mes nouveaux couteaux de cuisine

[Efix]

Les miennes d'olives, sont très amères, c'est comme ça qu'on les aime.
La tapenade, oui, c'est bon, mais il y a trop de trucs dedans : anchois, huile et câpres. Le must, c'est la purée d'olive, rien que des olives en saumure. D'ailleurs, c'est vrai que je n'aime pas trop les olives confites de Nyons, mais par contre, à la coopé, il y a une très bonne purée d'olives.
Bon, les foies gras sont prêt, ils vont se reposer jusqu'à Noël.
Ce soir, j'ai fait un couscous. Le plat régional par excellence, surtout du côté de la gare saint Charles

[Jester]

La recette …. la recette ….

Euh c'est quoi Maury ? et c'est quels épices que tu met dedans ?

[Wabigon]

Le must, c'est la purée d'olive, rien que des olives en saumure. D'ailleurs, c'est vrai que je n'aime pas trop les olives confites de Nyons:

J'ai eû l'occasion de goûter de la purée d'olives l'été passé à Hyères (bon, c'est peut-être pas les mêmes qu'à Nices), mais j'ai beaucoup apprécié.

[Efix]

Maury du Mas Amiel, c'est un vin doux naturel du Roussillon, qui réconcilie vin et chocolat, ou vin et salade, quand elle est faite avec un vinaigre balsamique, bien sur aussi vin et foie gras. Et sur le Roquefort, c'est pas mal aussi.
Les épices : cardamome, girofle, muscade.
Bon, les foies achetés étaient un peu gros et ont pas mal rendu de graisse, pas grave, elle servira pour les pommes sarladaises.
J'ai tout sorti des papillottes et tout reconditionné dans du film étirable, il y en aura un peu moins, mais ce sera bon. Décidément, le foie de canard, au delà de 600 gr, ça rend vraiment trop de graisse !
Heureux les périgourdins et les alsaciens qui peuvent trouver de bons produits, nous, on doit se contenter de l'offre des hyper et même les plus chers sont so so …
A Hyères, en principe, ils ont de la piccioline, c'est de la bonne olive aussi. Celle de Nyons est bonne aussi, c'est simplement la méthode que je n'aime pas. C'est juste une blague, il y a de bonnes huiles partout.

[cassca]

San, c'est 3, toku c'est vertu : 3 vertus ou 3 voies (légumes, viande, poisson). C'est un concept assez récent pour le marché de l'ouest qui demandait de la forme tradi avec émouture bilatérale. Les japonais l'utilisent aussi (les ménagères surtout).
Mais Pwet a raison, le meilleur compromis, c'est le gyuto (couteau de chef) ou le sujihiki, plus long et à la lame moins haute que le santoku.
Pour la cuisine de tous les jours à la française, c'est le santoku et le petty que je prends le plus souvent.
Bon, c'est pas tout, il faut que j'aille faire mes foies gras !
Faut pas croire tout ce qu'on dit au sujet des couteaux hyper spécialisés pour un seul usage : l'autre jour, dans un excellent resto sushi de sakai, le chef nous a fait un ruban de concombre avec son yanagiba de 300 mm, en quelques secondes. Le couteau, c'est un Mizuno et ça coûte un bras, c'est d'ailleurs Mizuno san qui nous a envoyé dans ce resto :

http://www.youtube.com/watch?v=27zafM7A … re=related

[pwet]

putain je veux un usuba de cette taille …….. honyaki pour pas etre emmerdé.

d'ailleur pourla taille celui la a l'air tres fin. il a pas l'air plus epais que mon 180. ca doit donner.

[cassca]

ca fait quoi ? 8 mm au plus epais ?

[pwet]

t'es fou.

3mm le mien a l'oeil. 4 sur la machi (soie qui depasse avant la lame) c'est la fin du monde, en tout cas sur le mien. c'est deja delicat a maitriser avec l'emouture chisel si en plus ca fait l'epaisseur d'un deba ca serait inutilisable sur des legumes …

[cassca]

je parlais de celui en photo

[pwet]

nan pareil un yanagi de 300 ca fait dans les 3-4mm maxi, jamais vu plus. un mioroshi deba de 270-300 peut etre dans les 8mm d'epaisseur, et c'est censé etre capable de casser l'arête centrale de poissons de taille conséquente un yanagi c'est ultra fragile … comme un usuba d'ailleurs ca se rapproche plus de la geometrie de tranchant d'un rasoir que d'autre chose (sans exageration ou tres peu)

[cassca]

en fait en zoomant sur la photo , je me rend compte que c'est un effet d'optique … c'est tres fin en effet …..

[pwet]

ouai ce qui donne cette impression c'est la partie non emouturée. en fait si tu veux ce genre de trucs c'est un demi scandi avec le coté plat … creux. mais en 300 de long pour 3mm d'epaisseur.

[sealence]

Après les Japonaiseries toutes plus belles les unes que les autres , voilà mes deux couteaux d'office préférés.
Un opinel de cuisine et un Laguiole de cuisine.



Le Laguiole tres moderne a une lame tres courte qu'on peut maier parfaitement.Un peu plus lourd que l'Opinel.

[dcm890]

je ne suis plus trop venu à cause des fetes , moi aussi j'avais des foies gras à faire ( entre autre choses )

comme mon anniversaire tombe le 24 décembre , faut etre un peu con pour ça mais bon , ma compagne m'a offert deux couteaux de plus dans la meme gamme !

pas forcement ceux que j'aurais préférés mais j'ai la possibilité de les changer chez le coutellier trés sympa ou j'ai acheté mes deux premiers couteaux !

je me sert des deux couteaux en ma possession et je me rend compte , moi pauvre occidental pas forcément formé au maniement des couteuax japonais , qu'un petit office à lame fine me manque et n'existe pas dans la gamme que j'ai choisi , j'ai donc fait un tour sur le net , j'ai regardé les Tojiro dont m'avait parlé PWET (qui connait aussi ce coutellier ) et j'ai trouvé chez eux un petit office à lame de 9cms plus fine que le mien à lame de 10cms et surtout un petit bec d'oiseau à lame de 7 cms et tout cela en damas VG10 !

le probleme de mon office 10cms est que sa lame est large et je me suis déja entaillé le pouce en voulant éplucher un oignon , il n'est pas fait pour ça ! ( en fait la lame déborde trop pour moi et a tendance à entrer en contact avec le gras du pouce lors d'un épluchage )

je suis donc en train de réfléchir à une autre approche : passer à des Tojiro damas en VG10 , certe le prix n'est pas le meme , mais j'aurais de beaux objets plus adaptés à ma façon de cuisiner !

je crois que je fais me faire plaisir , aller voir ces tojiro et éventuellement monter en gamme , je désire en effet ( pour mon plaisir ) ne plus avoir un assortiment de couteaux de cuisine dépareillés !

chez tojiro ils ont une série damas appellée shippu qui me plait vraiment au niveau de différents couteaux dont j'aurais besoin , j'espère que mon coutellier aura cette série car je préfère acheter chez un vrai coutellier que sur le net meme pour quelques dizaines d'euro de plus !

cela va paraitre peut etre idiot à certains de changer aussi vite mais bon , je vous tiendrais au courant de mes évolutions !

[pwet]

bah c'est pas idiot, c'est une niche assez restreinte en france, pour trouver des infos valables sur autre chose que sabatier, wusthof et henckel j'ai du aller voir sur les forums anglophone. et le sujet est tres vaste … ca n'aide pas non plus.