Cuisine, couteaux japonais, help

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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar frosteffect » 20 Juil 2019 21:16

Romain a écrit:Moritaka, c'est très bien. Les lames sont plus épaisses que Takeda, mais du coup plus rigides aussi et dès fois, c'est pas si mal (je parle pour les lames fines genre Gyuto, Petty et Cie, pas pour un désosseur). Au lieu de la colle dégueu sur le manche pour empêcher l'humidité de pénétrer le manche et rouiller la soie, ils ont des soies en inox, ingénieux et je ne connais pas d'autres forgeron qui font ça.
Bref, c'est moins extrême que Takeda, d'où la différence de prix, mais ce sont des très bons outils du quotidien.


Dacodac.
Je me doute que ce n'est pas aussi fin que Takeda mais les finances font qu'un Nakiri de chez Takeda ça fait chero
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar frosteffect » 20 Juil 2019 21:17

Ockham a écrit:Et après plusieurs années d'utilisation je confirme que les traitements thermiques du super Aogami de Moritaka sont aussi bons que ceux de Takeda (facilité d'affutage, tenue de coupe, résilience.…)
Mais la finition est parfois un peu en dessous. Il faut donc souvent plus de travail à la pierre à la réception pour rendre le fil optimal (bien droit et sub-zerogrind).


Ok tu me rassure.
Mais la lame ne fait pas 2 cm d'épais non plus?

Par contre, en affutage, je ne connais pas tout les thermes donc qu'est ce que le "sub-zerogrind"?
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar Ockham » 20 Juil 2019 22:08

Les lames des Moritaka sont très fines. Terriblement efficaces.

Par "sub-zerogrind" je veux dire que j'ai affiné le fil en travaillant avec la pierre presque à plat sur l'émouture. Ça permet d'avoir un tranchant qui a un angle extrêmement aigu. Le superaogami est un acier assez performant pour permettre cette géométrie sans pour autant trop fragiliser le fil de la lame.

Je ne sais pas si j'ai été bien clair... Faudrait un faire un dessin de zerogrind vs microbevel. En cherchant on en trouve sur le forum.
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar BetterCallSal » 20 Juil 2019 22:16

frosteffect a écrit:
O_N a écrit:Le meilleur prix sera sur son site, et de loin.
Par contre faut pas être pressé ( ça tombe bien, tu auras le temps d'économiser un peu :D )

Réouverture des commandes le 2 septembre.

Un conseil : n'y va pas le 3 … Et vérifie l'heure de réouverture, car ça dure très peu.


Merci pour ton conseil et je vais mettre une alarme pour le 2 au matin en espérant qu'il y en reste et que je peux payer sans passer par une messagerie car l'anglais et moi ça fait deux



https://www.deepl.com/translator

Essaye avec ça :D

Vu que tu t'exprime bien en français, ça va passer crème thup
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar Romain » 20 Juil 2019 23:17

Les Moritaka restent des couteaux fins. Tu ne vas pas te retrouver avec un coin éclateur.
Ils ont effectivement une émouture secondaire, comme sur 99% des couteaux de cuisine. Takeda est vraiment une exception. Après, cette émouture secondaire est bien plus fine que celle que tu peux rencontrer sur des couteaux industriels de qualité type sabatier, zwilling, wusthof et Cie et si tu tiens à du zéro grind, tu peux effectivement le faire toi même.
Après, je respecte la démarche de puriste, mais en pratique, je ne suis pas totalement convaincu du convexe en cuisine, sauf quand c'est hyper fin comme chez Takeda. Pour avoir tenté des découpes avec des lames convexes épaisses (genre 4-5 mm), ce n'était pas une bonne idée, les légumes en train d'être découpés coinçaient la lame et une géométrie plus droite voir concave semblait clairement préférable. Il faudrait faire un comparatif sur des lames autour de 2 mm, mais pour l'instant, le convexe, je valide pour faire des copeaux de bois mais pas pour trancher un pomme qui risque de se trouver cassée avant d'être découpée, demandant plus d'effort, réalisant des tranches à la surface moins lisse sous la langue et aux molécules plus brusquées, avec donc plus de réactions enzymatiques... bref, te casse pas, Moritaka, c'est très bien.
Takeda, c'est évidement très bien aussi, mais c'est plus cher, avec une différence de prix justifiée mais pour un couteau de cuisine quotidien, c'est dès fois un peu trop extrême. Disons, que c'est rigolo d'en avoir un, pour le kif, mais cuisiner qu'avec des Takeda, j'angoisserai un peu.
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar frosteffect » 21 Juil 2019 00:30

Ockham a écrit:Les lames des Moritaka sont très fines. Terriblement efficaces.

