Comme promis voici mon petit tuto sur le culottage d'une poêle en acier.
Alors que les choses soient claires, je n'ai pas une grande expérience dans ce domaine puisque vous vous en doutez on ne culotte pas des poêles tous les jours.
On le fait une fois (2 ou 3 si vous avez plusieurs poêles) puis on est tranquille à vie.
Donc pour ma première poêle, une De Buyer Minéral B j'ai simplement suivi scrupuleusement les recommandations du fabricant et le résultat est top.
J'en ai récupéré une autre, une De Buyer aussi, mais avec un culottage raté, voir pas de culottage du tout!
A gauche le culottage réussi, à droite le culottage raté:
Si vous suivez mes recettes, j'ai utilisé celle dont le culottage est raté pour faire mes naan's. Pour ce genre de recette ça passe mais dés qu'on fait des oeufs par exemple c'est une catastrophe! ça attache et les cuissons sont difficiles à réussir.
Donc je me suis dit que je ferais un p'tit tuto "déculottage+culottage" de cette poêle pour mes Boy'z du forum
LE DECULOTTAGE:
Pas de liquide vaisselle! JAMAIS! l'odeur reste dans la poêle.
Vinaigre d'alcool + bicarbonate alimentaire et le "gratte-gratte" d'une éponge (Oui je sais j'appelle ça comme cela
).Le bicarbonate va jouer un rôle abrasif et décapant.
Mes petits gants pour ne pas abimer ma jolie manucure et hop j'attaque d'abord au vinaigre pur:
C'est assez physique et je manque de poigne. Je vous garanti qu'il faut y aller!
Je rajoute le bicarbonate alimentaire:
Et voilà le résultat:
Ce n'est pas parfait parfait mais bon c'est quasi à nu et plus que satisfaisant.
Vous comprenez pourquoi on dit de ne jamais cuisiner d'aliment acide dans une poêle en acier maintenant?
D'une part l'acier donne un sale goût aux aliments acides et d'autre part ça bousille le culottage.
Je vous déconseille je poncer avec du papier abrasif (même si c'est possible évidement) déjà pour ne pas faire de grosses rayures dans la poêle qui risquent d'attacher les aliments lors des utilisations ultérieures et aussi pour ne pas la creuser. Si moi j'y arrive avec le duo vinaigre/bicarbonate et mes petites mimines, vous avec vos grosses paluches c'est "finger in the nose"!
Tout de suite, je rince à l'eau claire, j'essuie bien et je passe un coup d'huile de tournesol avec un bout de sopalin pour ne pas que ça rouille.
LE CULOTTAGE:
Je verse un fond d'huile de tournesol dans la poêle froide.
J'ai mis 3 ou 4mm d'une huile de manière a recouvrir entièrement le fond de la poêle. Je choisis une huile avec un point de fumée assez élevé, donc Tournesol c'est parfait. Pas d'huile d'olive vous l'aurez compris. Je fais tourner de manière à enduire les bords de la poêle.
Et je passe à la mise en température de manière PROGRESSIVE!
Mes plaques inductions vont de 1 à 9 je vais donc réaliser des paliers de cuisson comme ceci:
1/3 de la puissance de mes plaques (Ici 3)
2/3 de la puissance (Ici 6)
et enfin à fond mais pas longtemps (9 pour moi).
Donc je monte au premier tiers de la capacité de mes plaques. Le but est de faire une montée en température progressive afin de ne pas déformer l'acier.
ça prend 3 à 4 minutes pour que l'huile commence à chauffer.
Au cours de la cuisson je fais tourner mon huile très régulièrement dans la poêle pour avoir un résultat le plus uniforme possible. Comme ceci:
Puis je monte au deuxième tiers et au bout de quelques minutes (je sais pas 3 à 5 environ) ça va commencer à fumer légèrement:
On ne voit pas bien sur la photo mais il y a une légère fumée qui se dégage. Vous verrez également qu'à partir de ce moment le fonds de la poêle va commencer à brunir. Laissez 6-8 minutes en tournant régulièrement pour enduire les bords d'huile bouillante et rechercher l'uniformité.
