lames chisel et/ou en acier inox haut de gamme) regarde chez Dictum (ex Dick): http://www.mehr-als-werkzeug.de/category/Aus-der-Meisterwerkstatt-3530_3540.htm

ou JCK: http://www.japanesechefsknife.com/products.html

et il y a d'autres fils ici.

Merci,

Sinon que pensez vous des masterpiece?

Morgan a écrit:Merci,

Sinon que pensez vous des masterpiece?

Pour ma part, ce n'est que personnel bien sur, et c'est un jugement d'amateur, mais d'utilisateur de ce type de couteaux.

Ben … en l'occurence, je ne les ai pas essayés , toutefois il est fort propable que ça coupe fort, mais je n'aime pas la ligne des gyutos par exemple, le fil remonte un peu trop à mon goût, et surtout pour de tels prix, tu peux acceder à du top artisant sur les liens que t'as transmis Lolo par exemple, ou du super indus bien moins cher …

Après si t'es bloqué là dessus, ben... tu nous feras un retour.

Je ne suis pas bloquer, mais perdue...

Car je suis gaucher et je ne trouve pas de biseauté à gauche.

Je recherche avant tout un couteau qui coupe très fort.

Avec si possible une lame qui ne rouille pas, elle peut noircir mais pas rouille et qui aurai un peut de cachet, car pour 300€ j'aimerai autre chose qu'une lame polie.

Morgan a écrit:Je ne suis pas bloquer, mais perdue...

Car je suis gaucher et je ne trouve pas de biseauté à gauche.

Je recherche avant tout un couteau qui coupe très fort.

Avec si possible une lame qui ne rouille pas, elle peut noircir mais pas rouille et qui aurai un peut de cachet, car pour 300€ j'aimerai autre chose qu'une lame polie.

Je suis gaucher aussi, donc un double biseau est plus simple à trouver, les Takeda et les Moritaka coupent très fort, ils rouillent si tu ne les entretiens pas ou mal, mais dans ce cas là autant zapper les couteaux japonais, car même si tu prends un couteau en VG10 ou acier technologie des poudres type Balzen, ils nécessiteront une attention particulière, notement au niveau de l'affutage, plus tu les entretiendras régulièrement, moins il y aura de taf, et seront toujours au top.

Après c'est le truc de bien laver, les essuyer surtout bien les sécher, etc, si c'est ce qui te rebute, effectivement diriges toi plutôt vers des inox, sans quoi, j'aurais tendance à te conseiller des couteaux à la finition Kurouchi qui offrent un protection de base contre l'oxidation, toujours en respect des conditions d'usage, et une sacré geule !

J'en rajoute sur Japanese Knife Direct, notamment la page des séries spéciales, si tu cherches un côté « exclusif » : http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html

Je ne connais pas les couteliers qui y sont, mais le site est un des plus réputés en couteaux de cuisine japonais.

pimpim a écrit:

Morgan a écrit:Je ne suis pas bloquer, mais perdue...

Car je suis gaucher et je ne trouve pas de biseauté à gauche.

Je recherche avant tout un couteau qui coupe très fort.

Avec si possible une lame qui ne rouille pas, elle peut noircir mais pas rouille et qui aurai un peut de cachet, car pour 300€ j'aimerai autre chose qu'une lame polie.

Je suis gaucher aussi, donc un double biseau est plus simple à trouver, les Takeda et les Moritaka coupent très fort, ils rouillent si tu ne les entretiens pas ou mal, mais dans ce cas là autant zapper les couteaux japonais, car même si tu prends un couteau en VG10 ou acier technologie des poudres type Balzen, ils nécessiteront une attention particulière, notement au niveau de l'affutage, plus tu les entretiendras régulièrement, moins il y aura de taf, et seront toujours au top.

Après c'est le truc de bien laver, les essuyer surtout bien les sécher, etc, si c'est ce qui te rebute, effectivement diriges toi plutôt vers des inox, sans quoi, j'aurais tendance à te conseiller des couteaux à la finition Kurouchi qui offrent un protection de base contre l'oxidation, toujours en respect des conditions d'usage, et une sacré geule !

Merci,

Par rouiller je voulais dire vraiment rouiller, du style on oublie d’essuyer une goute d'eau et le lendemain il y as une petit tache de rouille.

Je vais regarder les marques sites.

Les couteaux que j'ai retenus:

http://www.moritakahamono.com/hocyo1-2sasi.html

http://www.moritakahamono.com/hocyo1-3sasi.html

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product … -knife.htm

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product … -knife.htm

http://www.japanesechefsknife.com/Furin … eries.html

Jette aussi un oeil ici: http://www.cartercutlery.com/japanese-knives/kitchen-cutlery

En même temps l'AS super steel de Takeda et Moritaka ça rouille pas si vite que ça non plus. En tout cas beaucoup moins vite que l'aogami. Soigner ses couteaux ça fait partie de l'art du Sashimi.

Morgan a écrit:Les couteaux que j'ai retenus:

http://www.moritakahamono.com/hocyo1-2sasi.html

http://www.moritakahamono.com/hocyo1-3sasi.html

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product … -knife.htm

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product … -knife.htm

http://www.japanesechefsknife.com/Furin … eries.html

La version laque, c'est toi qui vois si tu veux te faire plaisir, mais ça va pas mieux couper.

Le "blue paper steel" c'est quasi la même chose que l'aogami de Moritaka (et Takeda). Eux ils ont deux variétés Aogami #2 et Aogami Super Steel qui est le top (plus de Carbone, plus dur). Dans tous les cas c'est un bon acier, faut pas se biler.

Le dernier à une lame en shirogami/white paper steel super aussi, quoique plus sensible à la rouille, mais protégé par de l'inox sur les côté…

Il faut que tu tranches entre l'émouture symétrique en v et un biseau qui peut ne pas te convenir. Et que tu te penches sur la question de l'affutage dans ces deux cas.

Merci,

Il me semble que tous sont en V, pas contre je ne comprend pas la différence entre les deux premier, c'est le laquage?

En quoi consiste t il?

Sinon d'un point de vue acier, le quel est le plus tranchant des 5?

Merci d'avance.

Ils sont tous aussi tranchant l'un que l'autre (aogami, shirogami, aogami super...) si bien affutés mais l'aogami super tiendra le fil plus longtemps.

La différence entre les deux Moritaka c'est l'acier. Là le plus cher est "mieux".
La différence entre les deux shigefusa c'est le laquage du manche.

Bonne nuit.