Sabatier de cuisine

Allez... à la demande générale, une rubrique pour les fixes.

Sabatier de cuisine

Messagepar BetterCallSal » 04 Nov 2018 13:57

Toinot a écrit:Je possède un idéal cuisine 20cm récent et effectivement, je ne coupe jamais à la verticale avec, le geste ne me semblerait de toute façon pas "naturel" avec ce couteau. Le point d'équilibre ce situe au niveau de la mitre. C'est vraiment le mouvement de balancier qui viens spontanément.

Bon de base je ne suis pas fan de coupe verticale, mais c'est sans doute parce que je n'ai jamais eu entre les mains de couteau "adapté" pour cela. Une des magnifiques couteaux de ce fil doit d'emblée donner envie de couper à la verticale, en balancier ou de toute autre façon des tas de légumes.

C'est super intéressant en tout cas de voir à quel point ces nogentais début XXe étaient aboutis et recherchés avec ces différences d'ogives mais je me pose une question : comment ça se passe du coup quand on veux l'aiguiser chez soi ? Doit-on modifier l'angle en fonction de la zone de la lame ?

BetterCallSal a écrit: Du coup, les Sabatiers K à virole, ça s'utilisait comme du Nogentais?


Tu parle de ça ? https://www.sabatier-k.com/3216-ancien- … rbone.html

Parce qu'il le nomme "nogentais" donc...

Et quelqu'un sait ce qu'est "à la canadienne ?" : https://www.sabatier-k.com/couteaux-de- … canao.html



Toinot a écrit:
Bedreskungs a écrit: j'ai un Idéal thiernois des années 60 qui, de par sa construction (lame de 30cm, distal taper important partant d'environ 6mm au talon, manche assez court et en semelle amincie) bénéficie d'un centre de gravité quasi aussi en avant qu'un virole de même longueur de lame..


Le point d'équilibre plus en avant s'explique peut-être aussi par la longueur de lame ? Etant donné que le manche reste relativement court.



BetterCallSal a écrit:C'est bien ça que j'ai, mais en 25 cm...

Le soucis, c'est qu'il est pas suffisamment haut pour être un éminceur Nogentais... Il fait plus trancheur aux normes nogentaises.

Du coup, pour moi, c'est bien du Sabatier Thiernois :D

Mais je l'aime beaucoup :coeur:



Bedreskungs a écrit:
Toinot a écrit:
BetterCallSal a écrit: Du coup, les Sabatiers K à virole, ça s'utilisait comme du Nogentais?


Tu parle de ça ? https://www.sabatier-k.com/3216-ancien- … rbone.html

Parce qu'il le nomme "nogentais" donc...

C'est ça. Le montage "façon Nogent" c'est le manche en bois noir d'une seule pièce avec une virole et bec de corbin, et soie traversante matée au cul. On pouvait appeler ça aussi "montage massif" par exemple. Généralement dans les catalogues d'époque ils appellent ça des couteaux de cuisine à virole, donc j'utilise ce terme un peu par défaut.

Et quelqu'un sait ce qu'est "à la canadienne ?" : https://www.sabatier-k.com/couteaux-de- … canao.html

Montage Idéal = montage plate semelle avec mitre massive et entablure.
Montage canadien = montage plate semelle avec entablure mais sans mitre.

Les plate-semelles ordinaires n'avaient pas d'entablure. Il pouvait y avoir des fausses mitres rivetées, par contre.

BetterCallSal a écrit:C'est bien ça que j'ai, mais en 25 cm...

Le soucis, c'est qu'il est pas suffisamment haut pour être un éminceur Nogentais... Il fait plus trancheur aux normes nogentaises.

Du coup, pour moi, c'est bien du Sabatier Thiernois :D

Mais je l'aime beaucoup :coeur:

C'est un cuisine thiernois, quoi :wink:


BetterCallSal a écrit:Sur l'avant, sur la lame.

Vu la taille, ce couteau est étonnamment léger.

Ce couteau est vraiment hyper agréable à utiliser.

