Toinot a écrit:Un couteau de cuisine à émouture convexe sur une lame fine ((2-3mm), je trouve que c'est très efficace. C'est d'ailleurs ce que l'on retrouve sur les couteaux de cuisine tradi européens non ?
Ce n'est par contre certainement pas un bon mariage sur une lame épaisse en effet (en cuisine j'entends) :
Romain a écrit:Pour avoir tenté des découpes avec des lames convexes épaisses (genre 4-5 mm), ce n'était pas une bonne idée, les légumes en train d'être découpés coinçaient la lame et une géométrie plus droite voir concave semblait clairement préférable. Il faudrait faire un comparatif sur des lames autour de 2 mm, mais pour l'instant, le convexe, je valide pour faire des copeaux de bois mais pas pour trancher un pomme qui risque de se trouver cassée avant d'être découpée, demandant plus d'effort, réalisant des tranches à la surface moins lisse sous la langue et aux molécules plus brusquées, avec donc plus de réactions enzymatiques...
En fait, sur une épaisseur plus importante c'est en effet plus pour fendre, écarter, briser les os, ce que reproduit je crois très bien Pierre Lebrun sur ses repro de couteaux type Nogent.
Le convexe coupe très bien en cuisine, mais convexe ça ne veux pas dire grand chose en fait... C'est un terme général utilisé un peu dans tous les sens je trouve...
En gros tout dépends de la façon dont le dos rejoint le fil.
Par exemple pour avoir un truc à la fois solide et très pénétrant, on peux faire une ogive sur le dernier centimètre avant le tranchant, et creuser très légèrement vers le milieu de la lame pour rejoindre le dos sur un truc plus ou moins épais en fonction de la souplesse dont on a besoin...
C'est un truc assez courant sur les lames forgée et passées à la meule à eau sur toute la hauteur.
En effet, ce qu'il faut bien comprendre, c'est que le couteau européen c'est généralement scalpel sur le dernier tiers, genre très fin au dos avec un fil légèrement en ogive, et sur le talon c'est plutôt une ogive renforcé avec beaucoup d'épaisseur au dos (parfois 10 mm !) Pour bien casser les os.
Dans tous les cas, c'est toujours des fils avec des ogives plus ou moins haute, et ça coupe des légumes de la viande et des os depuis des siècles...
C'est un ensemble complexe l'éminceur français monté sur soie...
Par exemple, il ne sont pas tous pareils en fonction de l'usure de la meule et donc de son diamètre, ou du bombé des matrices du martinet...