Couteaux cuisines

[jesusmariejoseph]

Bah t'façon, si on va par là, les couteaux pour la cuisine que ce soit à la mode Japonaise avec Sujuhiki et tout le bazar ou à la Française avec Chef, office, trancheur, bec d'oiseau et tout le toutim, c'est des histoires de geek. Pour couper des truc, n'importe quel couteau lambda fait l'affaire.

si la moderature avait la gentillesse de bien voiuloir donner une semaine ou deux de vacance a Balot
il semble qu Il n'ai plus toute sa tete, le bonnet doit serrer un peu trop
merci

[baalot]

Dis donc toi. C'est pas moi qui suis parti vivre dans un pays ou le summum de la gastronomie c'est des frites avec du fromage jaune et de la sauce marron dessus hein.

On cause couteaux de cuisine ici.

[phd29]

La bas il y’a la poutine ou une cuillère suffit
Et le chef Michel avec plein de couteaux de couleurs
Les couteaux rouges sont utilisés pour la viande, les couteaux bleus pour le poisson, les couteaux marron pour les légumes, les couteaux verts pour la salade et les fruits et les couteaux jaunes pour le pain.

[abouaswad]

sûr, on ne sort pas indemne d'un endroit pareil …

[baalot]

La bas il y’a la poutine ou une cuillère suffit
Et le chef Michel avec plein de couteaux de couleurs
Les couteaux rouges sont utilisés pour la viande, les couteaux bleus pour le poisson, les couteaux marron pour les légumes, les couteaux verts pour la salade et les fruits et les couteaux jaunes pour le pain.

Il est cool chef Michel. mais j'me permet de faire remarquer que c'est un Chef Français qui est parti là bas quand ils étaient en galère de cuistots.

[phd29]

J’aime bien aussi…On coupe deux..Comme ça !

[Bedreskungs]

Tourne et retourne !

Moi je vais rebondir sur ça :

Lames fines et dégressives en épaisseur bah jsais pas si on a eu les mêmes jap en main mais le distal taper y'en a d'avantage sur les lames jap et dans la catégorie laser j'ai quelques refs qui sont d'une finesse juste jamais vue en Europe à part sur des couteaux à filet très fins.

Pour le coup, "jamais vu en Europe" je nuance un peu. Moi qui collectionne les vieux cuisines français depuis quelques temps et qui en ait une bonne quantité chez moi, on passe quand même très souvent d'une épaisseur de plus de 8mm à l'embase pour moins de 2mm à mi-lame, pour une seconde moitié à environ 1mm d'épaisseur seulement. On est pas sur du Sabatier moderne avec lame de 2,5mm sur toute la longueur.

Après ceux-là c'est des vieux couteaux - des 100 ans d'âge environ. Quand on est passé des lames étirées au pilon aux lames découpées et faites à la machine, on a drôlement perdu en qualité de ce point de vue-là. En tout cas ces vieux centenaires coupent vraiment bien si on se donne la peine de les affûter correctement et leur tranchant tient relativement bien si on y passe un coup de fusil de temps à autres.

[sealence]

Oui je suis bien d'accord! Sur les jap, on parle souvent d 'artisans ou de petites manufactures, non ? Quant on voit les couteaux d'artisans français, on peut parler facilement d'amincissement de lame aussi. Je ne connais pas les lames de Pierre Lebrun, mais j'ai quelques lames de Martin Claudel, de Marlot et de Jean Michaux( Belgique), je trouve qu'ils n'ont rien a envier aux jap.

[jesusmariejoseph]

Dis donc toi. C'est pas moi qui suis parti vivre dans un pays ou le summum de la gastronomie c'est des frites avec du fromage jaune et de la sauce marron dessus hein.

On cause couteaux de cuisine ici.

tu vas pas bien c'est sur
bon la poutine c'est un truc de quebecois donc je laisse a Fridda ou Oligo s'ils passent par la t'expliquer en quoi tu fais fausse route

l'avantage d'etre dans un pays qui n' a pas ou peu de culture gastronomique, et qui pourtant a acces a plein de bon produits c'est qu'il se réinventent sans cesse
les choix de restos a Toronto sont du coup tellement plus fun qu A Lyon ou tu vois 1000 fois les meme produits sur la carte.… enfin bref bien joué petit homme bleu tu as voulu faire diversion et tu m'as presque eut

N'imorte quel couteau pour couper n'importe quoi bein c'est n'importe quoi quoi, et utiliser la poutine pour avoir le support de la moderature c'est je pense avoir une bien pietre opinion d'Abou qui j'en suis sur n'est pas dupe et doit en ce moment rediger ton avertoch

[jesusmariejoseph]

alors je trouve que Martin est dur avec Lebrun mais en gros les meilleures tenue de coupe que j 'ai c est Raquin et Carter,
apres Lebrun et Claudel je les mets tous les deux dans la meme case :tiets moins longtemps le fil mais s'affute en un coup de cuillere a pot et surtout ce sont des lame bien plus souple, donc a l'usage different

les budgets sont pas les meme non plus..

apres l'acier est pas forcement en question, je me suis fait un gros cuisine que j'ai testé chez francis recement en xc 75, il est ressorti a 63hrc... je l'ai pas fait super fin mais je l'ai maltraité pendant un mois sans avoir a l'afuter, ce qui sur mes planches en bambou Ikea est deja une belle performance.