Par "sub-zerogrind" je veux dire que j'ai affiné le fil en travaillant avec la pierre presque à plat sur l'émouture. Ça permet d'avoir un tranchant qui a un angle extrêmement aigu. Le superaogami est un acier assez performant pour permettre cette géométrie sans pour autant trop fragiliser le fil de la lame.

Je ne sais pas si j'ai été bien clair... Faudrait un faire un dessin de zerogrind vs microbevel. En cherchant on en trouve sur le forum.


Pour mes couteaux de cuisine japonais j'ose pas poser à plat sur lemouture donc je remonte toujours un peu de 4-5 degres.
Tu conseillerai de les poser sur lemouture à plat?
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar O_N » 21 Juil 2019 07:55

Non !! Pas à plat. Il faut garder un angle +- important suivant le résultat souhaité.
Pour moritaka, attention, réouverture des ventes le 2 septembre à 8h00, mais heure Japon.

Après, quand tu vois les prix sur son site, tu comprends pourquoi il est plein de commandes si vite !!

Si tu n'es pas à l'aise avec l'anglais, tu peux aussi utiliser Chrome comme navigateur et son traducteur intégré.
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar baalot » 21 Juil 2019 08:08

Romain a écrit:Après, je respecte la démarche de puriste, mais en pratique, je ne suis pas totalement convaincu du convexe en cuisine,[…] et une géométrie plus droite voir concave semblait clairement préférable. Il faudrait faire un comparatif sur des lames autour de 2 mm, mais pour l'instant, le convexe, je valide pour faire des copeaux de bois mais pas pour trancher un pomme qui risque de se trouver cassée avant d'être découpée...


C'est rigolo, je trouve l'inverse.

J'ai un vrai convexe, c'est mon forge de Pierre, un chef assez fin, ça marche du tonnerre pour émincer. Les émouture concaves, faut qu'elles soient très hautes sinon, même si le fil coupe, le haut écarte, et ça peut "fendre" plus que couper (c'est d'ailleurs comme ça que fonctionne ma hache à fendre gransfors), et puis pour des coupes "d'office" ou tu tournes pendant la coupe, c'est vachement moins maniable et ça "arrache" plus.

enfin, j'imagine que c'est comme tout, ça dépend tellement de la globalité des paramètres de la géométrie qu'il faudrait comparer avec des couteaux à émouture différente mais "égaux par ailleurs", ce qui n'est pas une mince affaire.
Dernière édition par baalot le 21 Juil 2019 10:56, édité 1 fois au total.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar O_N » 21 Juil 2019 08:42

Sur une lame très fine, entre un convexe "émouture haute" et un zéro grind, la différence ne sera pas énorme …
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar baalot » 21 Juil 2019 10:56

Attends, non, j'me suis gouré dans les termes, quel boulet, c'est le concave qui faut qu'y soit haut. J'édite.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar Toinot » 21 Juil 2019 11:25

Un couteau de cuisine à émouture convexe sur une lame fine ((2-3mm), je trouve que c'est très efficace. C'est d'ailleurs ce que l'on retrouve sur les couteaux de cuisine tradi européens non ?

Ce n'est par contre certainement pas un bon mariage sur une lame épaisse en effet (en cuisine j'entends) :
Romain a écrit:Pour avoir tenté des découpes avec des lames convexes épaisses (genre 4-5 mm), ce n'était pas une bonne idée, les légumes en train d'être découpés coinçaient la lame et une géométrie plus droite voir concave semblait clairement préférable. Il faudrait faire un comparatif sur des lames autour de 2 mm, mais pour l'instant, le convexe, je valide pour faire des copeaux de bois mais pas pour trancher un pomme qui risque de se trouver cassée avant d'être découpée, demandant plus d'effort, réalisant des tranches à la surface moins lisse sous la langue et aux molécules plus brusquées, avec donc plus de réactions enzymatiques...


En fait, sur une épaisseur plus importante c'est en effet plus pour fendre, écarter, briser les os, ce que reproduit je crois très bien Pierre Lebrun sur ses repro de couteaux type Nogent.