Il a une émouture variable et du distal taper.

https://www.sabatier-k.com/3217-ancien- … rbone.html

Je pense comme Bed que son non de Nogent est usurpé.

C'est du bon Thiernois sur virole...

Par contre, on va peut être faire un fil pour éviter de flooder le fil de Pierre...

viewtopic.php?f=16&t=36430
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Avatar de l’utilisateur
BetterCallSal
Syntaxe du mâle
 
Messages: 27281
Inscrit le: 18 Juin 2016 17:57
Localisation: A Bicycletteuuuuuuuuuuuuu....

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Bedreskungs » 04 Nov 2018 14:24

La légèreté n'est pas très surprenante en fait. La lame est assez fine (de mémoire on a du 4mm d'épaisseur au talon, et un affinement au fur et à mesure), le manche est constitué essentiellement de bois et de ciment coutelier et ne recèle que très peu de métal (la virole, fine, et la soie, fine également).

Ça explique que l'essentiel de la masse soit sur la lame. Du coup, c'est un couteau qui doit être théoriquement plutôt confortable sur de la coupe verticale. Faudrait tester, quoi.
Ungl unl . . . rrlh . . . chchch . . .
[H.P. Lovecraft, The Rats in the Wall, 1923]
Avatar de l’utilisateur
Bedreskungs
 
Messages: 1119
Inscrit le: 26 Aoû 2017 10:42
Localisation: Rhemanien

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar BetterCallSal » 04 Nov 2018 14:53

C'est quoi que tu appelles la coupe verticale?

C'est quand la pointe est au contact de la planche et que l'on s'en sert comme pivot?
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Avatar de l’utilisateur
BetterCallSal
Syntaxe du mâle
 
Messages: 27281
Inscrit le: 18 Juin 2016 17:57
Localisation: A Bicycletteuuuuuuuuuuuuu....

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Toinot » 04 Nov 2018 15:52

Non, pour moi la coupe verticale est au contraire à la manière des couteaux extrême-orientaux : tu relève tout le couteau entre chaque coupe.

Sur le tien il y a une émouture variable aussi ? Faudra vraiment que je mette les mains sur un couteau Nogent un jour :coeur:

Bon mais du coup ttiwwop
Toinot
 
Messages: 462
Inscrit le: 12 Oct 2018 18:43
Localisation: Poitou

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar BetterCallSal » 04 Nov 2018 16:57

Toinot a écrit:Non, pour moi la coupe verticale est au contraire à la manière des couteaux extrême-orientaux : tu relève tout le couteau entre chaque coupe.

Sur le tien il y a une émouture variable aussi ? Faudra vraiment que je mette les mains sur un couteau Nogent un jour :coeur:

Bon mais du coup ttiwwop

J'en ai mis!

PPP

Dans les plus belle patine je crois...


Pour l'émouture, c'est vraiment plus épais au talon et la pointe est super fine.

Après, c'est pas aussi prononcé que sur ceux de Pierre Lebrun... faut pas rêvé :wink:
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Avatar de l’utilisateur
BetterCallSal
Syntaxe du mâle
 
Messages: 27281
Inscrit le: 18 Juin 2016 17:57
Localisation: A Bicycletteuuuuuuuuuuuuu....

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Bedreskungs » 04 Nov 2018 18:38

Ouais, c'est ça ! Ce que j'appelle coupe verticale c'est la coupe tradi couperet chinois. L'autre coupe, en gardant la pointe sur la planche, j'appelle ça la coupe balancier.

Faudrait que j'arrive à remettre la main sur le mien qui traîne je ne sais plus où pour tester...
Ungl unl . . . rrlh . . . chchch . . .
[H.P. Lovecraft, The Rats in the Wall, 1923]
Avatar de l’utilisateur
Bedreskungs
 
Messages: 1119
Inscrit le: 26 Aoû 2017 10:42
Localisation: Rhemanien

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Pierre72 » 04 Nov 2018 19:30

J'ai un éminceur comme le tiens Bettercallsal, honnêtement je trouve pas sa terrible, en tout cas le mien hein !

