Couteau trancher ou à sushi?

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Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar browning » 03 Fév 2012 07:33

Bonjour à tous,

Je prépare ma commande de couteaux de cuisine.
Un santoku sera commandé, Une bonne planche en bois de bout, une pierre 1000/4000

Voici la question du jour:

J'hésite à prendre un couteaux à sushi.
Le concept l'âme symétrique, coupe précise me tente bien.
Oui mais, est-ce difficile à aiguiser?

Un trancheur ne serait pas plus simple?

J'attends vos conseils.
Pas envie de prendre un à sushi et de ne pas savoir l'aiguiser

Merci de votre aide
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Efix » 03 Fév 2012 09:41

Couteau à sushi, ça ne veut rien dire... Précise ta pensée.
L'âme symétrique ? C'est du langage codé…
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar christophe » 03 Fév 2012 09:43

un yanagiba en affutage chisel je suppose ?
c'est vachement spécifique comme couteau…
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Lolo94 » 03 Fév 2012 10:37

Le problème de l'affutage existe avec tous les couteaux. Un couteau quelque soit son prix aura le tranchant que tu sais lui donner. :spamafote:

Pour apprendre faut se lancer. Le risque c'est de ruiner un couteau à 100€. A toi de voir.

Pour le couteau à sushi "yanagiba", c'est pas une bonne idée vu les questions que tu poses ; questions légitimes mais qui me laissent penser que t'es pas prêt pour ça. La principale raison c'est qu'un "bon" yanagiba" peut avoir un tranchant tellement fin qu'il est fragile, et exclusivement réservé à la coupe de viande tendre= ssushi. Le fait que ce type de lame spécialisée existe ne signifie cependant pas qu'elle soit indispensable pour cet usage. Tu peux très bien couper tes sushis avec n'importe quel grand couteau bien affuté. :wink:

Une grande lame à trancher, couteau de chef, gyuto, etc, de plus de 20cm (24cm par exemple) plus polyvalente sera un complément plus intéressant du santoku.
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Efix » 03 Fév 2012 10:46

Spécifique, oui, mais l'on peut quand-même se servir d'un yanagiba pour préparer la viande sans os et le poisson : sashimi, tronçonnage des maki, découpe de fines tranches de viande...
A mon sens, minimum 240 mm de lame, pour émincer sans s'y reprendre à 2 fois.
Je ne trouve pas que ce soit plus difficile à entretenir qu'une géométrie symétrique.
Mais un sujihiki en 240 ou 300 me semble être un choix plus judicieux : au moins, il n'y a pas de temps d'adaptation si l'on a l'habitude du symétrique "western".
En fait, je sors un yanagiba quand j'ai vraiment envie de me faire plaisir, mais au quotidien, je n'utilise que du symétrique : petty, santoku (pour tailler les légumes) et sujihiki.
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar christophe » 03 Fév 2012 11:10

À l'usage, ce sont je me sert souvent, mais c'est normal je pense, c'est un usage à l'européenne, c'est santoku, nakiri (j'adore ce truc !) et un grand gyuto.
Le yanagiba, je le sort de temps en temps, plus pour le plaisir de s'en servir que par réelle utilité.

:)
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Jonathan P. » 03 Fév 2012 11:13

christophe a écrit:À l'usage, ce sont je me sert souvent, mais c'est normal je pense, c'est un usage à l'européenne, c'est santoku, nakiri (j'adore ce truc !) et un grand gyuto.
Le yanagiba, je le sort de temps en temps, plus pour le plaisir de s'en servir que par réelle utilité.

:)



Quel usage du nakiri vs. gyuto?

J'émince mes légumes généralement au gyuto (un grand, 27 cm, histoire d'avoir l'appui sur la planche assez loin vers l'avant avec la pointe), mais l'usage du nakiri à l'air sympa aussi. Tu préconises plus l'un que l'autre pour certains trucs, ou bien c'est équivalent en termes de tâches (avec techniques un peu différentes évidemment)?
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Lolo94 » 03 Fév 2012 11:19

Ben y'en a un des deux qui à une pointe. Ce qui est utile parfois, mais sert à rien quand tu éminces des légumes. ;)
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Efix » 03 Fév 2012 11:31

Ce n'est qu'une question de feeling.
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar pimpim » 03 Fév 2012 11:34

Oui, et selon le Gyuto, le fil est relativement bas aussi, toutefois, l'interet que je vois en faveur d'un Gyuoto par rapport à un santoku, la pointe en effet, et surtout la longeur, comme l'a précisé Effix, important dans certains cas, pour ne pas s'y repprendre à deux foix. :D

Pour les petits travaux, j'utilise un petty Blazen principalement 150mm, plutôt qu'un Santoku, et préfère pour les légume un bon cleaver knife, car c'est le pied, d'ailleurs, je pense que je vais bientôt commander un truc chouette … 8)
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar christophe » 03 Fév 2012 11:54

Nakiri, c'est plus fin et plus haut, je trouve que c'est plus agréable pour les légumes.
Tu peut vraiment émincer très finement.

Mais bon, comme dit fx c'est le feeling de chacun, faut essayer.
Dernière édition par christophe le 03 Fév 2012 12:30, édité 1 fois au total.
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar .LuD. » 03 Fév 2012 12:03

Quand je me faisais des sushis, le santoku suffisait, mais un deba le fait aussi bien.
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar abouaswad » 03 Fév 2012 12:05

je suis bien content que tu ne te fasses plus de sushis :mouarf:
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar .LuD. » 03 Fév 2012 12:20

:snob:

D'ailleurs, j'vais m'en refaire tient, juste pour te contredire ! :P
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar abouaswad » 03 Fév 2012 12:21

:D
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