Aide couteaux de chef <250€

Allez... à la demande générale, une rubrique pour les fixes.

Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar Jonathan P. » 13 Oct 2020 16:57

Oui mais bon, un fusil en céramique, pour moi c'est plus une "pierre ovale" qu'un vrai fusil hein...
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar Cody » 13 Oct 2020 18:56

J'ai une expérience malheureuse avec le Niolox
Traitement thermiques de la lame, faits pourtant par un pro de la trempe (c'est son seul métier), four sous gaz neutre, cryogénisation et tout et tout. Résultat 59 HRC après revenu, ce qui n'est pas terrible vu la difficulté pour travailler cet acier... En comparaison, le 14C28N sort aussi à 59 HRC avec les mêmes traitements.

Cette lame en Niolox est ma seule lame qui ne tient absolument pas le fil. Il m'arrive de dépouiller plusieurs sangliers de suite avec une lame en 90Mcv8 sans aucun problème, je n'ai jamais pu arriver au bout d'un seul sanglier avec celle là.
Je suis jaloux de mes parents....Je n'aurai jamais un fils aussi parfait que le leur.
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar jesusmariejoseph » 13 Oct 2020 20:33

sur le site de la passion des couteau ya de chouette tadafusa dans ton budget
pour les acier carbone bien dur j irait voir chaez les jap

Pierre lebrun fait des suminagashi aussi je crois mais je sait pas ce qu il y a comme jambon dedans, je presume du vg10

j aime bien le vg 10 en cuisine facile a afuter et bonne tenue de coupe
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar Erix » 14 Oct 2020 10:43

Je miserais sur du shirogami 2
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar baalot » 14 Oct 2020 14:28

jesusmariejoseph a écrit:sur le site de la passion des couteau ya de chouette tadafusa dans ton budget


C'est très bien, j'en ai eu un. C'est pas hyper fin, mais ça sait tout faire.
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar DiZ » 14 Oct 2020 14:42

pour le fusil, le skerper de knives & tools est bien sympa/efficace :)
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar baalot » 14 Oct 2020 14:44

calou101 a écrit:J'ai le Fischer grain fin oval suite un à conseil de Pierre sur son fil. Sur du kirouille de cuisine, c'est radical. Je l’utilise aussi sur du Elmax mais là faut appuyer fort. J'évite pour ne pas trop bouffer le fusil.

https://www.couteauxduchef.com/fusils-de-boucher/2831-fusil-de-boucher-professionnel-fischer-meche-ovale-35cm-manche-bi-matiere-rouge.html


Merci, j'imaginais partir sur du grain fin aussi.
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar calou101 » 15 Oct 2020 17:23

@Bibop: pour 15 balles de plus de ton budget, un super acier pour un prix contenu, le tout dans une très bonne réalisation:

Pierre72 a écrit:
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar bibop83 » 20 Oct 2020 18:42

Hello, petit update, donc j'ai contacté Fred et Pierre, les deux sont super, d'excellents conseils... Je vais finalement partir sur un Lebrun avec mon cahier des charges. Je mettrais des photos dès qu'il sera fait !
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar Jonathan P. » 20 Oct 2020 23:02

:excité: :excité:
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar PGui » 20 Oct 2020 23:48

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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar Madnumforce » 21 Oct 2020 10:31

Du coup j'arrive un peu tard, mais il y a la gamme Zen chez Fischer Bargoin, qui a un physique un peu difficile, mais dont la qualité de lame et d'émouture est vraiment très excellente (14C28N avec cryo, et émouture qui marche presque à l'ongle). Après c'est pas pour faire n'importe quoi avec, du coup.

https://www.couteauxduchef.com/couteaux-fischer-zen/2668-couteau-chef-20cm-professionnel-fischer-zen-extreme-durete.html

Comme les grosses marques allemandes sont overhypées auprès du grand public, surtout aux US, j'ai l'impression qu'ils se retrouvent à adapter leur production à la catégorie "utilisateur très lambda", et donc à favoriser la robustesse à la performance. Des émoutures fines, des aciers durs, c'est courrir le risque d'avoir beaucoup de casse lorsque le couteau est mis entre les mains de l'acheteur moyen, et donc de se pourrir sa réputation. Comme la plupart des gens ne savent pas ce qu'est un couteau qui coupe, ça fait pas une grosse différence. Les japonais se mettent à l'abri de ce genre d'effet en étant plus chers, ce qui écarte d'emblée une certaine clientèle, limite l'achat pour cadeau, et donc augmente l'implication personnelle dans l'achat-utilisation du couteau. Le prix envoie aussi un signal de qualité, de précision, de luxe, ce qui fait qu'en plus du biais d'engagement lié à la dépense plus élevée, en cas de casse l'acheteur-utilisateur est plus enclin à remettre en question son utilisation en se disant que c'est lui qui n'a pas su se servir du couteau. C'est ma théorie pour expliquer qu'on trouve rarement des gammes chiadées chez les fabricants occidentaux, alors que les japonais peuvent se permettre de maintenir le focus sur la performance.