L'affûtage d'origine est moyen et l'acier n'est pas très nerveux.
et surtout, l'émouture n'était plus faite à main levée sur meule à eau déjà à cette époque, et on le ressent bien, les ogives ne sont pas très "douces" et nécessitent d'être reprisent pour avoir un meilleur pouvoir de pénetration.
Les viroles sont souvent en alu et "étranglent" le manche ce qui crée une marche entre le bois et la virole pas très agréable dans la main.

A mon avis, les "meilleurs" vieux couteaux de cuisines sont ceux faits à Nogent ou aux alentours avant 1940.

Pour plusieurs raisons :
Lame "forgée étirée", c'est à dire pas seulement frappées à la presse pour relever l'entablure.
Mais après frappage de l'entablure, étirées au martinet très rapidement.
ça se traduit par un distal taper bien plus important et du coup un bien meilleur équilibre, des meilleurs proportions dans les formes, et un coupe plus durable grâce au battage.

Acier plus dur mieux traité.
Emouture et polissage plus soignés (car fait à main levée par des spécialistes) valorisant la coupe.
Manche plus massif en ébène avec virole qui suis la forme du manche sans créer l'étranglement.

Quand tu en parles avec des anciens, ils te disent tous plus ou moins ça : "ah oui les vieux couteaux forgés étirés avec virole, c'était vraiment de la super qualité !"

Et je les clairement ressenti en comparant mon Tichet de 1900 environ, à mon sabatier neuf de stock...

exemple en photo avec des photos à moi et Bredreskungs :wink:

Image
Image
Image
Pierre72
 
Messages: 386
Inscrit le: 15 Juin 2018 21:39

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Toinot » 04 Nov 2018 19:59

Bettercallsal z'ont disparus tes photos :(

Ils sont quand même maousses ces couteaux, là !
Toinot
 
Messages: 462
Inscrit le: 12 Oct 2018 18:43
Localisation: Poitou

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Bedreskungs » 04 Nov 2018 20:58

Pour info les "Le Chinois" que Pierre met en 2e photo sont des thiernois. ;)

Après, c'est comme tout... les thiernois ont aussi fait de très bons couteaux de cuisine. C'est juste que les bons sont un peu noyés dans la masse des "pas terribles". Y a qu'à prendre l'exemple des Sabatier K précédemment cités : pour le coup j'en ai eu deux "neufs de stock" entre les mains, un cuisine 25cm et un tranchelard 28. Autant je trouve le cuisine plutôt moyen à plus d'un titre, autant le tranchelard est très chouette : nerveux, flexible, fin, soigneusement ajusté, et avec un manche bien mieux fini. Même le bois est différent. Le logo des deux étant différent, je me dis que le tranchelard est probablement plus ancien.

J'en ai aussi un autre, un don d'un collègue de travail, qui doit dater des années 20-30. Lame de 7° (=19,5cm), virole maillechort, sans doute un vieux Sabatier Jeune, qui est très sympa malgré son grand âge.

La morale de l'histoire c'est qu'en somme, les thiernois anciens que j'ai vu passer sont dans l'ensemble bien meilleurs que ceux qui datent des années 70/80, à l'époque de la production industrielle de masse. Mais ça, on pouvait s'en douter : d'une certaine manière, c'est l'époque à laquelle on s'est mis à privilégier la quantité vendue sur la qualité, de mon ressenti. Globalement les ustensiles ou appareils datant d'avant la seconde guerre mondiale sont plus costauds et construits pour durer que les objets de la période suivant les trente glorieuses.
Ungl unl . . . rrlh . . . chchch . . .
[H.P. Lovecraft, The Rats in the Wall, 1923]
Avatar de l’utilisateur
Bedreskungs
 
Messages: 1119
Inscrit le: 26 Aoû 2017 10:42
Localisation: Rhemanien

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar BetterCallSal » 04 Nov 2018 20:58

Merci Pierre pour toutes ses précisions techniques :D

Le mien coupait effectivement pas très bien à l'arrivé :mouarf:

Maintenant, c'est plus que correct mais je n'ai pas tout les éléments de comparaison.

