Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[spiralo]

Voilà, pour moi c'est ça, mais j'attends l'avis de Bedres' pour le micro détail qui colle pas

[Jonathan P.]

Idem. Quel détail? Les rivets, le ricasso?
Il est bien beau en tout cas !

[BetterCallSal]

Genre comme ça :


celui ci est passé de mes mains toutes noires à celles d'un chef de cuisine dans un deux étoiles michelin

Genre comme ça, moi je kiffe grave

[spiralo]

Idem. Quel détail? Les rivets, le ricasso?

J'sais pas , j'suis pas un intégriste comme lui moi.

[MartinJ]

Après c'est la différence entre une reproduction et une inspiration.

[Toinot]

Genre comme ça, moi je kiffe grave

Pareil !!

C'est quoi comme bois ?

[baalot]

Du coup, scusez-moi si je débarque, mais le "format" avec talon de lame dégagé c'est typique du style Nogentais en opposition aux couteaux Thiernois avec un "ricasso" jusqu'en bas ?

Ou pas du tout ?

[Toinot]

La réponse deux, Baalot.

Y'a du Nogent avec du rizcasso jusqu'en bas des talons.

[Bebert]

celui ci est passé de mes mains toutes noires à celles d'un chef de cuisine dans un deux étoiles michelin

Tu fais bien que du kirouille ?
Du coup je me demandais, les pros ont le droit d'utiliser autre chose que de l'inox ?

Bon et je suis toujours autant amoureux de ce que tu fais... Ça m'énerve un peu.

[Pierre72]

En fait je reprends ce qui fait que le couteau marche/marchait bien (selon moi et selon ceux qui les utilise) :

- XC75 travaillé de façon traditionnel pour que ce soit solide et coupant.
- Une émouture qui varie avec le dos, afin de pouvoir casser des os au talon et émincer tout ce qui passe par la même occasion avec le reste de la lame.
- Un polissage complet qui permet comme on le disait précédemment une excellente pénétration et une grande facilité d'entretien.
- Un manche à bec de corbin sur soie pour lui donner un bon équilibre et de la légèreté.
- Une soie qui traverse pour être tranquille.
- Une virole qui ne gène pas la prise en main et qui blinde bien le bois, il ne peux pas éclater.

Après on peux faire varier des détails avec une entablure relevée pour masquer le devant de la virole, mettre une rosette plus petite ou plus grosse pour mater plus ou moins la soie, polir plus ou moins grossièrement, mettre des bois noir bleu jaune vert etc... Mais ça ne changera pas grand chose à l'usage.

[Pierre72]

celui ci est passé de mes mains toutes noires à celles d'un chef de cuisine dans un deux étoiles michelin

Tu fais bien que du kirouille ?
Du coup je me demandais, les pros ont le droit d'utiliser autre chose que de l'inox ?

Bon et je suis toujours autant amoureux de ce que tu fais... Ça m'énerve un peu.

Merci

Beaucoup de pros en utilise en effet, il faut juste les entretenir et à priori ils ne sont pas embêté par les services d'hygiène.

Evidemment si le truc est utilisé alors que la lame est toute rouillée c'est pas terrible, et là ils seront embêtés...

Mais de toute façon en cuisines les mecs les utilise beaucoup, et les lames n'ont pas le temps de s'oxyder beaucoup avec les nettoyage et découpent qui s’enchaînent.

[Bebert]

Ah bah tant mieux, c'est une bonne chose à mes yeux.

[MartinJ]

C'est une légende urbaine un peu ce "carbone interdit en cuisine".

[baalot]

Pas tant que ça. Ya des directives sur le fait que les ustensiles de cuisine ne doivent pas être composés de matériaux dont certains éléments risquent de migrer dans la bouffe. ça a avait été posté ici un coup je crois. Ce qui si on l'applique "bêtement", est le cas des acier carbone.

Dans les faits les contrôles (heureusement) prennent souvent un compte une dimension globale, et une notion de danger, si ça se trouve ya la moitié des contrôleurs qui ne feraient pas la différence, mais repèrent juste si le couteau est rouillé, ou abimé.

N'empêche que ça lié au fait que l'entretien est 30 fois plus aisé pour l'inox en pro et que la différence de coupe sur des oignons et des steaks ne va pas du simple au double pour le restaurateur lambda, ça fait que le pas passionné par cet aspect là va se prendre un truc facile en inox sans "réfléchir" plus que ça.

[Pierre72]

Grand nessmuk, 232mm de lame. Forgé en C70.
Manche en buis.