[Pierre72]

Les couteaux français ne sont pas conçus de la même manière que les japonais, il me semble que nous en avions déjà parlé…

Ils sont destinés non pas à un usage "bourrin" (c'est un peu facile de les réduire à ça …) mais à un usage de tous les jours au même titre qu'une casserole ou une poêle de qualité.

Ils ne peuvent donc pas être ultra coupants (comme on le fait sur les rasoirs par exemple et oui on sais le faire aussi...), car ce n'est pas ce que l'on attends d'eux. La demande veux qu'ils soit robustes et coupants.

Quand je vois comment certains de mes clients arrivent à abimer leurs lames, il ne me viendrai pas à l'idée de leur dire : "tu n'entretiens pas bien ton couteau" ou bien "tu y va trop fort avec". Etant donné du prix qu'ils ont payé, ils s'en servent comme d'un outil et considèrent à juste titre que le couteau doit supporter l'usage qu'ils en font et que c'est au coutelier de s'adapter.
Aucune lame japonaise forgée finement ne supporterai ce traitement sans se tordre ou prendre des dents, ce qui reviendrai à la rendre inutilisable.

Il y a donc des compromis.
Ce qui ne veux pas dire que les couteaux européens coupent moins bien que les couteaux japonais, c'est juste une façon de s'en servir différente et qui n'exclue en rien les coupes fines et précise auxquelles ils sont parfaitement adaptés.

Le fusil vient en paire avec ce genre de couteau, afin de compenser une coupe un peu moins durable ( et encore la coupe c'est plus compliqué que juste l'acier ou la finesse de l'émouture) par un affûtage ultra rapide et adapté aux conditions d'utilisation. (utiliser un cuir avec une pate à polir ou une pierre dans une cuisine en plein rush ou en fin de chasse dans la boue, je n'oserai même pas en parler à un client qui ne s'intéresse pas à l'affûtage…)

Par ailleurs, je conseille souvent de ne pas entretenir mes couteaux sur les pierres japonaises, mais plutôt uniquement au fusil. Le tranchant va finir de cette façon par se roder et demander de moins en moins à être entretenu en créant petit à petit une micro dentelure le rendant coupant plus longtemps. Par ailleurs le fusil ne modifie pas l'épaisseur du tranchant car il n'enlève pas de matière.

Il n'y a pas de mieux ou moins bien, il y a des cultures qui ont adaptées leurs outils à leur façon de faire.

Par ailleurs, mes couteaux sont inspirés des cuisines nogentais de début 1900, rien à voir avec les sabatiers thiernois à plate semelle qui sont souvent plus récents et moins bien meulés, forgés, et traités.

[dru]

Quand j'ai acheté un éminceur à Pierre, je lui ai demandé conseil pour l'affutage. Il m'a conseillé un fusil que j'ai acheté.
Depuis je l'utilise régulièrement et je reconnais que c'est super pratique, efficace et rapide.

Je suis très loin d'être un spécialiste et mon test référence d'un bon tranchant est la coupe de tomates.
Des que je sens que la coupe n'est plus parfaite, 20s de fusil et sa repart.
Des fois pour le plaisir, je complète avec un passage au cuir.

Je vois dans les couteaux de Pierre des outils efficaces polyvalents et très attachants. Pas besoin de maitriser les techniques d'affutages à la pierre ou autre.
Peut être que si j'étais un professionnel de cuisine, je m'orienterai vers d'autres lames ou j'aurai d'autres exigences.

En attendant, à mon niveau et celui de ceux qui ont testé mon couteau, c'est un vrai plaisir à l'utilisation et le rapport tenu du tranchant / entretien de celui-ci est juste parfait.
J'ai maintenant 3 couteaux de Pierre (les seuls fixes dans ma collection de couteaux d'artisans) et j'ai très envie d'un office.

[lapin]

Quand j'ai acheté un éminceur à Pierre, je lui ai demandé conseil pour l'affutage. Il m'a conseillé un fusil que j'ai acheté.
Depuis je l'utilise régulièrement et je reconnais que c'est super pratique, efficace et rapide.

Fusil métal ou pierre ? Pour affûtage ou aiguisage ?

[dru]

Quand j'ai acheté un éminceur à Pierre, je lui ai demandé conseil pour l'affutage. Il m'a conseillé un fusil que j'ai acheté.
Depuis je l'utilise régulièrement et je reconnais que c'est super pratique, efficace et rapide.

Fusil métal ou pierre ? Pour affûtage ou aiguisage ?

FUSIL DE BOUCHER FISCHER MÈCHE OVALE 35CM GRAIN FIN MANCHE ROUGE ET GRIS

[Hieronymus]

Pour affûtage ou aiguisage ?

Je sais qu'on est sur un forum d'amateurs de couteaux qui feront sûrement quasi tous la différence, mais chez moi c'est "pour que ça coupe".

J'utilise un fusil acier, très moyen, très pas cher, de chez Fischer (malette d'étudiant).