Pour ma part, les couteaux indus modernes avec leur émoutures secondaires je n'y reviendrai pas. Ça passe plutôt bien sur "des couteaux industriels de qualité type sabatier, zwilling, wusthof et Cie", mais je préfère quand même largement l'émouture convexe tradi, à l'usage comme à l'affûtage.

baalot a écrit:Les émouture concaves, faut qu'elles soient très hautes sinon, même si le fil coupe, le haut écarte, et ça peut "fendre" plus que couper (c'est d'ailleurs comme ça que fonctionne ma hache à fendre gransfors


Euh par contre du concave sur une hache c'est pas un peu bizarre ? Je comprends pas comment elle est foutue du coup.
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar Toinot » 21 Juil 2019 11:29

O_N a écrit:Sur une lame très fine, entre un convexe "émouture haute" et un zéro grind, la différence ne sera pas énorme …


Niveau coupe, ça doit être pareil, mais y aura quand même une différence de solidité et de tenue dans le temps au niveau du fil je pense, nan ?
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar Toinot » 21 Juil 2019 11:35

Toinot a écrit:
baalot a écrit:Les émouture concaves, faut qu'elles soient très hautes sinon, même si le fil coupe, le haut écarte, et ça peut "fendre" plus que couper (c'est d'ailleurs comme ça que fonctionne ma hache à fendre gransfors


Euh par contre du concave sur une hache c'est pas un peu bizarre ? Je comprends pas comment elle est foutue du coup.


Nan mais si je vois en fait. J'y aurait pas pensé, spontanément, du concave sur une hache :pasmal:
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar O_N » 21 Juil 2019 14:13

@ toinot, oui, émouture convexe = + de métal derrière le fil, donc ça tient mieux.
Mais sur lame très fine, ça joue moins, vu qu'au dessus du fil, convexe ou pas on est nettement en dessous du millimètre.

L'opinel a une émouture convexe et ça va très bien, en effet.
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Re: Cuisine, couteaux japonais, help

Messagepar Pierre72 » 22 Juil 2019 23:51

Toinot a écrit:Un couteau de cuisine à émouture convexe sur une lame fine ((2-3mm), je trouve que c'est très efficace. C'est d'ailleurs ce que l'on retrouve sur les couteaux de cuisine tradi européens non ?

Ce n'est par contre certainement pas un bon mariage sur une lame épaisse en effet (en cuisine j'entends) :
Romain a écrit:Pour avoir tenté des découpes avec des lames convexes épaisses (genre 4-5 mm), ce n'était pas une bonne idée, les légumes en train d'être découpés coinçaient la lame et une géométrie plus droite voir concave semblait clairement préférable. Il faudrait faire un comparatif sur des lames autour de 2 mm, mais pour l'instant, le convexe, je valide pour faire des copeaux de bois mais pas pour trancher un pomme qui risque de se trouver cassée avant d'être découpée, demandant plus d'effort, réalisant des tranches à la surface moins lisse sous la langue et aux molécules plus brusquées, avec donc plus de réactions enzymatiques...


En fait, sur une épaisseur plus importante c'est en effet plus pour fendre, écarter, briser les os, ce que reproduit je crois très bien Pierre Lebrun sur ses repro de couteaux type Nogent.



Le convexe coupe très bien en cuisine, mais convexe ça ne veux pas dire grand chose en fait... C'est un terme général utilisé un peu dans tous les sens je trouve...

En gros tout dépends de la façon dont le dos rejoint le fil.

Par exemple pour avoir un truc à la fois solide et très pénétrant, on peux faire une ogive sur le dernier centimètre avant le tranchant, et creuser très légèrement vers le milieu de la lame pour rejoindre le dos sur un truc plus ou moins épais en fonction de la souplesse dont on a besoin...
C'est un truc assez courant sur les lames forgée et passées à la meule à eau sur toute la hauteur.

En effet, ce qu'il faut bien comprendre, c'est que le couteau européen c'est généralement scalpel sur le dernier tiers, genre très fin au dos avec un fil légèrement en ogive, et sur le talon c'est plutôt une ogive renforcé avec beaucoup d'épaisseur au dos (parfois 10 mm !) Pour bien casser les os.

Dans tous les cas, c'est toujours des fils avec des ogives plus ou moins haute, et ça coupe des légumes de la viande et des os depuis des siècles...

C'est un ensemble complexe l'éminceur français monté sur soie...
Par exemple, il ne sont pas tous pareils en fonction de l'usure de la meule et donc de son diamètre, ou du bombé des matrices du martinet...
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