.LuD. a écrit:Quand je me faisais des sushis, le santoku suffisait, mais un deba le fait aussi bien.
Le santoku c'est bien pour commencer, polyvalent parce qu'il a le tranchant bas typique et la lame large et peu épaisse qui vont bien pour émincer les legumes (et la viande), et un soupçon de pointe au cas ou. A partir de ce modèle polyvalent on peut comprendre ce qui manque pour des besoins plus spécifique: une lame plus longue pour trancher la viande, plus pointue, plus courbe, plus droite, plus fine, plus épaisse.
J'aime beaucoup aussi le deba qui fait plein de choses fondamentales avec sa très forte lame: du violent, couper un poulet en deux, une tête de poisson ou écraser une gousse d'ail ou du gingembre, au délicat comme lever des filets, émincer la viande, hacher les herbes. Ce qu'il ne fait pas bien c'est émincer les légumes. Du coup c'est le complément parfait d'un couteau adapté aux légumes (santoku, nakiri, usuba ou hachoir chinois) ou d'un couteau de chef plus classique et plus grand.
Voilà le set de base pour moi,A rajouter dans ton autre fil... :
Santoku(ou..)+deba
ou
Santoku(ou..)+deba+grande lame (24cm ou plus)
ou
deba+grande lame (24cm ou plus)
et un opinel d'office.
Le yanagiba (sushi) vient ensuite.