Mais Bargoin a essayé de faire un truc avec la gamme Zen, et j'aime ça. On peut d'ailleurs voir sur cette photo (tirée du site d'une coutellerie canadienne) la finnesse de l'émouture et l'étroitesse du biseau d'affûtage:

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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar jesusmariejoseph » 21 Oct 2020 19:40

j en ai affute un pour un client il ya peu et je valide c est bien fin, facile a affuter
ca chip un peu facilement sur les os mais bon le proprietaire c est pas un delicat et je crois qu il s en fout de dezinguer ses couteaux

C est pas ma camme non plus je trouve ca froid et moche mais pour un usage pro qui s emmerde pas a entretenir un couteau c est tres bien
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar baalot » 21 Oct 2020 20:27

Madnumforce a écrit: Des émoutures fines, des aciers durs, c'est courrir le risque d'avoir beaucoup de casse lorsque le couteau est mis entre les mains de l'acheteur moyen, et donc de se pourrir sa réputation.


Sans remettre en question ce que tu dis par ailleurs qui est certainement très vrai, je ne saurais en juger, les types de cuisines ont aussi pas mal à voir à mon sens. Ici depuis 200 ans quand on fait un bœuf bourguignon ou un suprême de volaille, facilement on casse les os, découpe la viande, émince les oignons, coupe les carottes et écrase les gousses d'ail avec le même couteau.

Il me semble que la cuisine asiatique, et en particulier la Japonaise, qui met plus l'accent sur des aliments découpés en "bouchées", avec une idée que le type de coupe va autant influencer le goût que l’assaisonnement, favorise l'émergence et l'habitude de couteaux plus spécialisés.

Non ?
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Re: Aide couteaux de chef <250€

Messagepar Madnumforce » 21 Oct 2020 21:23

baalot a écrit:
Madnumforce a écrit: Des émoutures fines, des aciers durs, c'est courrir le risque d'avoir beaucoup de casse lorsque le couteau est mis entre les mains de l'acheteur moyen, et donc de se pourrir sa réputation.


Sans remettre en question ce que tu dis par ailleurs qui est certainement très vrai, je ne saurais en juger, les types de cuisines ont aussi pas mal à voir à mon sens. Ici depuis 200 ans quand on fait un bœuf bourguignon ou un suprême de volaille, facilement on casse les os, découpe la viande, émince les oignons, coupe les carottes et écrase les gousses d'ail avec le même couteau.

Il me semble que la cuisine asiatique, et en particulier la Japonaise, qui met plus l'accent sur des aliments découpés en "bouchées", avec une idée que le type de coupe va autant influencer le goût que l’assaisonnement, favorise l'émergence et l'habitude de couteaux plus spécialisés.

Non ?


Bon, là il me faut concéder un truc: en terme de couteau de chef, aujourd'hui on ne fait pas aussi bien qu'à l'époque où c'était forgé et émout à la main sur une meule. J'ai un vieux chef comme ça de 30cm, et il faut voir comment c'est fait: le dos fait 8mm à la base et le tranchant est plus épais, ce qui fait qu'on peut attaquer des os. Ensuite, ça s'affine très vite: l'ensemble de la lame est fine, mais la pointe est pratiquement une spatule. Ce couteau était fait pour faire tout ce que faisait un cuisinier. On ne peut plus vraiment faire des trucs pareils aujourd'hui, économiquement ça n'a plus de sens. En tout cas, le 8mm à la base on oublie. Mais en même temps, ça "ampute" juste de la capacité à attaquer les os, qui n'est pour le coup franchement pas techniquement exigent, et justifie d'être sous-traitée à un autre couteau/couperet/feuille pour concentrer le chef sur les tâches d'éminçage. Dans ce contexte, le tranchant épais n'est pas justifié; découper la viande, émincer les oignons, couper les carottes, se fait plus efficacement et proprement avec un couteau à émouture fine. Ecraser les gousses d'ail, rien ne le contre-indique.

Le couteau occidental a plutôt subit les profonds boulversements sociaux qu'ont connus nos sociétés. Avant, les couteaux de cuisine ne se retrouvaient pas entre toutes les mains: c'étaient essentiellement soit des cuisiniers professionnels qui suivaient un cursus proche de l'apprentissage, soit les femmes qui préparaient les repas pour la famille, enseignées aux bonnes pratiques de mère en fille. Donc au final les couteaux "de chef" étaient majoritairement utilisées par des personnes qui avaient été formées à leur utilisation, souvent dans une optique conservatrice/économiste (mal utiliser son outil, l'abîmer => une calotte des familles). Mais le couteau est passé d'outil à produit de consommation, comme tout le reste, avec un raccourcissement voire une disparition des "durées de formations", surtout familliales. Et quand je dis que "les gens" ne savent pas ce qu'est un couteau qui coupe, c'est vrai. On ne se rend pas compte à ne fréquenter que des obsédés de couteaux, mais pour le français lambda, un tranchant plat est normal. Scier et écraser ce qu'on cherche à couper est normal. Et même quand on leur affûte sous les yeux en expliquant la technique, la plupart des gens n'ont pas l' "implication" nécessaire pour l'entretenir, et 2 mois plus tard le couteau (qui a servi entre temps à couper le pain de campagne rassis, à désosser une épaule, à couper le gigot directement dans le plat en pyrex, etc) en est au même point qu'avant. Objectivement, ça n'a pas franchement de sens de proposer à ces personnes un tranchant qui serait clairement supérieur pour un passionné ou un pro averti, mais qui se trouve être fragile et très peu durable pour l'usage que eux en font.
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