Un japonais pour la table...

Couteaux pliants de tous genres et de toutes tailles

Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Madnumforce » 08 Sep 2013 15:37

Les aciers faiblement alliés (voire non allié pour le blue paper steel) des couteaux japonais ne sont vraiment pas idéaux pour résister à la coupe dans les assiettes. C'est là qu'on a besoin de carbures pour résister à l'abrasion et à l'émoussage. C'est une des rares contextes ou l'emploi de D2 peut se justifier, par exemple. Pour mon frère, j'ai fait un petit couteau de table en D6 (X210CrW12) qui tient remarquablement bien le fil malgré l'absence totale d'entretien. Bon, évidement, après trois mois d'utilisation quotidienne sans voir une pierre, c'est plus vraiment rasoir (plus du tout même), mais ça coupe encore. Après on peut taper dans des aciers beaucoup plus chers, encore plus résistant à l'abrasion, des trucs de malade genre CPM15V, mais ça devient un peu overkill.
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar arthur » 08 Sep 2013 16:00

christophe a écrit:
arthur a écrit:Vous avez essayé au moins ?

Cela fait des années que j'utilise mon Ryusen dans l'assiette, pas quotidiennement, mais aucun problème...C'est pas celui que je préfère utiliser, clairement, mais le fil ne s'effondre pas plus que n'importe quel couteau au tranchant rasoir...



malheureusement oui…
une "amie" a embarqué mon nakiri artisanal zero grind en takefu V2 pour couper sur une assiette… le fil et la "pointe" ont pas aimés… j'ai failli l'etrangler…

je pense que ton ryusen, c'est certainement une forme "western" qui a un fil avec biseau secondaire, en vg10 et traité plus raisonnablement… certainement un bon couteau, mais un truc pour occidental quoi… :mouarf:

N'importe quoi. Renseigne toi avant de raconter des conneries....Mettallurgie des poudres a 61 Hrc ça te dit quelque chose ?
Tu relève le poignet et seul 1 demi mm de la pointe touche l'assiette...Pas plus compliqué...Putain des fois je me demande.… thdw
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar christophe » 08 Sep 2013 16:14

et, on se calme, je n'ai pas été agressif, alors mollo hein… j'aime pas trop ça…
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar arthur » 08 Sep 2013 16:17

T'as pas été agressif tu m'a simplement pris pour un idiot et un ignorant c'est pire...
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar christophe » 08 Sep 2013 17:06

bof, franchement ? meme pas…faut arreter la parano sur ce forum… quand on dis "je pense" en general c'est qu'on emet une hypothese… tu ne précise pas le modele, ni l'acier, ni la géometrie… moi, oui.
et moi, je suis resté poli… faut accepter que des gens ai une autre experience que la tienne…

mais bon, les seul ryusen que j'ai vu avait un biseau secondaire, et etait en inox type vg10 ou super gold…
et pour infos, sur les tradi, c'est la pointe qui pete sur la ceramique (enfin, sur les miens hein, je suis pas un expert…)…
enfin, je m'en cogne, puisque je raconte des conneries, je te laisse dans tes certitudes d'expert en coutellerie japonaise en truc tres dur a 61 hrc issue de la metallurgie des poudres…

allez, ciao, je vous laisse vous amuser sur vos assiettes avec vos cuisine japonais…
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar pwet » 08 Sep 2013 18:01

Madnumforce a écrit:Les aciers faiblement alliés (voire non allié pour le blue paper steel) des couteaux japonais ne sont vraiment pas idéaux pour résister à la coupe dans les assiettes. C'est là qu'on a besoin de carbures pour résister à l'abrasion et à l'émoussage. C'est une des rares contextes ou l'emploi de D2 peut se justifier, par exemple. Pour mon frère, j'ai fait un petit couteau de table en D6 (X210CrW12) qui tient remarquablement bien le fil malgré l'absence totale d'entretien. Bon, évidement, après trois mois d'utilisation quotidienne sans voir une pierre, c'est plus vraiment rasoir (plus du tout même), mais ça coupe encore. Après on peut taper dans des aciers beaucoup plus chers, encore plus résistant à l'abrasion, des trucs de malade genre CPM15V, mais ça devient un peu overkill.


tu peux m'expliquer comment des carbures contenus dans une matrice d'une dureté donnée empechent l'ensemble de se deformer lors d'une pression contre un materiau qui est plus dur que la matrice elle meme ?

