En tout cas, pour ce qui est de l'office, le top absolu c'est les petits office 8-9-10cm forgés types nogent. Les plus quali là dedans sont ceux qui ont la "virole intégrale" de chez 32 Dumas/Lion Sabatier, l'équilibre est juste parfait , le poids insensible, la lame un laser. Ceux à virole séparée sont moins bons, mais les émoutures restent super fines, et c'est ça qui compte. Tous les offices à plate semelle ne m'on jamais convaincu, et les Opinels sont parmis les pires, d'après mon souvenir: comme la vente se fait exclusivement sur la marque, c'est prévu pour la clientèle la moins soigneuse, avec des émoutures trop épaisses pour du cuisine, a fortiori de l'office. Et pourtant c'est l'émouleur de mes Liérande qui les fait, il est d'une extrême compétence et sait faire du vraiment vraiment fin, mais Opinel donne pour consigne de faire épais, par sécurité.
Pour les chefs et tout ça, perso je n'arriverai pas à conseiller quoi que ce soit. L'asiatique ne m'intéresse absolument pas, et clairement je trouve qu'en Europe, on a perdu en qualité de design par rapport à l'époque des lames étirées au martinet et émoutes à la main. Ce ne serait absolument pas irrémédiable, les progrès accomplis sur les machines à émoudre permettraient de retrouver le gros de la qualité ancienne, mais c'est faire des investissements bien important pour des améliorations qui ne seraient même pas notées par la clientèle, les pégus s'en foutant royalement et achetant à Ikea, et ceux qui ont du pognon n'ayant d'yeux que pour la production asiatique. Enfin je radote.
Le seul truc à retenir, c'est que l'office suprême, c'est lui,
period:
https://www.couteau-sabatier.fr/couteau-office-massif-forge-32-dumas-10-cm.html(enfin faut quand même reprendre l'affutage à réception)