… Ah oui... Euh... Mettez la hotte à fond et ouvrez la fenêtre ! J'dis ça, j'dis rien
Ensuite je monte à fond (sur 9 donc) mais sur un court instant 2 à 3 minutes à compter du moment ou l'huile est bien à température maxi toujours en tournant régulièrement l'huile dans la poêle.
Je retire ma poêle de la plaque et je laisse refroidir l'huile dans la poêle toujours en tournant régulièrement.
Au bout d'un petit quart d'heure je jette l'huile et je laisse la poêle luisante redescendre en température pendant une heure.
A partir de là vous pouvez considérer que votre poêle est culottée et ça doit vous donner cela:
Certains préconisent de répéter l'opération 2 fois. Et même jusqu' a répéter l'opération 5 fois!
Pour ma part, en bonne perfectionniste mais pas non plus à l'extrême, j'ai fais 3 tours!
Le résultat était le suivant à l'issue du 2ème tour:
Puis à l'issue du 3ème tour:
On voit bien l'évolution du brunissement entre le premier tour et le deuxième. C'est moins parlant entre le deuxième et le troisième donc je me suis arrêté à 3 sachant que pour ma première poêle (celle qui est réussie sur la photo au tout début) je n'avais fais que 2 tours.
Le culottage va s'améliorer au fil des premières cuissons d'aliments.
Au début j'ai bien veillé à ne cuisiner dans ma poêle que des petites pommes de terres sautées, viandes de boeuf et mes naan's.
Les pommes de terre sont les aliments, paraît-il, qui donnent les meilleurs résultats pour culotter une poêle en acier.
En respectant cela, j'ai en effet pu constaté que sur ma première poêle le culottage s'est très vite amélioré. Les patates sautées et la viande de boeuf (notamment hachée) viennent bien garnir les bords de la poêle et aide à étendre le culottage jusque sur les bords au lieu de le contenir dans le fond.
JAMAIS d'aliments acides (tomates, filet de citron sur le poisson... tout ça vous oubliez avec ce type de poêle!
Pour ma part j'utilise cette poêle pour la cuisson de mes viandes, pommes de terre si je les fais "sautées", poêlée paysanne au champignons, omelettes/oeufs au plat et mes Naan's évidemment
(j'en oublie mais vous voyez le type de plats quoi )Pour l''entretien:
Déjà, JAMAIS de liquide vaisselle.
Je la déglace immédiatement à l'eau après la cuisson de mon plat et je frotte avec une brosse de vaisselle qui ne me sert qu'à cela. Une brosse sur laquelle il n'y a jamais eu de liquide vaisselle. Mr Propre il est trop balaise pour mes poêles
Ensuite je la sèche immédiatement et je la badigeonne d'huile avec un sopalin. Puis, pour le stockage, je dépose une feuille de sopalin dans le fond afin que les poussières ne viennent pas se coller sur le gras de la poêle et je met un couvercle là encore pour éviter que des cochonneries s'y déposent.
Si des aliments ont un peu trop brûlé dedans je frotte avec du sel et la brosse. Le sel aura une action abrasive sans compromettre le culottage. Et au pire je la fais chauffer avec un peu d'huile de tournesol. Le "brûlé" va fondre ou du moins se ramollir et je n'ai plus qu'a le décoller dans la poêle chaude avec un sopalin assez épais pour ne pas me cramer les doigts.
Voilà si vous respectez tout ça je vous assure que votre poêle se bonifie avec le temps et que n'importe quelle Téfal ne fera le poids! Au début ça attache un peu c'est vrai mais dés que le culottage commence a se dessiner c'est vraiment top. Un achat intelligent qui dure toute une vie que vous pourrez même léguer à vos enfants et petits enfants (avec le savoir faire qui va avec
)!Biz mes Boy'z
Nina
