[TUTO] L'affûtage à la pierre, pour les nuls.

[Guinness]

Une question, j'ai une dc4 donc en céramique comme la shapton si j'ai bien suivi.
Peut on comparer ou c'est incomparable ?

Avec ma petite dc4 j'ai du mal à être régulier entre les différents couteaux et je trouve le toucher très très dur. Est-ce la même chose sur une shapton 1000 ?

[Yul]

Non.

J'craignais que la shapton soit aussi merdique que la DC4 (que j'aime pas parce que trop dure et sans feedback pour moi) et j'ai quand même tenté le coup.
Sans regret : ça n'a rien à voir : la Shapton est dure, mais pas au détriment du feeling contrairement (amha) à la DC4.

[HAGAKURE]

Hola,

En effet j'ai été agréablement surpris par la beston 500, elle surprend au début car on s'attend à une action plus forte sur l'acier, finalement non. Elle fait le job progressivement, ce qui me donne l'impression d'avoir un meilleur contrôle pendant le travail.
Elle complète très bien ma station d'affûtage, mais vu mon impatience je préfère une splash and go, donc il est fort probable que je la remplace par une naniwa pro 400.
(c'est une excuse pour acheter toute la ligne naniwa pro )

Pour ce qui est de la finition, ouais c'est plus agréable de voir la révélation, j'ai pris l'habitude de monter très haut sur tous mes couteaux (pliant/fixe/cuisine).
Enfin c'est surtout pour l'exercice, vu que je suis encore dans ma période polissage-miroir, j'ai besoin d'explorer/tester, maintenir la forme
Mais c'est clair que le polissage miroir sur une autre lame ça me dérange pas, mais sur un tradi Jap ça dénature le truc... je pense pas monter si haut la prochaine fois.


Chez Moritaka les prix ne sont pas excessif, enfin c'est raisonnable quoi...
Tout dépend ou tu commandes, exemple chez chefknivetogo c'est bcp moins intéressant. http://www.chefknivestogo.com/moritaka-knives.html
J'ai commandé directement chez l'artisan, pour les deux lames j'en ai eu pour 220€ (fdpi) + 82€ de douane (j'avais prévu une 60taine d'euros). http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-3.html
C'est clair qu'avec la douane, c'est pas top, mais je suis assez content de cet achat, les moritaka ça coupe du feu de dieu.
Je vais rajouter un deba et un gyuto la prochaine fois, à voir si si je vais procéder à la même restauration que sur mes deux premiers.
En bref, c'est du bon pour un prix abordable, si on cherche un produit fini en restant dans le tradi Jap, faut prévoir + 300€/lame.
(et là je suis gentil parce que ça peut monter très très vite €€€ )



Pour ce qui est de la DC4 vs shapton, c'est clair que c'est très différent...
Shapton pro 1k est largement supérieur, mais les deux n'ont rien en commun.
D'ailleurs, je le vois direct dès les premières passes, même si je travail sur un acier de geek, la shapton va immédiatement montrer des traces d'usure, signe que la pierre fait son boulot.
Sur la DC4, déjà la sensation est très très dur ce qui facilite pas le feeling, ensuite pour que la pierre mange l'acier il faut exercer beaucoup plus de pression qu'une Shapton.
Pour imager le truc (en très gros), la DC4 est dure est glissante, tandis que la S.P 1k est bien rugueuse avec un petit effet "grip", il y à un fossé énorme sur le gain de temps de travail entre les deux, j'ai les deux DC4 (ancienne/nouvelle) et la shapton pro 1k, bah y'à pas photo Shapton est tout simplement meilleur.

Mais en mode "bousecraft", il serait difficile de transporter une shapton pro dans la poche.
Sinon à part ça, j'aime bien les DC4, je trouve que c'est très pratique

Maintenant ça me prend un truc pour bien finir tout ça, j'hésite entre la Shapton 5k, 8k ou la Sigma 6k ou 10k, je crois que je vais attendre d'avoir apprivoisé la Sigma pour prendre ma décision.

J'ai été confronté au même dilemme, ce que j'en pense :
- sigma est plus intéressante entre elles, genre 3-6-13k. Si tu as la 6k tu peux piocher direct la 13k, je l'ai pas testé longtemps mais j'ai le souvenir que je pouvais me passer de la 10k. Mais c'est aussi un bon choix si la 10k est considéré comme dernière étape, seulement il te faut une pierre de transition entre 3k à 10k.
- comme tu as pu le voir, shapton pro à une action très direct par rapport à sigma, même si le feeling est moins agréable, la finition est meilleur que les sigma. C'est même flagrant entre la SP 5k vs sigma 6k.
- si tu veux pas te prendre la tête sur l'entretien et que tu souhaites un bon compromis entre confort d'utilisation et résultat, pioche Shapton pro.
- si tu aimes prendre le temps de soigner ton matos (+ d'entretien), de faire une incantation le temps que la pierre soit utilisable (bain) tout en cherchant un bon feeling sur la pierre > sigma.
- la fabricant (sigma) annonce que les pierres se rapproche beaucoup de la pierre nat, je sais pas si c'est vrai, mais en tout cas c'est clair que c'est beaucoup plus agréable que les shapton.

