mes nouveaux couteaux de cuisine

[karlkruzer]

bon moi qui suis cuisinier , j'ai les 2 . Maintenant j'utilise plus les japonais qu'a la maison car les miens ont un manche en bois et c'est interdit en cuisine. Sinon la différence pour moi est plus au toucher , l'ergonomie, etc... perso j'adore la sensation du bois dans la main, une lame un peu lourde. Pour ce qui est des circonstances , on peu faire de la bonne cuisine asiatique avec un opinel. Enfin c'est un peu comme manger du japonais avec une fourchette , ca se fait mais ya plus de charme.

[pwet]

cuisine collective.

j'utilise des manches bois, des aciers carbones et des san mai en vieux fer en cuisine. j'ai passé moulte controles d'hygienne sans soucis. apres dans les texte il parait que c'est effectivement interdit. mais personne n'a jamais rien trouvé a redire. pourtant je les caches pas et en general ils brillent pas.

[dcm890]

j'aime aussi le bois au contact de la main , celui de ces Tojiro est plutot "brut" , un peu rugueux meme , enfin on sent le bois !

je sort de couteaux traditionnels ( dont du sabatier ) et j'hésitais à passer aux japonais , surtout à cause du fait que les petits couteaux "bec d'oiseau" ou office n'existait quasiment pas , cette série m'a fait changer d'avis !

la prise en main est différente d'un traditionnel "européen" , déja c'est léger , ça surprend , mais la prise en main est excellente , le lame un vrai rasoir , elle semble bien plus fine que des couteaux traditionnels , plus "tranchante" !

en fait au ressenti c'est tout en finesse , en légèreté , en precision !

quand à l'entretien pour l'instant je les nettoie aprés chaque usage , les rince et les essuie !

je ne les aiguiserais pas moi meme du fait que je ne maitrise pas encore la technique , je me contente d'utiliser un fusil de temps en temps , l'aiguisage sera fait par un pro dans un premier temps , je me suis offert une pierre japonaise 300/1000 et je m'exerce sur des anciennes lames , on verra ce que ça donne !

un petit merci a pwet qui m'a parlé des Tojiro et a un peu reorienté mon choix , et puis nous avons le meme coutellier

[Francois]

Merci a pwet qui m'a donné le mode d'emploi et pour vos réponses concises.
Bon...bah en plus...ça donne envie.
Et c'est vrai que je retourne souvent vers le fusil.
Alors..mettons...que j'ai besoin d'un modèle de ce type (+/- 210mm), désolé je connais pas le nom japonais :



Quels bons petits lien auriez vous de derrière les fagots ?

Merci

[karlkruzer]

ben fallait le dire tout de suite

[dcm890]

Merci a pwet qui m'a donné le mode d'emploi et pour vos réponses concises.
Bon...bah en plus...ça donne envie.
Et c'est vrai que je retourne souvent vers le fusil.
Alors..mettons...que j'ai besoin d'un modèle de ce type (+/- 210mm), désolé je connais pas le nom japonais :



Quels bons petits lien auriez vous de derrière les fagots ?

Merci

je ne suis pas convaincu qu'il y ai un nom japonais , je dirais tranche lard , sur la notice en anglais ils disent "slicer" !

justement cette série , comme la série "zen" de la meme marque , fait appel à des formes de lames "européennes" et donc n'ont pas de nom japonais pour ces lames !

[pwet]

si si.

l'equivalent du trancheur s'appelle sujihiki. la meme forme en dessous de 21cm, c'est un petty mais c'est plus un japano-frenchanglicissisme...

[dcm890]

merci ho maitre pwet pour ton savoir !

il est vrai que nous n'avons pas la meme approche de la coupe en occident !

perso j'ai l'air con avec un Nakiri dans les mains !

c'est une question d'habitude en fait , de toute façon je reste un cuistot amateur !

et niveau couteaux je suis loin d'avoir le savoir de la plupart des gens de ce forum : je suis ici pour apprendre !

pour répondre à françois sur les liens ( je n'avais pas vu cette demande à la première lecture ) je te donne ça :

http://www.couteaujaponais.com/

mais je précise que chez le coutellier ou je me sert sur marseille , j'ai eu le meme prix , le sourire et le conseil en plus et meme en cadeaux un épluche légume victorinox trés éfficace ….. ça ne me donne pas du tout envie de commander sur le net

[pwet]

roooh maitre tout court ca suffit.

pour les liens :

en france www.korin-france.fr sert pas mal de pros, plus "authentique" dans la selection, plus haut de gamme aussi.

hors france les 2 principaux

www.japanesechefsknife.com port a 7€ flat rate, bonne selection, super serieux, rapide... top

http://www.chefknivestogo.com/ bonne selection aussi, des artisans sympas, bcp de matos d'affutage, bon prix mais port international assez prohibitif.

