Couteau trancher ou à sushi?

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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Lolo94 » 03 Fév 2012 12:57

.LuD. a écrit:Quand je me faisais des sushis, le santoku suffisait, mais un deba le fait aussi bien.

Le santoku c'est bien pour commencer, polyvalent parce qu'il a le tranchant bas typique et la lame large et peu épaisse qui vont bien pour émincer les legumes (et la viande), et un soupçon de pointe au cas ou. A partir de ce modèle polyvalent on peut comprendre ce qui manque pour des besoins plus spécifique: une lame plus longue pour trancher la viande, plus pointue, plus courbe, plus droite, plus fine, plus épaisse.

J'aime beaucoup aussi le deba qui fait plein de choses fondamentales avec sa très forte lame: du violent, couper un poulet en deux, une tête de poisson ou écraser une gousse d'ail ou du gingembre, au délicat comme lever des filets, émincer la viande, hacher les herbes. Ce qu'il ne fait pas bien c'est émincer les légumes. Du coup c'est le complément parfait d'un couteau adapté aux légumes (santoku, nakiri, usuba ou hachoir chinois) ou d'un couteau de chef plus classique et plus grand.

Voilà le set de base pour moi,A rajouter dans ton autre fil... ;) :

Santoku(ou..)+deba
ou
Santoku(ou..)+deba+grande lame (24cm ou plus)
ou
deba+grande lame (24cm ou plus)

et un opinel d'office.

Le yanagiba (sushi) vient ensuite.
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Jonathan P. » 03 Fév 2012 12:57

Péparez le mercurochrome et les pansements!


:mouarf:
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Jonathan P. » 03 Fév 2012 13:00

Lolo94 a écrit:Ben y'en a un des deux qui à une pointe. Ce qui est utile parfois, mais sert à rien quand tu éminces des légumes. ;)


Ben si, c'est utile. Tu la pose sur la planche et elle reste en contact avec la planche tout le long. Le nariki, lui décolle complètement de la planche à chaque coupe, c'est très différent comme mouvement.

A moins que tu n'utilises ton gyuto comme un nakiri, mais alors il a 10cm qui ne servent à rien...
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Lolo94 » 03 Fév 2012 13:15

Jonathan P. a écrit:
Lolo94 a écrit:Ben y'en a un des deux qui à une pointe. Ce qui est utile parfois, mais sert à rien quand tu éminces des légumes. ;)


Ben si, c'est utile. Tu la pose sur la planche et elle reste en contact avec la planche tout le long. Le nariki, lui décolle complètement de la planche à chaque coupe, c'est très différent comme mouvement.

A moins que tu n'utilises ton gyuto comme un nakiri, mais alors il a 10cm qui ne servent à rien...

C'est ce que je dis.
Mais il n'y a rien qui t'interdise d'utiliser l'un à la manière de l'autre (si cela a même un sens?), je dirais comme Efix: question de feeling. ;)
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar pwet » 03 Fév 2012 15:38

un nakkiri de 180 c'est un gyuto de 270 sans la partie qui sert pas pour l'emincage. tout simplement. la difference et ce pourquoi je ne conseille jamais a quelqu'un un nakkiri et un santoku c'est qu'avec un gyuto de 24/27 tu peux TOUT faire pareil avec un suji de meme taille, il faut juste s'adapter a la faible hauteur. l'inverse n'est pas vrai. j'ai passé des journées entieres en mise en place avec un suji de 240, meme pas besoin d'office la lame est assez etroite pour peler avec le talon. tu peux juste avoir besoin d'une lame forte, c'est tout.

apres j'ai aussi passé des journées avec un yanagi un deba et un usuba, c'est bien de varier les plaisirs, mais d'un point de vue utilitaire et minimaliste rien ne vaut un profil type chef/trancheur avec un peu de longueur. l'ideal en polyvalence pour moi etant un gyuto avec une lame etroite et pointue type masamoto KS

donc pour moi nakkiri, santoku … c'est bien, c'est fun, mais c'est inutile tout seul. a moins d'avoir deja un chef ou trancheur valable. ou de ne faire que du legume.
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merci
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Lolo94 » 03 Fév 2012 16:03

C'est vrai, Yanagi/deba/usuba c'est a peu près le trio que que j'ai chez moi, après avoir pas mal réfléchi. Et c'est que du bonheur.

