Couteaux cuisines

Allez... à la demande générale, une rubrique pour les fixes.

Re: Couteaux cuisines

Messagepar oligohunter » 18 Déc 2020 04:21

jesusmariejoseph a écrit:c est de qui le ptit integrale


Voici un petit lien qui explique bien, Christophe est réputé pour ça grande générosité à partager son savoir-faire
http://www.americanbladesmith.com/index … ser_id=196
Quelle belle journée... /// La patience est toujours récompensée.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar baalot » 18 Déc 2020 10:45

manda a écrit:Le meilleur outil c'est celui dont tu sais bien te servir. Y'a pas de meilleur outil dans l'absolu.


C'est un autre débat ça. Mais je suis pas vraiment d'accord avec ça. Si tu as un rabot de grande surface, avec un acier un peu mou, un peu de jeu, chiant à régler, et que tu bosses avec depuis 20 ans, qu'il est à ta main, que tu a appris avec ses "défauts" et que tu arrive à un résultat top, c'est pas pour ça, à mon avis, qu'un rabot de compèt' ne sera pas meilleur.

D'ailleurs, c'est assez souvent que les pros montent en gamme d'outil au fur et à mesure qu'ils progressent, quitte à passer par une période d'apprentissage ou ils ont un résultat potentiellement moins bon qu'avec leur outil de départ qu'ils connaissent par cœur.

'fin bon, je pense que si, ya des outils meilleurs que d'autres. Mais ça se discute, c'est vrai.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar Madnumforce » 18 Déc 2020 12:26

Sauf qu'une lame carbone n'a aucun avantage intrinsèque. C'est sûr que de le Z40/Z50 standard n'est pas une panacée, mais une fois encore, a partir du moment où l'émouture est fine, et qu'on est pas dans une chaine de boucherie industrielle où seule compte la rentabilité (et ironiquement on y utilise que du Z50), s'il faut mettre 8 coups de fusil au lieu de 6, et toutes les 100 coupes au lieu de 120, ça va, c'est pas ça qui menace notre existence sur terre. Et si c'est le "compromis" à faire pour avoir un outil qui soit à mon service plutôt que ce soit moi qui soit au sien ("ça va mon bichon, tu n'as pas prit la flotte? tu es bien essuyé?"), ça vaut franchement la peine. De toute façon, le facteur de forme est primordial sur un office, et ces petits nogents sont extremement pratiques et bien en main. Après on travaille pas tous pareil, et il est certain que quelqu'un qui travaillerait autrement que comme moi j'ai l'habitude pourrait avoir des préférences très différentes. Encore faut-il avoir eu l'occasion de tester pour avoir une opinion éclairée, et les office type nogent ça court pas les rues. C'est aussi pour ça que j'en fais la promo: l'office est l'unique survivant du type nogent, qui était extrêmement courant avant d'être remplacé par le type idéal/sabatier, qui se prête bien plus à l' "industrialité" récente (là où les nogents avaient leur soie étirée au martinet, etc). A ramasser des nogents de diverses tailles, j'ai découvert les importants avantages de la maitrise de la distribution de masse sur les couteaux de cuisine, en particulier de n'avoir aucun poids dans le manche, d'avoir une pointe légère, et d'avoir le gros de la masse au niveau de la mitre/virole. Même sur un couteau aussi petit qu'un office, ça fait une différence. Techniquement, il serait possible d'obtenir la même distribution de masse avec une sorte de demie-soie à mitre pleine, mais ce n'est pas dit que le résultat serait visuellement très heureux. Celà dit, tiens, je plancherais sur la question. Peu probable que ce soit commercialement censé, mais ça ne m'empêche pas de faire un proto.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar baalot » 18 Déc 2020 12:32

Ah mais je dis pas que c'est pas bien ou "moins bien" hein. C'est certainement un bon couteau. C'est juste que c'est difficile pour moi de dire que c'est le meilleur. Mon coupat et mon herder font clairement partie de mes meilleurs offices, en partie pour les raisons que tu cites. C'était ptet juste pour nuancer, selon ce que j'ai pu tester.

Ce qui est bien aussi, et c'est le cas sur le dumas, c'est quand ils ont le talon dégagé. ça me semble également important pour un office.

Je serais peut être plus partagé sur ce manche qui pourrait sembler moins pratique en coupe "épluchage" qu'un manche plus simple, rond ou rectangulaire. Mais sur des petites tailles comme ça, ça doit être négligeable.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar manda » 18 Déc 2020 13:54

baalot a écrit:
manda a écrit:Le meilleur outil c'est celui dont tu sais bien te servir. Y'a pas de meilleur outil dans l'absolu.


C'est un autre débat ça. Mais je suis pas vraiment d'accord avec ça. Si tu as un rabot de grande surface, avec un acier un peu mou, un peu de jeu, chiant à régler, et que tu bosses avec depuis 20 ans, qu'il est à ta main, que tu a appris avec ses "défauts" et que tu arrive à un résultat top, c'est pas pour ça, à mon avis, qu'un rabot de compèt' ne sera pas meilleur.