Tu as complètement raison d'attendre, il vaut mieux bien tester les pierres pour mieux se fixer sur la ligne à suivre...
Je suis incapable de dire si l'une est mieux que l'autre, en fait, faut pas voir ça comme un duel, choisi en fonction de tes habitudes, ce qui te semble le plus pratique. Toute façon, vu la quantité de pierre dispo sur le marché, il serait difficile de ne pas trouver chaussure à son pied.
Chez shapton pro, je kif la 1k, un peu moins la 2k, à partir de la 5k je suis moins fan. Chez sigma, la 6k me donne toujours autant de plaisir, mais ce n'est pas la pierre que j'utilise le plus souvent.

Sinon en pratique tu as aucun souci à te faire, elle fait très bien le boulot.

[HAGAKURE]

Au passage, j'ai reçu le Mcusta takeri, la vache ça tranche bien ! D'origine le tranchant est plus soigné par rapport à spydie/bench...
C'est pas un poids plume (155g), mais je le trouve visuellement très réussi.

[DjMerguez]

oui pour la soie je savais qu'il soudais un morceau d'inox, c'est pas visible quand c'est vraiment brute de forge ,mais la c'est rectifié a la meule, et les traces sont visible sous l'huile brulée. j'aime moins.

bon ça reste des machines a découper ces truc, bien fini ou pas c'est de sacré bon couteaux .

C'est sûr qu'on n'y va pas pour les finitions

Donc ici mon santoku Moritaka Aogami Super Steel ; je n'ai pas eu de problème de trou dans l'émouture.

[Fred.A]

J'ai le même, l'émouture n'est pas ce qu'il y a de plus régulier mais ça ne pose pas problème.
Par contre la lame est légèrement voilée vers la pointe...
Et les finitions sont similaires à celle qu'on voit su cette photo.
Malgré tout ça c'est un super couteau, très bon rapport q/p quand on fait abstraction de ces quelques détails.

@ Hagakure : merci
je vais mijoter tout ça.

[freddy1]

Au passage, j'ai reçu le Mcusta takeri, la vache ça tranche bien ! D'origine le tranchant est plus soigné par rapport à spydie/bench...
C'est pas un poids plume (155g), mais je le trouve visuellement très réussi.

qu'est_ce que tu penses du VG10 de Mcusta?
je le trouvais très agréable sous la pierre, donc je suspecte qu'il ne le traite pas "dur"…

[HAGAKURE]

Je vois qu'on est tous d'accord sur les Moritaka, malgré des petites imperfections, c'est de la balle.
Suite à quelques échanges, il semblerait que pour les nouveaux Moritaka c'est un peu le jeu de la loterie, la qualité à sensiblement baissé (émouture)… tout dépend qui à fait le couteau.

Je vous rassure, n'importe quel lambda (comme moi) sera satisfait d'avoir un slicer Moritaka.
Perso j'aime bien, c'est pas cher, ligne tradi, aogami super steel et pas aussi simple à entretenir. J'aime le défi, ça me change des fixes/pliants, à voir plutard pour les hache(ttes).

Les imperfections apparaissent seulement après avoir passé une pierre grossière, du moins c'est ce que j'ai constaté. Là, je chipote, je ne sais pas si je peux dire que ce sont vraiment des imperfections, dans cette catégorie de prix chez un artisan Jap, la plupart des lames sont comme ça.


Cette restauration à été un excellent exercice pour moi, je me suis rendu compte de la difficulté dès les 5 premières min. Travailler sur du très fin, c'est limite épuisant psychologiquement , il faut toujours rester concentré sur les mouvements, bien doser la pression tout en essayant de maintenir l'angle. C'est limite à plat, chaque mouvement me donnait l'impression qu'un mauvais geste pouvait me faire perdre mes doigts.
Mon conseil pour les débutants, c'est qu'il faut y aller progressivement, pour commencer trouvez la bonne position perso je place 3 doigts sur le dos de la lame pour une meilleure stabilité.
Ensuite, nul besoin d'aller très vite, la vitesse des passes n'a aucune conséquence sur le résultat, faut tout de même conserver un bon rythme car le problème pour un débutant, en variant la vitesse des mouvements vous risquez d'avoir un travail saccadé.

