Il y en a plein sur bien des threads du forum : pour les fixes, on connait mon très net penchant pour ceux d'Eric Plazen, mais parmi les couteliers français, je peux citer de façon non exhaustive ceux de Mick, de Guy Poggetti, de JP Sire, de Greg, de Fred Perrin. Un de mes derniers, qui est une tuerie aussi, de Jean-Louis Regel, en 100C6 et le taktouf d'Oufti en D2... Il y en a plein, en fait, tous ceux qui ont un dos de lame pas trop large et dont l'émouture à plat descend régulièrement, pour finir légèrement convexe. Je ne cite que des couteliers présents ici, sinon, il me faudrait ajouter la plupart des couteliers de l'ABS (avec une petite préférence pour Jerry Fisk).
Dans les fermants que j'aime beaucoup, il y a ceux d'EP, qui sont une des rares concessions que je fasse aux aciers qui ne rouillent pas (pour des artisanaux)… Mais j'aime beaucoup le Douk et l'Opinel carbone, après un consciencieux passages sur les pierres.
En pliants, j'utilise beaucoup de couteaux, énormément d'industriels, pour pouvoir en parler avec une honnêteté toute subjective et ceux que je préfère sont ceux de ColdSteel, pour leur qualité dès la sortie de la boite, même si sentimentalement, j'aime beaucoup les Spyderco, mais dont la qualité du tranchant d'origine est souvent bluffante, mais parfois dure à reprendre (les UK Penknife sont mes préférés, avec le Delica).
Sinon, un sérieux +++ pour le TK3, le Shih Linh cutter et le Caly 3 ZDP. On peut ajouter la plupart des fermants de Rockstead (je n'en possède pas, mais j'en attends un, je me suis enfin décidé pour un Higo Yakusuji).
Dans les fermants artisanaux récents, celui livré à Nyons par Véro est excellent, et parmi mes anciens et fidèles compagnons, j'ai des gros Laurent Gaillard dont je ne me séparerais pas et un gros facette Mongin multilame, dont la grande lame a été refaite par Ludovic Marsille. Mon meilleur est sans doute un gros fermant de Sean MC Williams en 154CM forgé.
Mon souci, je l'ai dit souvent, c'est d'avoir un bon compromis entre un choix d'acier pas trop dur, une émouture descendant régulièrement depuis le dos de la lame jusqu'au fil et surtout, une possibilité de reprendre le fil efficacement sur une pierre, sans avoir à transporter un backstand... J'ai horreur de devoir utiliser un couteau qui ne coupe pas parfaitement, surtout à la chasse et en cuisine, parce qu'on fait du mauvais travail et que c'est dangereux, parce qu'on force et que c'est toujours avec un couteau qui coupe mal, que les accidents arrivent. Enfin presque : j'ai coupé des doigts de mes camarades, quand il y a plusieurs mains sur un sanglier, mais j'avais prévenu avant d'enlever toutes les mains !