Milan Gravier - Le Marteau et l'Enclume

[el-Lapsa]

Très très classe!

[Jonathan P.]

Superbes les deux, le premier donne très envie de le tenir en main pour sentir comment ça donne en vrai !

[Fouin'toc]

Superbes.

[olivier21]

Très très beaux ! Pour le coup, c'est le premier que je préfère, avec la révélation fine sous le brut. Toujours un travail technique et poétique impressionnant. Top !

[marteauetenclume]

Merci à vous ! Et merci pour les retours !
Assez difficile de choisir entre ces deux finitions, je choisi les deux !
Bon week end

[PGui]

Une finition pour chacun des côtés de la lame !

[Bandit]

Du très beau
Par contre je ne vois pas ce que la pierre polonaise apporte de plus que la pierre japonaise?

[kokoro]

C'est pour l'emprunte carbone

[marteauetenclume]

Du très beau
Par contre je ne vois pas ce que la pierre polonaise apporte de plus que la pierre japonaise?

Je n'ai pas parlé de pierre polonaise si ??
Mais pour donner quelques détails sur la différence entre les pierres japonaises et des pierres... européennées, française ou belge par exemple : C'est très différent en termer de géologie et donc en terme de sensation et d'effet sur les lames.
Les pierres d'affutage ou polissage européennes sont majoritairement des schistes : ce sont des pierres plutôt dures, peu d'érosion à l'utilisation, grain possiblement très fin mais leur dureté crée un effet glissant, une abrasion relativement faible, un fini assez dur en terme de polissage. Les pierres japonaises sont formées différemment, par la nature volcanique de l'ile, par la pression des plaques etc... Je ne saurais aller plus loin au niveau géologique.. Mais il y a dans les pierres japonaises, des pierres relativement proches des shistes durs européens ; elles n'ont pas du tout ma préférence dans mon travail pour les même raison que cité plus haut. Il y a par contre d'autres pierres aux caractéristiques différentes, j'utilise principalement les pierres de la mine Nakayama : ce sont des pierres mi-dures avec une vrai sensation d'abrasion, un sensation très douce sur l'acier et elles donnent un fini beaucoup plus doux, moins de rayures visibles, des détails dans le métal clairement visibles. A ma connaissance, il n'y a pas d'autres pierres au monde qui rivalise avec les pierres Nakayama en terme de polissage pur.

[PGui]

T'as parlé de "Full Stone Polish"

[marteauetenclume]

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente un Funayuki, un couteau traditionel japonais simple biseau. Il s'agit d'un couteau pour le poisson mais plus polyvalent que le Deba qui sert à débiter de gros poisson ou le Yanagiba qui permet de trancher dans le filet pour faire notamment les sashimi. Le funayuki sera un couteau facile et maniable pour la cuisine à la maison, pour débiter et trancher de petits poissons (par rapport à un thon de 100kg, comme une daurade par exemple).
Le couteau est fabriqué de façon assez technique : forgé en 2 couches (ni mai) damas torsadé pour la partie tendre et acier 135Cr3 pour la partie dur qui fera le tranchant. Le haut de la lame (hira) côté biseau est une révélation que j'appelle "Marbre Noir", c'est une révélation via l'oxyde de fer noir qui s'accroche aux zones ferreuses et non sur les zones plus aciérés pendant la dernière chauffe pour la trempe de la lame. Le biseau est formé et poli à la pierre avec une géométrie très convexe (hamaguri en japonais) finissant à zero, sans micro biseau. Le côté plat ou ura en japonais est également formé à la pierre pour être le plus précis possible. Formé par deux surface : uraoshi la partie périphérique et plate, urasuki, la partie centrale concave.
Le manche est démontable via une goupille. Réalisé en bois de fer d'Arizona et inox. Difficile de faire plus beau que ce bois...

Bonne journée !

Funayuki "Marbre Noir" by Milan Gravier, sur Flickr

Funayuki "Marbre Noir" by Milan Gravier, sur Flickr

Funayuki "Marbre Noir" by Milan Gravier, sur Flickr

Funayuki "Marbre Noir" by Milan Gravier, sur Flickr

Funayuki "Marbre Noir" by Milan Gravier, sur Flickr

Funayuki "Marbre Noir" by Milan Gravier, sur Flickr

[sealence]

J'aime beaucoup!

[Yann-amarre]

Je suis toujours en extase devant ton travail !
Franchement tes connaissances techniques n'ont d'égales que ton talent .

Je suis ( très) loin d'être un grand cuisinier et je n'aurais, je pense, jamais l'occasion d'utiliser un de tes couteaux mais je continuerai à baver sur tes publications Instagramesque ou Neoczénienne !

[grand goule]

exceptionnel. !!!

[olivier21]

Fantastique !