Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[bpc]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

Je n’en ai malheureusement pas les compétences

Par contre toi avec ton parcours tu le peux

Excuse-moi, il y a confusion.
Je voulais parler de Pierre.
C’est ma faute, j’aurais du faire une citation.

[texebp]

Pas de soucis

j'apprécie mes cuisines de Pierre, et les utilisent au quotidien, mais je serais incapable d'être dans un juri

mais c'est vrai que s'il y avait un concour MOF pour les couteaux de cuisine Pierre mériterai de gagner

Voici les miens, la photo date un peu l'office et le filet de sol de la gamme pro sont maintenant patinés

[Pierre72]

Merci !

C'est ce qui me plaît le plus dans la coutellerie traditionnelle, ces petits détails de géométrie qui ne sautent pas aux yeux mais que l'on ressent à l'usage !

[bpc]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

Par contre toi avec ton parcours tu le peux

Si j’étais dans la société des Mof, je demanderai l’invalidation de presque tous les diplômes «  un meilleur ouvrier de France « en coutellerie depuis les années 80!

[texebp]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

Par contre toi avec ton parcours tu le peux

Si j’étais dans la société des Mof, je demanderai l’invalidation de presque tous les diplômes «  un meilleur ouvrier de France « en coutellerie depuis les années 80!

[baalot]

Merci pour les explications très complètes.

Merci,

Oui les profils ne sont pas du tout les même.

Sur les couteaux les plus techniques la résistance du tranchant est proportionnelle à ce qu'on voit sur le dos de la lame.

Sur les chasses par exemple, il y a plus de matière au talon, puis ça s'affine et ça se renforce légèrement pour éviter que la pointe ne soit trop fragile. Le tranchant est renforcé au début pour passer dans le sternum ou la symphyse, et l'arrondi prêt de la pointe a un fil très exposé et peu soutenu pour être plus tranchant dans les phases de dépeçage.

Est-ce que ça implique un soin ou une technique particulière à l'affutage ? Pour les chasses j'entends. J'ai un grand cuisine qui vient de chez toi, et je l'entretiens de manière "classique" enfin dans la limite de mes capacités quoi. Et je vois pour les nakiri, cette forme qui varie sur la largeur du couteau je vois aussi.

Mais sur ce que tu dis du chasse au niveau du tranchant, si je pige bien, ça m'évoque le fait qu'en affutant il faudrait parfois varier l'angle ou adapter sa technique suivant la portion de fil que l'on travaille ?

[Pierre72]

Oui sur le chef ou le chasse qui ont des emoutures avec des zones renforcées au talon et amincies vers l'avant, c'est bien d'essayer de conserver les ogives d'origine sur la pierre pour garder un bon rendement.
Cependant 95% des utilisateurs de ces couteaux les entretiennent uniquement au fusil (cuisinier pressé par son fourneau ou chasseur au milieu des bois) et là il suffit simplement de mettre le tranchant au contact du fusil pour que ça recoupe.

Comme le fusil en acier n'est quasiment pas abrasif, l'utilisateur retrouve une coupe suffisante sans enlever de matière et donc conserve les épaisseurs voulues.

Après honnêtement a la pierre ça se fait très bien avec un peu d'entraînement. Il faut juste accepter de rayer un peu la lame pour conserver la forme ogivale plus ou moins fine donnée à l'origine par l'artisan.


J'insiste sur le fait que ces variations d'épaisseures au tranchant doivent être subtiles, il faut bien regarder pour les voir et elles ne doivent pas se faire au détriment de l'usage courant. Il faut aussi que les zones de transition entre parties minces et renforcée soit douces pour ne pas gêner la coupe en poussant ou tirant qui ferait fonctionner ces différentes zones sur un même mouvement.

Par exemple, un couteau de chef doit pouvoir émincer proprement un oignon avec le talon de la lame, même si cette zone est renforcée pour les os. Idm sur un couteau de chasse.

D'où l'importance d'utiliser des aciers simples avec un traitement adapté et de bien connaître la tenue de l'acier face aux différentes matières à couper afin de laisser juste ce qu'il faut d'épaisseur au bon endroit.

De manière générale en coutellerie ou même taillanderie traditionnelle, l'artisan s'il est sérieux essaie toujours d'être sur la "limite" et pousse les épaisseurs au maximum de finesse qu'elles peuvent tolérer pour avoir la meilleure coupe possible sans pour autant compromettre la facilité d'aiguisage et la solidité de l'objet.

[baalot]

Merci.

Le fusil acier, oui ça marche bien. De mon expérience cependant, il arrive un moment ou ça ne suffit plus. Après, c'est peut être aussi qu'en bon fainéant, j'attends souvent trop longtemps pour l'entretien...