De toute façon, juste en voyant les photos, on voit bien que les Tichet joue pas dans la même catégorie.

Le chef du haut est somptueux et la page de catalogue fait rêver.

Le Sabatier K de vieux stock à, à mon avis, le mérite d'être dispo et surtout, je le trouve plus agréable que les Sabatier plate semelle :wink:
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Avatar de l’utilisateur
BetterCallSal
Syntaxe du mâle
 
Messages: 27281
Inscrit le: 18 Juin 2016 17:57
Localisation: A Bicycletteuuuuuuuuuuuuu....

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar BetterCallSal » 04 Nov 2018 20:59

Toinot a écrit:Bettercallsal z'ont disparus tes photos :(

Ils sont quand même maousses ces couteaux, là !



Mince, faut que je regarde pour en remettre...
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Avatar de l’utilisateur
BetterCallSal
Syntaxe du mâle
 
Messages: 27281
Inscrit le: 18 Juin 2016 17:57
Localisation: A Bicycletteuuuuuuuuuuuuu....

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar BetterCallSal » 04 Nov 2018 21:01

Bedreskungs a écrit:Pour info les "Le Chinois" que Pierre met en 2e photo sont des thiernois. ;)




Tu parles de la page de catalogue?

Merde, j'étais sur que c'était des Nogent :mouarf:
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Avatar de l’utilisateur
BetterCallSal
Syntaxe du mâle
 
Messages: 27281
Inscrit le: 18 Juin 2016 17:57
Localisation: A Bicycletteuuuuuuuuuuuuu....

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Pierre72 » 04 Nov 2018 21:16

oui je dit "Nogent" un peu par réflexe, en fait c'est pas vraiment une question d'endroit de fabrication, surtout qu'au début 1900 il y avait encore des manufactures dans beaucoup de villes françaises, pas seulement à Nogent et à Thiers,

C'est plutôt une question de méthodes de fabrication, et comme le dit très bien Bredeskrungs, l'époque avant guerre était vraiment l'époque ou les lames étaient au top car fabriquées selon des process artisanaux ancestraux très peu modernisés.

Cela ne veux pas dire que les couteaux plus récents sont nuls hein !! c'est juste que le standard de qualité n'était pas le même dans les années 70 que dans les années 20...
Pierre72
 
Messages: 386
Inscrit le: 15 Juin 2018 21:39

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar Bedreskungs » 04 Nov 2018 21:17

Eh oui, raté, c'est des thiernois les Bourgade/Le Chinois :lol:

Mais je suis aussi assez d'accord pour dire que les Sabatier K neufs de stock à virole sont plus agréables en main que les plate semelle d'aujourd'hui. Après c'est aussi affaire d'opinion. Les gens qui préfèrent les couteaux de cuisine en inosque, trempés très dur, pesants et lourds du manche vont pas les aimer. :spamafote:
Dernière édition par Bedreskungs le 04 Nov 2018 21:21, édité 1 fois au total.
Ungl unl . . . rrlh . . . chchch . . .
[H.P. Lovecraft, The Rats in the Wall, 1923]
Avatar de l’utilisateur
Bedreskungs
 
Messages: 1119
Inscrit le: 26 Aoû 2017 10:42
Localisation: Rhemanien

Re: Sabatier de cuisine

Messagepar MrBlu » 04 Nov 2018 21:19

J’ai rien compris.…. :mouarf:
[cherche] Spyderco Delica : ats55, s30v, supergold
Avatar de l’utilisateur
MrBlu
Spydermane
 
Messages: 8947
Inscrit le: 03 Juin 2016 15:06
Localisation: 92

Suivant

Retour vers Couteaux fixes

Qui est en ligne ?

Utilisateurs parcourant actuellement ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 2 invités