En photo la beston 500 sur la première étape de la restauration, je trouve que la boue aide bien pour le côté tactile , mais dans l'excès ça provoque l'effet inverse, ça glisse trop à mon goût.


Sur cette photo, on dirait pas comme ça mais je crois que j'ai passé plus de temps sur le nakiri, j'ai travaillé que sur la partie basse et pour maintenir cette zone il fallait sans cesse observer la délimitation. C'est un excellent exercice de précision/dextérité mais surtout de patience, même si le travail n'est pas complètement régulier, il faut retenir que sans la pratique vous allez difficilement progresser.




En bref, entrainez-vous, fixez vous des objectifs, des tests, etc... Je ne suis qu'un simple lambda qui partage sa petite expérience, je peux faire 36 pages remplie de tuto pour débutant, sans la pratique tout ça ne mène à rien. Honnêtement l'affûtage à la pierre n'est pas compliqué, c'est sûr que d'avoir plusieurs pierres ça facilite le job, mais là je cause pas d'affûtage extrême.
Un jeu de 3 pierres (grossière/moyenne/fine) est selon moi largement suffisant pour redonner vie à n'importe quel outil coupant, sans forcément aller jusqu'au polissage à la 12k.

En revanche, depuis que je touche au polissage à la pierre ou la finition sur le cuir, bah cette étape m'a fait prendre conscience que j'ai progressé naturellement, toujours en quête de nouveauté/difficulté…
Ce que j'avais du mal à faire il y à 1 an, à savoir juste redonner vie à un tranchant émoussé, est devenu un jeu d'enfant...

N'hésitez pas à partager vos photos, vos méthodes, vos ratages, tout est bon pour apprendre ici.
Par ma faute, le sujet à sensiblement basculé sur les pierres de polissage et j'ai peur qu'on s'éloigne petit à petit du sujet principal : > tuto pour débutant.

Je vais essayer de revenir à l'essentiel, mais c'est très difficile pour moi de rester en dessous de 3k.


----------------------------------------------------


Fred, le takeri VG10 n'a pas connu la pierre pour le moment (ou alors j'ai pas le souvenir), dès réception le couteau était bien tranchant, j'ai juste passé quelques coups sur le cuir.
Va falloir que je tranche plus de sauciflard pour fatiguer la lame
Ma seule expérience avec le VG10 est lié à mon Fallkniven F1 et un gyuto.
J'ose pas encore attaquer le takeri, mais dès qu'il aura besoin d'un coup de pep's je vais probablement tout reprendre depuis la beston 500 jusqu'à 5k.
à chaud, je peux déjà dire que la progression au cuir à légèrement poli le tranchant, donc ça doit pas être si dur que ça, surtout que j'ai du passer 5 à 10 min sur le cuir...
En fait, j'en sais rien, la finition était déjà clean sur les bords ça explique sans doute cette facilité à faire briller.

[cassca]

au final pour mortaka c'est des considérations de geek , l'emouture qu'elle ne sois pas propre ne change rien ou pas grand chose a notre niveau d'utilisation , ce qui compte c'est en dessous .

[HAGAKURE]

Exactement, j'ai pas senti de gros changement à l'usage. Juste que ça tranche net une feuille de PQ
Même d'origine le tranchant est féroce...

Après peut-être qu'un chef cuisto fera la différence, mais perso, pour le lambda que je suis c'est à peine perceptible.
EDIT: mais je suggère tout de même de monter haut pour un yanagiba, vu l'usage, ça donne une coupe terrible sur le poisson ou sauciflard.

[Janus]

Mon conseil pour les débutants (comme moi, quoi ) ça aurait plutôt été de commencer par autre chose

[neo427]

j'ai cette pierre pour commencer qu'en pensez vous. je debute et je suis arrivé a couper du papier avec mes couteaux de cuisine
faut il que j'achete une autre pierre

[Sano]

Je crois que c'est une 240/800.
Le 240 (face bleue) c'est vraiment pour reprendre un tranchant abîmé.
En tant que débutant aussi, avec la face 800 on peut déjà effectivement couper du papier (j'ai une pierre 800 chroma), voire raser un peu en s'appliquant.
Par contre attention, ça bouffe bien les lames.

Je pense qu'une 1000/3000 aurait été plus polyvalent dans ce genre de cas, mais je le savais pas à l'époque...

[phd29]

Est ce que vous connaissez les pierres de la marque kochling ?

[baalot]

Moi jme tâte à prendre un truc à gros grain, pour abattre du boulot à vue d’œil genre sur un gros pet ou sur des trucs récupérés dans le garage du beau père.

J'ai du 1000, j'entends souvent parler de 400, pensez que ça convient ? Et ensuite, 400-1000, ça se fait bien comme saut ?