[dcm890]

trés interressant pwet , mais j'en arrive à me dire que toutes ces infos peuvent nous "perdre" nous autres débutants !

tré beau site celui de korin !

je me rend compte qu'il faut "s'accrocher" , vouloir arriver à savoir aiguiser par exemple demande une envie et du temps , je commence à m'y mettre , sur des vieilles lames , mais je me rend compte que cela demande du temps , beaucoup de temps …. j'espere en avoir assez pour arriver à mes fins !
mais nous vivons dans un monde ou il faut faire "vite" et "simple" , on préfère croire qu'un outil électrique va vous mettre une lame nickel aussi bien qu'un pro , ou que 30 minutes à la pierre ….

j'avoue que si un jour j'étais capable d'aiguiser mes Tojiro je serais le plus heureux des hommes

[pwet]

trés interressant pwet , mais j'en arrive à me dire que toutes ces infos peuvent nous "perdre" nous autres débutants !
on préfère croire qu'un outil électrique va vous mettre une lame nickel aussi bien qu'un pro , ou que 30 minutes à la pierre ….

mouais, un back utilisé avec legereté, des bandes fines et bcp de savoir faire ca le fait aussi. mais les aiguiseurs electriques par pitié oublie. ca va faire un vrai carnage.

[MetalSeed]

Bin quand j'ai recu mes premiers jap, j'ai sacrifié un opinel effilé (inox en plus, je ne le savais pas mais c'était pas le plus simple) pour me faire la main. L'est devenu rasoir au bout de quelques jours mais la cosmétique de la lame a souffert...

A l'usage de toutes façons, les couteaux qui servent vraiment finissent toujours par chopper de fines rayures. Enfin même en faisant gaffe mes japs on quelques traces.

Maintenant je ne fais plus de marques sur les flancs et je n'aiguise plus qu'avec des pierres que j'ai achetées progressivement de plus en plus fines. Bref ca s'apprend et ce n'est même pas si long. Pis c'est la première rayure qui fait vraiment mal... Quoique sur un hattori KD même la seconde doit piquer fort les yeux.

[pwet]

ce qui me piquerait les yeux ca serait surtout un KD avec le tranchant d'origine et un etat vitrine. et puis un KD c'est fait pour etre rayé ca prend un fil ultrafin sans sourciller. faut pas avoir peur de massacrer les flancs en baissant l'angle, c'est la que tu tires le meilleur des trucs. acheter du jap haut de gamme pour y coller un tranchant a 20° par coté c'est jeter de l'argent par les fenetres.

amha bien sur.

[Francois]

Merci pour vos liens que je viens de parcourir.
De bien belles choses chez Korin, et les descriptions en FR me vont mieux, au dela du fait que ce site est plus orienté cuisine que les autres.
Si l'affutage ne me fait pas peur, je viens de me découvrir un handicap par rapport à ces pièces : Je suis gaucher.
J'imagine la géométrie en rapport avec l'utilisation, mais je ne saurais changer de main pour l'entretien de l'outil (encore que des fois...
Alors les Suisin et les Mcusta me vont bien, et puis j'ai longuement tourné autour des Hattori dont vous parlez plus haut, cependant, j'entrevois le carnage potentiel lorsqu'en apnée j'attaque le 1er affutage.
Et pas question de machine infernale automatique - j'arrive au même résultat avec une disqueuse - ni d'un tiers affuteur.
Ca me laisse perplexe, à par que j'ai saisi que je devais casquer pour avoir un profil spécifique.

[Francois]

ce qui me piquerait les yeux ca serait surtout un KD avec le tranchant d'origine et un etat vitrine. et puis un KD c'est fait pour etre rayé ca prend un fil ultrafin sans sourciller. faut pas avoir peur de massacrer les flancs en baissant l'angle, c'est la que tu tires le meilleur des trucs. acheter du jap haut de gamme pour y coller un tranchant a 20° par coté c'est jeter de l'argent par les fenetres

C'est sur que ça doit faire peur d'envoyer le Damas sur la pierre, mais sur le fond tu as raison, le but est bien d'en tirer le meilleur.

J'ai du mal avec l'anglais, pourrais tu me dire grossièrement, hors esthétique, la différence fondamentale entre les HD et KD ?
D'avance merci.

Edit: apparement on ne trouve plus de KD et monsieur Hattori serait malade.