En fait, c'est différent de ce qui se passe avec une pierre.
Ici, pendant que l'on bouge la lame sur la meule, celle-ci creuse !
Elle n'est pas passive, ce qui change tout.
En tout cas, on voit bien sur cette vidéo que quand affûte des couteaux de collection on est ennuyé par l'aspect cosmétique :
Doit on le préserver ou vraiment pousser l'affûtage jusqu'au bout ?