Couteau de chef

[seblepanda]

rhooo la balance

[Atelier Perceval]

Les Japonais sont différents en généralisant grossièrement un gyuto va être plus fin au dos, plus fin au tranchant, plus leger en main et équilibré différemment (poid sur la lame), il aura souvent un profil de tranchant plus plat, se passera de cette aberration fonctionelle qu'est la mitre forgee et en général utilisera de meilleurs aciers trempés plus dur. En gros c'est plus performant mais aussi moins passe partout souvent plus exigeant à l'entretien, quoi que... Surtout ça pardonne moins de conneries, tu perdra plus vite la pointe, feras plus facilement des dents … Les lignes "standard" de qualité en Japonais sont souvent MOINS CHÈRES que de l'européen potable type henckels 4 stars, whustoff etc

Je trouve que, du fait des ces différences, certaines manières de faire que j'avais apprises avec un couteau de chef français (genre émincer les légumes en laissant la pointe du couteau sur la planche avec un petit mouvement de va-et-vient tchak-tchak-tchak -- couché Freddy!!) ne fonctionnement plus avec la lame plus fine des japonais. Quand je suis passé à un grand gyuto japonais, j'ai du revoir ma manière de faire, la lame ne "roulant" pas sur la planche comme avec l'autre, mais s'enfonçant dedans. Du coup, c'est plutôt coupe-coupe-coupe, maintenant...

je vais vous donner mon point de vue sur la question, je fus cuisinier pendant 35ans avant de reprendre la direction de Perceval, quand j'ai commencé mon apprentissage en 1978 nous avions tous des couteaux "carbone". Nous faisions des concours de levé de filet de sole, le jeu consistait à lever une sole (les 4 filets) en 4 coups de couteau le tout chronométré, j'aime autant vous dire que celui qui n'avait pas un rasoir il était mort ! Rasoir que nous obtenions avec quelques coups de fusil (fisher) puis, les couteaux inox ont envahi le marché et fini le tranchant rasoir rendu par le fusil, mais je me souvient tres précisément de la sensation de coupe .Les quinze dernières années j'ai côtoyé beaucoup de japonais dans mon restaurant, je n'ai jamais pu utiliser leurs couteaux traditionnels qui coupent tres bien mais qui ne rentre pas dans ma façon de faire comme le disait Jonathan P , nous avons en europe des gestes et des techniques de coupe qui sont incompatibles avec leurs formes de couteaux, de plus a la fin de la journée de travail, apres avoir rangé et nettoyé la cuisine, passé les commandes, ben moi je vais boire un cannon je ne sort pas ma pierre à aiguiser et c'est parti pour une demi heure de boulot je n'en ai ni l'envie ni la compétence.

j'ai vu et utilisé des couteaux forgés japonais rapportés du japon (Marché à Seki) par des grands chefs étoiles, splendides! superbes! mais ça vaut un bras (1500/5000 €)

pwet :vous dites trempé plus dur (62/64 HRC donc pas de fusil) c'est plus performant, mais quand le tranchant est parti comment faites vous ? pourquoi evincer notre culture au profit de coutumes exotiques, les japonais ne sont pas supérieurs a nous (ni inférieurs) en terme de savoir faire culinaire, leurs couteaux sont adaptés à leurs techniques pas aux notres , un clavier QUERTY est mieux qu'un AZERTY ? essayez de changer un jour !

en revanche que la production des couteaux de type européen soit au mieux de moyenne gamme avec des aciers peu couteux, des trempes approximatives, des émoutures a bas cout, n'en condamne ni la forme ni la technique, nous allons prouver avec les couteaux de cuisine Perceval en Triple A qu'on peut avoir une trempe a 59 HRC, compatible avec un fusil, et un tranchant durable dans le temps.

ne pas jeter aux orties son heritage, proteger son patrimoine, respecter le savoir faire des anciens, être fier de sa culture, sont des valeurs fortes qui sont enseignées tres tot aux petits japonais... comme cela nous serait utile en ces temps difficiles

[aquinatis]

donc faut que je revende mes bowies pour acheter des opinels. Merde alors.


Bon je déconne hein...

[stancaiman]

Perceval ne fait pas de AAAAA ? je suis franchement déçu. Je vais aller voir les allemands, il parait qu'avec les japonais ce sont les meilleurs

[Atelier Perceval]

Perceval ne fait pas de AAAAA ? je suis franchement déçu. Je vais aller voir les allemands, il parait qu'avec les japonais ce sont les meilleurs

naaaan ! c'est une "erreur" !

De plus l'equipe de direct 8 a promis de venir nous voir sur le MIF ou a Thiers ce qui prouve que ce sont des gens intelligents

[stancaiman]

j'ai vu et utilisé des couteaux forgés japonais rapportés du japon (Marché à Seki) par des grands chefs étoiles, splendides! superbes! mais ça vaut un bras (1500/5000 €)

ben c'est pour la clientèle de l'écaille de tortue, ça reste raisonnable par rapport au 15/20000 demandé non ?

[bidon]

Perceval ne fait pas de AAAAA ? je suis franchement déçu. Je vais aller voir les allemands, il parait qu'avec les japonais ce sont les meilleurs

[.LuD.]

[ilium]

un clavier QUERTY est mieux qu'un AZERTY ? essayez de changer un jour !

Vu que c'est mon domaine, contrairement aux couteaux, je me permets juste une petite remarque: les claviers qwerty, azerty, etc., contrairement à ce qu'on pense, sont les pires possibles pour chacune des langues auxquelles ils sont destinés. Ca date de l'époque des machines à écrire mécaniques où, quand on tapait trop vite, les tiges se coinçaient. On a donc mis au point une disposition qui faisait qu'on tapait mécaniquement plus lentement et que des séquences de lettres fréquentes étaient plutôt éloignées. Le meilleur des claviers, c'est le dvorak, lui aussi décliné en fonction des langues.

Bref, tout ça pour dire que parler azerty ou qwerty et adaptation technique ou efficacité, c'est un poil antinomique et j'espère qu'en coutellerie, l'optimisation a bien été faite dans le sens de l'efficacité (avec les spécificités régionales).

[Phare Aeon]

Le meilleur des claviers, c'est le dvorak

c'est un Nouveau Monde

[Rachel]

une vraie symphonie

[seblepanda]

perso je prefere le qwerty

[stancaiman]

Ta vie sexuelle.….

[seblepanda]

t'aimes bien les perches ……….. du Nil

[stancaiman]

Non c'est deg ce poiscaille