Avis pour un couteau de cuisine

Allez... à la demande générale, une rubrique pour les fixes.

Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Jull » 07 Juil 2019 11:03

Je souhaites aquérir un Santuko, j'ai bien définit mes besoins et ce couteau me plait beaucoup mais il me reste une interrogation sur le choix de la lame alvéolée ou non alvéolée?

J'hésites entre ces deux types de lame, le modèle alvéolée étant surement très bien pour éviter que les légumes ou autres ne collent, mais le modèle Santuko traditionnel présente une émouture double avec 2 angles différents (entourés en rouge) qui doit être aussi prévu à cet effet, je voulais savoir si cette double émouture permettait une bonne décolle des aliments comme des légumes à la coupe et lequel de ces 2 modèles était la plus efficace pour décoller les aliments.


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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar O_N » 07 Juil 2019 13:32

Tu veux du couteau peu cher et efficace ?
Environ 5 secondes chrono pour couper un concombre en tranches avec :D

https://www.amazon.fr/Couteau-Couperet- … en&sr=1-10

La plupart des restos asiatiques ont cette marque.
Très bon rapport qualité prix.
Bien affûtés, ça coupe très bien.
Et au moins on a pas peur de s'en servir.

AMHA le meilleur choix pour commencer.
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Jull » 07 Juil 2019 14:22

Non, comme je l'ai dit mon choix est déjà fait pour un santoku type traditionnel, mon interrogation est uniquement sur l'effet que les aliments colle à la lame ou non et quelle est la solution la plus efficace pour éviter ce phénomène :

- L'émouture en 2 parties (2 angles)
- L'émouture alvéolée
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar baalot » 07 Juil 2019 15:08

Wo dis donc, tu viens de lancer le nouveau prochain post de fou du forum là.

Juste quelques éléments en vrac, et peut être quelques bêtises, les autres corrigeront:

Je crois que Le santoku est probablement le "moins" traditionnel des couteaux, si on cause coutellerie/cuisine Japonaise. Il me semble que c'est une forme polyvalente inventée tardivement pour "marier" les usages Asiatiques et Européens en cuisine, vendre à la ménagère qui ne va pas acheter 30 couteaux, peut être surfer sur la vague de la mode des couteaux Japonais sans trop déstabiliser le consommateur Européen, enfin ce genre de chose. A vérifier.

Je ne comprends pas de quoi tu causes quand tu dis "émouture en deux angles". Sur la photo que tu cites, ce que je vois entouré en rouge ressemble pour moi à une émouture basse. Est-ce que le reste de la lame décroit un peu jusqu'à ce "second biseau" ? Est-ce que tu parles d'une émouture chisel (traditionnelle elle) sur ce couteau, avec des angles d'émouture différents de chaque côté de la lame, voir même avec un dos "creux" (je crois qu'on cause d'omote et ura, mais chuis pas sûr) ? Enfin bref, si tu pouvais préciser ce serait cool.

Je trouve le "porsche" trop laid. M'enfin ça c'est moi.
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar O_N » 07 Juil 2019 15:25

Honnêtement, alvéolé ou pas, suivant ce que tu coupes (légumes genre courgettes etc.) ça ne changera rien.
La façon dont tu t'en sers, par contre, oui.

Avec le même couteau, tu peux tailler des patates, par exemple, suivant comment tu coupes, ben ça colle ou pas.

Même avis que Baalot pour le porshe thdw
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar baalot » 07 Juil 2019 15:32

Ya quand même des couteaux qui collent moins. Yen a avec des genre de "belly" genre creux à mi-distance de l'émouture, ça colle moins qu'un plat rectiligne dans le plan de la tranche de patate quoi.

Le martelage est souvent cosmétique. Des fois ça marche des fois pas trop. J'aurais tendance à privilégier le "vrai" déjà, et avec des marques plus larges, les petits trous comme sur la photo ça sert pas à grand chose je pense.
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Bigsam » 07 Juil 2019 15:41

Sur les photos aucun des deux n'a une lame alveolée.
Perso j'ai des couteaux avec et sans et je n'ai jamais vu de différence.
(\__/)
(_'.'_)
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Jull » 07 Juil 2019 15:50

Oui, c'est un peu technique mais je penses que comprendre comment le couteau a été conçu est surement le plus important pour un couteau.

