Lexique couteau japonais.

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Lexique couteau japonais.

Messagepar nwar » 19 Mai 2015 13:37

J'ai commencé a me constituer un petit lexique de la coutellerie japonaise (essentiellement de cuisine). Donc, tant qu'a faire, autant partager.

AGO Garde de la lame
AOGAMI Blue paper steel. Acier carbone de chez Hitachi (entre 1 et 1.5% de C) contenant également des éléments d'alliages (chrome, tungstène, molybdène, vanadium)
DEBA Couteau lourd et épais destiné à l’origine au travail du poisson et la viande avec os
GYUTO Couteau polyvalent proche du « chef » occidental. Lame plus courbe et moins tombante et plus longue que le santoku.
HA lame
HAGANE acier
HAKKAKU Manche octogonal
HAMON Ligne de trempe
HAMON CHOJI Ligne de trempe en clou de girofle ou champignon
HAMON GUNOME Ligne de trempe en zig zag court
HAMON NOTARE Ligne de trempe en vagues allongées
HAMON SUDARE Ligne de trempe en plusieurs niveaux
HAMON SUGU Ligne de trempe droite
HASAKI Fil de la lame
HAZAKAI Ligne entre deux aciers dans un sandwich, un nimai ou un tranchant raporté
HIRA Partie plate de la lame au-dessus de l’émouture kataba
HONTANREN forgé
HONYAKI Lame avec trempe selective
JIGANE Lame en acier multi-couche
KAMISORI Rasoir a main
KATABA Emouture chisel
KIREHA Emouture de la lame kataba
KIRIDASHI tranchet
KISSAKI Pointe de la lame
KURIGATA Manche en forme de châtaigne (souvent asymétrique)
MAGURO Coteau très long (presque un sabre) pour lever les filets du thon rouge
MARU Manche rond (ou ovale) / Autre sens : lame un 1 acier (par opposition aux sandwichs etc…)
MEI Signature sur la lame
MUNE Dos (haut) de la lame
NAKAGO soie
NAKIRI Couteau a légume idem usuba mais avec émouture ryoba (occidentale)
NIMAI Acier deux couches (un doux un dur) équivalent sandwich mais pour les kataba (chisel)
OMOMOTE Coté de la lame avec l’émouture (lame kataba ou chisel)
PETTY Couteau court. Equivalent de notre « office »
RYOBA Emouture occidentale
SANMAI Acier 3 couches (sandwich)
SANTOKU Couteau polyvalent proche du « chef » occidental
SASHIMI Idem yanagiba
SHINOGI Ligne frontière entre le plat (hira) et l’émouture (kireha)
SHIROGAMI White paper steel. Acier carbone (entre 0.8 et 1.4% de C) de chez Hitachi
TAKOSHI Couteau a sashimi proche du yanagiba mais sans pointe.
TSUKA manche
TSUKAJIRI Cul du manche
URA Coté plat ou concave d’une lame kataba
URASUKI Concave du dos de la lame kataba
USUBA Couteau a légume idem Nakiri mais avec émouture kataba (chisel)
UTSURI zone brumeuse et blanchâtre située au-dessus du hamon
YANAGIBA Couteau long et fin destiné au travail des sushis

si vous avec des corrections, des choses à rajouter etc... n'hésitez pas !
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar Montrotomatix » 19 Mai 2015 14:07

Belle initiative Nwar thup

Agrémenté de quelques photos :parfait:
" Vous êtes venus pour brouter ou pour jouer au rugby ? " A. Domenech, aux Anglais qui se plaignaient de la qualité de la pelouse.
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar nwar » 19 Mai 2015 14:11

j'y pense, j'y pense
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar philzgood » 19 Mai 2015 14:52

Sympa !
Merci du partage 8)
Fernand : Dites donc, il picole pas un peu votre british ?
Maitre Folace : Oh, lala !… Et il est pas plus british que vous et moi. C'est une découverte du Mexicain.
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar Fred.A » 19 Mai 2015 18:11

chouette, merci !
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar Montrotomatix » 19 Mai 2015 18:54

Trouvé cette illustration sur les HAMON :

Image
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" Vous êtes venus pour brouter ou pour jouer au rugby ? " A. Domenech, aux Anglais qui se plaignaient de la qualité de la pelouse.
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar Montrotomatix » 19 Mai 2015 19:04

SAYA : sorte d’étui ou fourreau en bois préservant l’intégrité de la lame lors du rangement

Image
" Vous êtes venus pour brouter ou pour jouer au rugby ? " A. Domenech, aux Anglais qui se plaignaient de la qualité de la pelouse.
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar nwar » 19 Mai 2015 19:34

thup

je mettrais a jour de temps en temps. Pour les forme de hamon j'ai pris les plus courante en coutelerie, les autres me semblent plus ou moins réservé aux katana et autres joyeusetés destinée a étriper son prochain (ou soi-même)
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar stancaiman » 19 Mai 2015 20:43

super :o
:o:рганизация

ATTENTION, certains textes peuvent heurter la sensibilité des plus susceptibles ainsi que des personnes non averties.
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar nwar » 20 Mai 2015 08:04

suminagashi : acier feuilleté type damas (généralement 16 couches)


quelqu'un a une def exacte de kasumi ? je trouve plusieurs sens.…
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar cassca » 20 Mai 2015 08:49

pour le suminagashi c'est la définition donné par dick et ses revendeur , en vrais c'est presqueplus poétique que ça :lol:

kasumi c'est l'etat de finition.
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar nwar » 20 Mai 2015 09:01

c'est a dire ?
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar Montrotomatix » 20 Mai 2015 09:15

Voici l'origine du mot ou de l'apellation SUMINAGASHI

signifie littéralement "encre flottante", est fait référence au damasquinage de la lame qui ressemble à la marbrure obtenue par la technique de peinture japonaise du même nom

Image
Dernière édition par Montrotomatix le 20 Mai 2015 09:26, édité 2 fois au total.
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar cassca » 20 Mai 2015 09:17

Voilà. J'avais la flemme de chercher la définition exact :)
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Re: Lexique couteau japonais.

Messagepar Montrotomatix » 20 Mai 2015 09:23

:D
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