Petit descriptif des lames et utilisations (source : Korin)
Gyutou
Le Gyutou est l’équivalent Japonais du couteau de Chef occidental. C’est un couteau multi-usage qui peut-être utilisé pour découper la viande, les poissons et les légumes. Légers et fins, ces couteaux ont une lame plus tranchante et plus durable que la plupart des couteaux occidentaux.
Sujihiki
Le Sujihiki est l’équivalent en style occidental du couteau Japonais Yanagi. Comme un éminceur occidental, il permet de découper le poisson après qu’il ait été préparé. Le Sujihiki peut aussi être utilisé comme trancheur pour les viandes. L’étroitesse de la lame permet de minimiser les frictions lors de la découpe des viandes et des poissons, pour une meilleure efficacité.
Petty
Le Petty est un couteau qui permet d’éplucher, de parer et de sculpter, de ciseler les légumes, les fruits, les herbes et de réaliser toute sorte de travaux délicats.
Yo-deba
Le Yo-Deba est la version occidentale du traditionnel Deba. Il peut-être utilisé pour découper la viande non désossée, le poisson et les aliments semi-congelés. Les Yo-debas ont un poids équivalent aux couteaux de Chef occidentaux, avec une lame plus tranchante et plus durable.
Honesuki
Le Honesuki est un couteau utilisé pour désosser la volaille. Plus léger que le Garasuki, il peut être utilisé en remplacement d’un désosseur occidental.
Santoku
Le Santoku (litt. Trois vertues) est un couteau qui est tout aussi efficace pour travailler sur les viandes, les fruits et les légumes, ce qui le rend très populaire auprès de nombreux Chefs et amateurs confondus. Le Santoku est en fait un Gyutou (litt. Couteau à bœuf), arrondi et raccourci, alors que le Gyutou est long et pointu afin de trancher de gros morceaux de viande et autres ingrédients.