Couteaux cuisines

[Sah]

comme dis ci dessus
le meme en vintage forgé…

Au fil du temps je me construis ma « batterie » de couteau de cuisine chez K-Sabatier et il y a une section « vintage » sur leur boutique (antique inox et antique carbone), ils disent que c’est des vieux stocks mais je suis pas sûr, vous pensez que c’est bien ?

https://www.sabatier-k.com/couteaux-de- … _order=new

[Bedreskungs]

Ce sont bien des anciens stocks, par contre je trouve qu'ils sont vraiment pas donnés. L'idéal (sans mauvais jeu de mots) ce serait d'aller discuter avec des anciens des Vieilles Lames par exemple, et de leur demander s'ils ont pas de vieux cuisines en stock, ils te les feront probablement moins chers.
En plus, à quelques exceptions près, les anciens stocks de Sabatier K datent des années 70, du coup ils se faisaient plus trop à la main à cette époque, et de ce fait la coupe est moins bonne : les lames plus épaisses en moyenne, l'émouture moyenne voire pas terrible, la garde qui déborde sur le fil...

[MrBlu]

[Sah]

Ce sont bien des anciens stocks, par contre je trouve qu'ils sont vraiment pas donnés. L'idéal (sans mauvais jeu de mots) ce serait d'aller discuter avec des anciens des Vieilles Lames par exemple, et de leur demander s'ils ont pas de vieux cuisines en stock, ils te les feront probablement moins chers.
En plus, à quelques exceptions près, les anciens stocks de Sabatier K datent des années 70, du coup ils se faisaient plus trop à la main à cette époque, et de ce fait la coupe est moins bonne : les lames plus épaisses en moyenne, l'émouture moyenne voire pas terrible, la garde qui déborde sur le fil...

Merci pour les infos, quand on connait pas bien on a vite fait de croire un descriptif un peu flatteur.….

[Magic Manu]

Les miens, ou du moins ceux utilisés quotidiennement!

[Ratdegout]

Chouette le second en partant de gauche ! Celui d’albin aussi

[Magic Manu]

Chouette le second en partant de gauche ! Celui d’albin aussi

Le second en partant de la gauche? Un Frédéric Maschio, acheté ici! Marrant que tu parles de ces deux là, ceux sont ceux qua ma femme préfère...J'avais un gros doute initialement sur la prise en main de celui d'Albin Deloison, et, à l'usage, c'est en fait très pratique!

[bpc]

J'avais vu une vidéo de l'émouture avec leurs machines oscillantes, ça m'a intrigué et j'en ai parlé à mon émouleur (lui-même fils d'émouleur). Ca l'a fait marrer parce que c'était la technologie d'avant encore ce qui est déjà aujourd'hui la génération précédente de machines à émoudre, c'était lié à la puissance limitée des bécanes et surtout aux limites technologiques des meules synthétiques de l'époque (magnésie qu'il me disait je crois), qui apparement chauffaient beaucoup, et l'oscillation permettait de décoller un peu la lame de la meule et surtout de faire passer le liquide de refroidissement (essentiellement de l'eau additionnée d'antirouille), sans quoi les lames auraient surchauffé.

Ce qu'il décrit sont juste des effets induits.

Les clients étant habitués a de bonnes émoutures manuelles, on ne pouvait pas d'un seul coup passer à du plat avec un biseau.
L'écart de qualité eu était trop grand et les clients n'auraient pas suivis.

Donc, il y a eu une période ou soit on faisait une émouture plate, finie à la main par des professionnels, soit une émouture avec trembleurs, seule solution en l'absence d'émouleurs.

Puis, quand il n'y a plus eu que du plat et biseau, ce sont les détaillants qui remettaient à la coupe les couteaux avant que les clients partent avec, ce que j'ai connu adolescent.

Maintenant, que les couteaux sont vendus par des revendeurs qui ne sont plus vraiment des couteliers et que les clients ont oubliés ce que c'était la qualité, ils restent avec leur plat et biseaux.

[bpc]

A Thiers en 2019 j'ai chopé trois grands cuisine + un tas de vieux offices pour genre 150 euros le lot, c'est vraiment pas mal.
Par contre l'acier est bien mou et c'est bien epais derrière le fil, faut pas s'attendre à avoir un truc même équivalent à du Wasabi KAI ou même du victorinox fibrox.

Oui, c'était la norme de l'ancien temps : des aciers pas très durs, qui du coup se réaiguisent rapidement et facilement. Par contre, le fil a tendance à se déformer vite, d'où l'usage immodéré du fusil à l'époque. Après, quand on sait tout ça c'est pas vraiment un problème, juste un peu d'adaptation.

C'est inexact:
les anciens forgés manuellement, sont durs, avec un fil résistant, et une grande longévité de coupe.

Les dernières générations sont effectivement assez faibles, ce qui a permis de laisser croire que les couteaux traditionnels étaient peu performants et qu'il fallait se tourner vers de la technologie.

[Hieronymus]

C'est très intéressant tout ça, mais étant totalement ignorant en la matière, j'ai beaucoup de mal de ressortir une information pertinente.
Perso je n'ai pas saisi la différence entre autrefois (c'est quand autrefois ?) et aujourd'hui.

Je suis assez bête pour que seules des illustrations ou des photos me fasse comprendre de quoi il est question.
J'ai juste compris que à la main, c'est mieux qu'à la machine.

Ok pour l'industriel, mais cela signifie-t-il qu'un artisan aujourd'hui n'arrive pas à sortir une lame avec le même tranchant qu'il y a.… autrefois ?

Et même pour l'industriel, j'ai du mal à imaginer que 'avant', on faisait des lames plus fines que le petit Santoku de chez Robert Herder par exemple (1,7mm pour 43mm de large).

[baalot]

Herder, ou des compagnies comme ça, ça reste une exception quand même. La plupart des couteaux distribués à large échelle, même parfois pas donnés, sont quand même assez épais, et pour l'Europe, pas traités durs. ça peut s'expliquer par le savoir faire, par le fait que les gens ne se cassent plus la tête à entretenir un couteau, au style de cuisine ou quelque chose de costaud et résilient à moins de chances de péter sur un os ou quand il servira de hachoir...

Pour les Artisans si, clairement, ils savent faire aussi bien "qu'avant". Je pense que les propos précédent parlaient spécifiquement de la production industrielle.

[PGui]

Et l'épaisseur de la lame est importante mais l'épaisseur de l'emouture aussi. (Je ne sais pas si on parle d'épaisseur pour l'emouture, l'épaisseur du biseau secondaire quoi...)

[Hieronymus]

Oui, j'ai bien saisi cette différence.
Mon épouse a des couteaux qui viennent de ses études en restauration (Eurolames).
Les couteaux sont aussi fins au dos, mais il n'y a que sur les quelques derniers millimètres que ça s'affine.
On est loin du résultat du Herder, et ça se ressent beaucoup à l'utilisation.

[bpc]

Et même pour l'industriel, j'ai du mal à imaginer que 'avant', on faisait des lames plus fines que le petit Santoku de chez Robert Herder par exemple (1,7mm pour 43mm de large).

J'ai souvent relevé 0,3 mm sur le premier tiers d'anciens couteaux de chef.

[Hieronymus]

Encore une fois 'anciens couteaux' c'était des couteaux faits il y a longtemps ou encore avant ?