D'ailleurs, c'est assez souvent que les pros montent en gamme d'outil au fur et à mesure qu'ils progressent, quitte à passer par une période d'apprentissage ou ils ont un résultat potentiellement moins bon qu'avec leur outil de départ qu'ils connaissent par cœur.

'fin bon, je pense que si, ya des outils meilleurs que d'autres. Mais ça se discute, c'est vrai.


Du coup tu le dis toi même, y'a une phase d'apprentissage, une période durant laquelle tu vas adapter ton savoir faire à l'outil.
L'outil devient meilleur parce que tu sais t'en servir. (et du coup aussi, potentiellement l'entretenir et ne pas le bousiller)

Bon, c'est pour chipoter, bien sûr il y a des outils de meilleure qualité que d'autres.
Mais ce qui donne le résultat c'est la cohérence entre l'outil et le savoir faire de l'utilisateur.
Plus ça va, moins j'appuie.

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Re: Couteaux cuisines

Messagepar Bedreskungs » 18 Déc 2020 14:59

Moi en tout cas je plussoie Madnum : les meilleurs couteaux de cuisine que j'ai eu l'occasion de manipuler c'est les anciens à virole du temps où ils étaient encore étirés et émoulus à la main (quelque soit le type et les dimensions d'ailleurs). La masse, la distribution des masses, la qualité de coupe, la facilité de réaiguisage, franchement j'ai jamais vu ça égalé. En plus quand on tape dans les modèles haut de gamme de l'époque y a de la belle finition et de beaux matériaux - que du bonheur.

Après forcément ça se fait plus, c'est dommage. Mais pour le commun des mortels, je ne sais pas si ça ferait véritablement une différence avec un office moderne lambda. Quoique si en fait, sûrement, parce que pour la cuisine ma mère me pique toujours un vieil office à virole que je laissais chez eux pour cuisiner quand je rentre pour les vacances... :mouarf:
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar saul31 » 18 Déc 2020 17:47

Il y a quoi comme alternative à ça ? Français, carbone, moins de 100€.

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Re: Couteaux cuisines

Messagepar jesusmariejoseph » 18 Déc 2020 17:49

comme dis ci dessus
le meme en vintage forgé…
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar saul31 » 18 Déc 2020 18:00

Tu veux dire d'occasion ?
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar MartinJ » 18 Déc 2020 18:39

A Thiers en 2019 j'ai chopé trois grands cuisine + un tas de vieux offices pour genre 150 euros le lot, c'est vraiment pas mal.
Par contre l'acier est bien mou et c'est bien epais derrière le fil, faut pas s'attendre à avoir un truc même équivalent à du Wasabi KAI ou même du victorinox fibrox.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar Bluesteel » 18 Déc 2020 18:50

D’ailleurs j’ai un office victorinox c’est bien performant au vu du prix, mais les opinels offices sont bien pourris.
Cherche piémontais, si possible kirouille de la lame avec un manche en bois ou peut-être métal, faites vos propal en MP
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar Bedreskungs » 18 Déc 2020 19:17

MartinJ a écrit:A Thiers en 2019 j'ai chopé trois grands cuisine + un tas de vieux offices pour genre 150 euros le lot, c'est vraiment pas mal.
Par contre l'acier est bien mou et c'est bien epais derrière le fil, faut pas s'attendre à avoir un truc même équivalent à du Wasabi KAI ou même du victorinox fibrox.

Oui, c'était la norme de l'ancien temps : des aciers pas très durs, qui du coup se réaiguisent rapidement et facilement. Par contre, le fil a tendance à se déformer vite, d'où l'usage immodéré du fusil à l'époque. Après, quand on sait tout ça c'est pas vraiment un problème, juste un peu d'adaptation.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar MartinJ » 18 Déc 2020 20:00

Bah pour le coup, j'aime pas.
si j'ai le choix entre ce genre de couteau et un fibrox à 20 balles je prend le fibrox.
Un entrée de gamme chinois en vg-10 aussi, sans hésiter.
Alors c'est bien fait, y'a du distal taper et tout, c'est bien emoulu.
Mais c'est ni très efficace ni très plaisant je trouve à utiliser.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar sealence » 18 Déc 2020 20:51

MartinJ a écrit:A Thiers en 2019 j'ai chopé trois grands cuisine + un tas de vieux offices pour genre 150 euros le lot, c'est vraiment pas mal.
Par contre l'acier est bien mou et c'est bien epais derrière le fil, faut pas s'attendre à avoir un truc même équivalent à du Wasabi KAI ou même du victorinox fibrox.


J'ai un wasabi KAÏ office depuis longtemps. Il s'en sort vraiment bien. Il a subit tous les outrages avec mes gosses, lave vaisselle, chute sur le sol et manche un peu cassé . Je m'en sers toujours beaucoup et je l'aiguise souvent. Il coupe vraiment bien. C'est un très bon couteau!
Rien n'est peut-être aussi vieux que le journal d'aujourd'hui.
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Re: Couteaux cuisines

Messagepar MartinJ » 18 Déc 2020 20:53

Oui, pour 50 euros le santoku ou le chef, c'est un super schlass
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