Je te comprends aussi parfaitement pour le gyuto de 24cm, mais avec un bémol, du fait que c'est ton point de vue de pro. Pour un amateur, même habitué aux grandes lames comme moi, peler une pomme en agitant 24cm de rasoir c'est au minimum un peu intimidant, voire carrément overkill. ;)
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar browning » 03 Fév 2012 16:15

Désolé je ne répond que maintenant, je viens de me lever(taf de nuit cette sem)

Fallait lire dans mon sujet un yanagiba asymétrique vs trancheur.

Dans ma recherche il y a la composante :se faire plaisir.
Je ne recherche pas le couteau unique polyvalent.

Je vais donner mon chef sabatier à mon père donc il m'en faut un.
Le santoku c'est adopté j'en prendrai un.

Donc voilà je prendrai un chef(guyoto)+ santoku +…

...et là il me faut un couteau long fin élancé
Madame fait des sushi maki et autres.
Elle taille de la viande crue, du poisson, mais aussi du cuit.
Mais bon si c'est fragile et,que c'est trop technique à aiguiser un yaNagiba, autant prendre un trancheur.

Le santoku kai shun kaji me plaisait pas mal, mais c'est 250€
Puis,j'ai vu la marque kanetsugu saiun damascus
Yen a 3 sympas ' guyoto santoku et trancheur: http://japanesechefsknife.com/SaiunDamascusSeries.html
150$ pièce.
Je me dis: pas mal le petit set...
Un office j'ai déjà.
Un jap le remplacera, mais plus tard.
J'ai trouvé en plus un planche en hêtre de bout, 50x35
Et pour finir une pierre jck 1000/4000

Je crois que je vais partir sur le trancheur alors, la jouer sécu.
S'il le faut, je complèterai plus tard par un yanagiba.
C'est raisonnable ?
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar pwet » 03 Fév 2012 16:33

certes il faut vraiment avoir l'habitude et meme avec ca on a quand meme l'air d'un debile a faire de l'ail avec 24-30cm de lame … sans conteste.

mais le fait est que tu as l'air encore plus debile a essayer de lever un gros poisson avec un office. y'a plein de trucs qu'on peut rencontrer a la maison et qui nécessitent au moins 20cm de lame pour faire ca proprement et confortablement. couper une grosse courge, une pasteque, de belles tranches nettes d'un gros roti …

et pour jonathan, normalement un gyuto ca ne s'utilise pas avec la pointe sur la planche ou alors avec juste un mouvement haut-bas pas sur qu'un fil un peu fin et dur apprecie de rouler sur une planche. je sais que mon takeda par exemple ne le supporterai pas bien. les couteaux japonais sont tous optimisés pour emincer a la japonaise. en placant le fil au dessus du produit et en descendant vers l'avant puis retour et on recommence. ou si ton tranchant le permet juste de haut en bas.
recherche : anciens spyderco military cpm440V SE ou PE, voire ats 34.

merci
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar saul31 » 03 Fév 2012 19:31

Quelqu'un a un lien vers un schéma clair avec les noms des couteaux japonais selon leur silhouette et leur émouture ? :fou:
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Jonathan P. » 03 Fév 2012 19:58

pwet a écrit:et pour jonathan, normalement un gyuto ca ne s'utilise pas avec la pointe sur la planche ou alors avec juste un mouvement haut-bas pas sur qu'un fil un peu fin et dur apprecie de rouler sur une planche. je sais que mon takeda par exemple ne le supporterai pas bien. les couteaux japonais sont tous optimisés pour emincer a la japonaise. en placant le fil au dessus du produit et en descendant vers l'avant puis retour et on recommence. ou si ton tranchant le permet juste de haut en bas.


Ah, je vais tester ça alors. De fait, quand ça "roule", ça mord un peu et du coup, ça marche moyen. Je me disais que le coup de main allait venir, mais peut-être qu'effectivement le fil est trop fin.
Merci.
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar browning » 03 Fév 2012 20:15

saul31 a écrit:Quelqu'un a un lien vers un schéma clair avec les noms des couteaux japonais selon leur silhouette et leur émouture ? :fou:

Un début ici: http://www.couteaujaponais.com/PBCPPlayer.asp?ID=337688
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar Lolo94 » 03 Fév 2012 22:08

Oui, mais là y'a la forme mais pas le nom...
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar sealence » 03 Fév 2012 23:58

Ben tu vas ds le Wiki des couteaux de cuisine japonais et t'auras les noms.……………………………….mais pas la forme.:confus3:
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar christophe » 04 Fév 2012 00:11

allez voir la , vous allez être servi… ;)

http://zknives.com/knives/kitchen/misc/ … ndex.shtml
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Re: Couteau trancher ou à sushi?

Messagepar sealence » 04 Fév 2012 00:17

Tu l'as pas en Français??? :D
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