Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[ETPhonehome]

Merci pour ces nouvelles photos qui confirment la beauté de ce superbe cuisine et aussi pour ton explication

C'est ce qui me semblait (utilisation des 7 premiers cm un peu comme une feuille de boucher) mais je ne connaissais pas ce terme.
En l'occurrence ce sera donc pour séparer la tête les vertèbres de l'arrête centrale par exemple.

[Pierre72]

oui voilà c'est l'idée,

si tu regardes les vieux Nogentais il y a toujours ce profil qui suit le distal taper même sur des lames plus courtes ou plus fines.
Et en même temps sur le dernier tiers c'est extrêmement fin et ça permet des coupes très précises.

[Bedreskungs]

Pour illustrer ça, une vieille vidéo de feu Bocuse avec son poulet au sel gros.



À 7:53, utilisation du talon pour couper les pattes du poulet. À 11:10, utilisation de la seconde moitié de la lame pour ciseler.

À signaler que dans le temps (XIXe et tout début XXe, bref avant l'invention du "couteau de chef"), on avait des couteaux de cuisine à lame fine, style 4mm au talon, et des gros couteaux à battre pour toutes les tâches un peu bourrin genre couper les os, les crustacés, écraser les fruits secs ou couper les gros légumes très durs comme les grosses courges ou encore les pastèques/melons/noix de coco... je pense que ça doit être à peu près vers 1900/1910 qu'a dû naître le "couteau de chef" nogentais, qui comme le souligne Pierre rassemble un peu les deux, avec un premier tiers de lame de couteau à battre et une deuxième moitié de couteau de cuisine fin.

[BetterCallSal]

Merci pour tout ces elements culturel

[Bedreskungs]

Regardez-moi ce taper quand même.

[spiralo]

Pourtant ces cuisines étaient fait en usine, du coup la lame était forgée au pilon par le même gars à chaque fois ou tu sais s'ils avaient des "trucs" pour faire ça à la chaine comme le reste du montage ?
J'vais zeuter dans ma doc mais j'ai rien là dessus j'crois.

[AGONE]

Je ne connais pas trop les anciens processus de fabrication nogentais, mais du côté de Thiers y a 70 piges, on était loin de notre vision actuelle du travail à la chaîne.
Y a une chouette video de Jean Issard ou il explique comment ça fonctionnait, avec les forgerons,les émouleurs, les paysans qui s'occupaient l'hiver en faisant du montage, etc … Enfin tout un petit monde ( souvent indépendants et sous traitant ) qui vivait du couteau mais pas forcément que de ça.
Mais bon, ça c'était à Thiers

[Pierre72]

C'était des usines avec des ouvriers "spécialistes" , chacun dans leur domaine et parfois à domicile.

la mitre était relevée sur presse et la lame étirée ensuite au martinet plein pot en une ou deux chaudes,
ils apellaient ça du forgé étiré, forgé pour la mitre ou l'entablure et étiré pour le passage au martinet qui permettait de créer l'amincissement.
les lames étaient ensuite rebattues à froid par un autre ouvrier, puis trempées par un autre, emoutures et faites à la main sur meule à eau par un emouleur etc...
C'était pas de la chaîne comme aujourd'hui, il y avait des "spécialistes" pour les viroles, pour le montage, pour le polissage.…
tout passait "entre les mains" d'un gars.

[ASR]

Regardez-moi ce taper quand même.

Superbe !

ici le stropping cuir fait par un robot vaut son ptit coup d'oeil


pour moi, c'est une usine, avec ouvriers qualifiés, une manufacture artisanal

[spiralo]

Mais bon, ça c'était à Thiers

Yep l'organisation était complètement différente à Nogent, et ça concernait uniquement la grosse coutellerie.

[spiralo]

la mitre était relevée sur presse et la lame étirée ensuite au martinet plein pot en une ou deux chaudes,
ils apellaient ça du forgé étiré, forgé pour la mitre ou l'entablure et étiré pour le passage au martinet qui permettait de créer l'amincissement.
les lames étaient ensuite rebattues à froid par un autre ouvrier, puis trempées par un autre, emoutures et faites à la main sur meule à eau par un emouleur etc...

Merci pour les infos.
Les lames étaient estampées quand même à la base nan ? J'croyais avoir une photo d'une plaque d'acier avec les trous correspondant à ces cuisines, mais j'la retrouve pas du coup j'ai un doute.

[Pierre72]

De ce que je sais, (j'étais pas né à l'époque hein !)

Sur les vieux Nogentais (1900-1930) l'estampage était juste là pour former l'entablure, la soie et la lame était ensuite étirées au martinet.

Par contre sur l'Idéal de la Monnerie, les bruts assez récents (je pense années 40-60 je pense) que j'ai vu aux Vieilles Lames avec Jean Issard était complètements estampés.

[spiralo]

Yep j'retrouve pas la photo, sûrement un truc thiernois que j'avais en tête.

[Bedreskungs]

En tout cas c'est übercool de pouvoir compiler toutes ces infos sur ces couteaux méconnus !

Les nogentais c'est un peu délicat maintenant parce que de ce que je sais ces couteaux de chef (avec cette géométrie de lame particulière) ont arrêté d'être fabriqués aux environs de la seconde guerre... du coup ça fait un bout de temps. J'aimerais bien tomber un jour sur un petit vieux qui m'explique comment ces couteaux étaient faits d'un point de vue vraiment pratique, même s'il tient ça de son père ou de son grand-père.

[spiralo]

Faut que j'retrouve le nom du ptit vieux nogentais dont je t'avais parlé, il a commencé à bosser dans une de ces usines.