pour avoir testé avec du 10v, s90v, d2, s110v, k390, zdp189.…… pas de difference, tous s'ecrasent au moindre contact. plus ou moins si on fait gaffe …. mais toujours.

a la limite si je cherchais a lutter contre ca j'irais plus vers un acier carbone non allié traité a la limite. si tu appuies ca casse, mais si tu fais gaffe ca limite les degats. en tout cas c'est mon experience pour le 145sc de cassca.

perso j'ai choisi de prendre le chemin inverse en privilegiant les aciers faciles a reprendre pour ca vu qu'ils ne s'ecraseront pas bcp plus. mais ca c'est mon choix.

et en passant le blue paper est allié, c'est le white qui ne l'est pas.

tout ca amha bien sur, mais ayant eu tout ca en main et ayant testé tout ce je me permet de dire que malgré tes connaissances et ton talent pour les etaler tu dis des conneries ici.
recherche : anciens spyderco military cpm440V SE ou PE, voire ats 34.

merci
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar arthur » 08 Sep 2013 18:06

Mais pas de problème Christophe, comme tu n'y avais mis aucune mauvaise attention je m'incline... :wink:

Quelques precisions cependant, mon lien page précèdente était limpide a propos du type d'acier et de l'emouture...Fallait juste l'ouvrir. Mais brisons là.

La pointe ne risque rien si tu ne forces pas comme une brute. Ces couteaux coupent suffisamment pour ne pas avoir a forcer du tout.
A propos des spécialistes de couteaux de cuisine japonais je n'en fait malheureusement pas partie. En gros je dirais que 80% du forum n'y connait rien et s'en fout. 5/6 membres sont spécialistes (pwet,efix,casca...)les autres s'y interressent et essaient d'améliorer leurs connaissances et leur pratique. Du reste c'est un sujet passionnant et indissociable d'une bonne pratique de l'affûtage.
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Woodtz » 08 Sep 2013 18:07

Double fight !
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar arthur » 08 Sep 2013 18:17

Meuh non...juste des opinions divergentes.
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Woodtz » 08 Sep 2013 18:18

ca diverge drôlement vite sur ce forum...
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar arthur » 08 Sep 2013 18:20

Faut aller sur un forum de hi fi... :mouarf:
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar cassca » 08 Sep 2013 18:22

pointup a écrit:Bonjour,
Amateur de couteaux pliants, j'ai pris, comme certainement beaucoup d'entre vous, plaisir à utiliser à chaque repas mon Sauveterre (G Vialis) ou mon Zoza ( Ceccaldi) au point de ne plus vouloir manger sans un de mes couteaux.
Mon anniversaire approche doucement et j'aimerais acquérir un japonais (non pliant) au soit disant coupant exceptionnel et aux lignes tellement pures. Difficile de choisir un modèle pour la table car les japonais ne mangent pas avec des couteaux et ceux ci sont destinés en principe à la cuisine et à la préparation des plats.
J'ai repéré un Hattori HD Series (HD1) ici http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries
Qu'en pensez vous pour l'utilisation que je veux en faire. Avez vous d'autres propositions, elles seront les bienvenues.
Merci de votre collaboration éclairée.
Pointup :D



en fait je vois pas de soucis a utiliser n'importe quoi dans une assiette a partir du moment ou tu sais ce que tu fais ….

et c'est quoi un couteau japonais ?
Image

c'est pas le look en tous cas hein , ca ressemble au couteau de ma grand mere ce truc .
par contre c'est trempé 3 fois plus raide , et c'est 4 fois plus fin ….
du coup il y a des mouvement que ca n'aime pas ….

c'etait quoi la question en fait ?
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Woodtz » 08 Sep 2013 18:23

ouaip mais une chaîne hifi ca coupe moins bien le steack :spamafote:
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar pointup » 08 Sep 2013 18:24

Merci à tous pour cet enthousiasme à répondre et à me renseigner.
Je ne possède pas du tout vos compétences mais suis dépassé par ces chamailleries d'adolescents.
J'ai appris par contre que ces couteaux n'étaient pas du tout adaptés à cet usage et que le fil trop mince risquait vraiment de souffrir à table.
Soit,….. je prends note....mais je crois quand même m'en offrir un pour le plaisir et quitte à toujours déjeuner avec mes pliants.
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Woodtz » 08 Sep 2013 18:26

pointup a écrit:ces chamailleries d'adolescents.


oh l'autre hé ! :mouarf:
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