Désolé de poser beaucoup de questions, je sais^^ mais c'est vrai que depuis que je me suis intéressé aux couteaux je m'aperçois qu'il y a beaucoup de choses intéressantes à savoir et qu'il est aussi fort agréable d'utiliser un bon couteau adapté à son utilisation.

Sinon le Santuko quand je voulais dire traditionnel, je voulais essentiellement parler du look comme celui en photo plus haut avec le manche en bois, après je n'en connais pas assez pour en dire plus.

Pour l'émouture en deux angles je vais faire un schéma cela serra plus simple :)

Sans titre 1.jpg
Sans titre 1.jpg (32 Kio) Consulté 1366 fois


Le porche c'était juste pour montrer la lame alvéolée.
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar abouaswad » 07 Juil 2019 15:54

heu, là,va falloir que tu révises un peu la notion d'émouture, hein …
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar baalot » 07 Juil 2019 15:58

Sur le premier dessin ya plusieurs choses. L'émouture est "chisel" (ciseau, c'est à dire pas symétrique. Ya un côté ou ça descend plat, un autre ou ça descend avec un angle). ça donne souvent des couteaux avec un angle de coupe plus fin mais une technique un peu particulière et doit être adapté pour gaucher ou droitier. Parfois le côté ou ça descend droit ne descend pas droit mais fait un creux (c'est concave que d'un côté).

Ensuite sur ton deuxième dessin, l'émouture plate c'est pas ça. Normallement elle part en V de manière symétrique.

Sur tes deux dessin tu montre un second biseau (entouré en rouge) qui "fait" le fil. Mais ce n'est pas obligé d'être comme ça, la pente de l'émouture (qu'elle qu'elle soit) peut aller jusqu'au bout, les deux droites se croisent au point qui forme le fil. Et ceci que l'émouture soit symétrique ou non, scandinave, creuse...
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Jonathan P. » 07 Juil 2019 16:15

Voilà, l'angle en bas (le plus proche du tranchant) existe dans les deux cas de la même façon sur tes deux dessins. Simplement, sur le dessin de gauche, le côté gauche de la lame n'est pas émoulu et descend tout doit jusqu'au fil. Seul le versant droit est en biseau, avec un dernier biseau pour créer le fil. En vrai, ce dernier biseau fait rarement plus d'un millimètre hein.
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Jull » 07 Juil 2019 16:23

Ok, désolé pour mon peu de connaissance en vocabulaire coutelier, j'ai refait un schéma.

Assez d’accord avec vous, à ce que j'ais pu voir en vidéo sur youtube sur le faite que les alvéoles n'ont pas l'air d'avoir grande incidence, donnant même avantage à certains couteaux "sans".

L'emouture chisel je vois ce que c'est, j'ais pu me renseigner la dessus quand j'ais fait des recherches sur le Santuko.

Par contre l'angle que j'ai noté en bleu sur le schéma, c'est de ça dont je parlais, moi j'aurais pensé qu'il a été conçu de cette façon pour écarter les aliments, affin d'éviter qu'ils ne collent à la lame.
Dernière édition par Jull le 07 Juil 2019 16:37, édité 3 fois au total.
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar O_N » 07 Juil 2019 16:27

Dans ce cas, prends une émouture chisel, mais ce n'est pas la plus polyvalente.

Et sauf erreur c'est SantOkU, non ?
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Jonathan P. » 07 Juil 2019 16:42

Jull a écrit:Par contre l'angle que j'ai noté en bleu sur le schéma, c'est de ça dont je parlais, moi j'aurais pensé qu'il a été conçu de cette façon pour écarter les aliments, affin d'éviter qu'ils ne collent à la lame.


Non, c'est simplement une émouture assez basse. Ça peut avoir comme effet secondaire positif effectivement de chasser les trucs sur le côté, mais a contrario ça fait un tranchant plus large et qui va donc pénétrer moins facilement dans tes légumes.

Fais-toi plaisir, prend un truc comme ça (bon je blague, mais en fait c'est aussi sérieux) :wink: : viewtopic.php?f=14&t=36574
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Re: Avis pour un couteau de cuisine

Messagepar Jonathan P. » 07 Juil 2019 16:43

Et sinon oui, c'est santOkU, même si certains sites font l'erreur. Bon, j'imagine que la transcription des caractères japonais en alphabet latin laisse de la marge...
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