DEVENIR REMOULEUR

Entretien, affutage, etc.

Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar bpc » 22 Oct 2018 11:53

tout ce que l'on peut faire en affutage avec un feutre émerisé, c'est améliorer la coupe s'il y a très peu de métal à enlever, comme par exemple sur une lame neuve avec une émouture pas trop épaisse.

mais avec cet outil, on ne peut pas rectifier une émouture mal faites.

et puis, en affutage on a besoin d'amincir la lame usée ou de refaire l'émouture, ou encore, de faire ce que le fabricant n'a pas su faire.
ça ne peut être fait qu'avec une meule à eau de coutelier.

en france, il reste une poignée d'ateliers ou d'ambulants qui font ça.

ça a disparu pas manque de client.

en fait, les maitres de ce taf, c'étaient et c'est encore un peu, les couteliers des coutelleries de détail des grandes villes.
c'était repris plus ou moins de père en fils ou en gendre, avec un cap de deux ans en atelier.
finalement, ce sont les héritiers des couteliers qui fabriquaient tout eux mêmes dans leur atelier, et qui se sont reconvertit dans la vente/ réparation.
plus quelques rares rémouleurs, souvent d'une branche de coutelier ayant choisi d'être ambulants.


bon, il peut y avoir par endroit un peu de taf.
mais, les tarifs étant bas, il faut être très rapide et avoir des connaissances étendues pour pouvoir faire face à tout ce qui peut se présenter.

c'est quand même pas facile a mettre en place.
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar Roland L » 22 Oct 2018 13:53

bpc a écrit:tout ce que l'on peut faire en affutage avec un feutre émerisé, c'est améliorer la coupe s'il y a très peu de métal à enlever, comme par exemple sur une lame neuve avec une émouture pas trop épaisse.

mais avec cet outil, on ne peut pas rectifier une émouture mal faites.

et puis, en affutage on a besoin d'amincir la lame usée ou de refaire l'émouture, ou encore, de faire ce que le fabricant n'a pas su faire.
ça ne peut être fait qu'avec une meule à eau de coutelier.

en france, il reste une poignée d'ateliers ou d'ambulants qui font ça.

ça a disparu pas manque de client.

en fait, les maitres de ce taf, c'étaient et c'est encore un peu, les couteliers des coutelleries de détail des grandes villes.
c'était repris plus ou moins de père en fils ou en gendre, avec un cap de deux ans en atelier.
finalement, ce sont les héritiers des couteliers qui fabriquaient tout eux mêmes dans leur atelier, et qui se sont reconvertit dans la vente/ réparation.
plus quelques rares rémouleurs, souvent d'une branche de coutelier ayant choisi d'être ambulants.


bon, il peut y avoir par endroit un peu de taf.
mais, les tarifs étant bas, il faut être très rapide et avoir des connaissances étendues pour pouvoir faire face à tout ce qui peut se présenter.

c'est quand même pas facile a mettre en place.


Bien sûr que pour reprendre une émouture le feutre ne suffira pas. Je n'ai jamais dit le contraire. Ensuite avec les restaux, même si ça arrive de temps en temps sur un couteau de cuisine, on a quasiment pas d'émouture à reprendre. Et dans ce cas, rien n'empèche d'avoir des outils appropriés si besoin.

Rares sont les particuliers prêts à payer le prix pour reprendre une émouture comme il faut. C'est pourquoi je pense que le métier de rémouleur est viable si l'on se concentre sur l'entretien régulier pour les professionnels de la restauration. A mon avis il faut éviter d'aller sur les marchés pour affûter comme les anciens avec leurs charrette, trop peu de gens ont des couteaux assez précieux pour ça.
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Messagepar spiralo » 22 Oct 2018 13:54

bpc a écrit:finalement, ce sont les héritiers des couteliers qui fabriquaient tout eux mêmes dans leur atelier , et qui se sont reconvertit dans la vente/ réparation.

Tu parles de quelle époque ? Parce que dès le milieu 19ème ça existait plus trop ça.
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Messagepar bpc » 22 Oct 2018 16:21

je pense que cela a perduré jusqu'au milieu du XX° siécle, à travers des prod. locale ou pour des objets particuliers.

ces compétences se sont enseignées à peu prés jusqu'à l'après seconde guerre mondiale.

moi, j'ai encore vu des détaillants forger des ressorts, ressorts, lames de couteaux de table, etc... il y a environ 15 ans, pour des réparations.


on le voit aussi dans les dernières pièces de concours de MOF où les couteliers forgeaient à la main vers les années 80.
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Messagepar Nico38 » 22 Oct 2018 18:55

@Roland L : je t'ai envoyé un MP
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Messagepar bpc » 23 Oct 2018 14:44

Roland L a écrit:Bien sûr que pour reprendre une émouture le feutre ne suffira pas. Je n'ai jamais dit le contraire. Ensuite avec les restaux, même si ça arrive de temps en temps sur un couteau de cuisine, on a quasiment pas d'émouture à reprendre. Et dans ce cas, rien n'empèche d'avoir des outils appropriés si besoin.

Rares sont les particuliers prêts à payer le prix pour reprendre une émouture comme il faut. C'est pourquoi je pense que le métier de rémouleur est viable si l'on se concentre sur l'entretien régulier pour les professionnels de la restauration. A mon avis il faut éviter d'aller sur les marchés pour affûter comme les anciens avec leurs charrette, trop peu de gens ont des couteaux assez précieux pour ça.



pour moi, c'est extrêmement rare que l'on puisse se contenter de reprendre un couteau uniquement au polissoir( feutre ou cuir).
ça ne fait que l'épaissir ou l'arrondir.

en affutage, une lame nécessite quasiment toujours d'être reprise à la meule pour donner les bons angles et amincir la lame prés du tranchant.


je pense que tout le monde peut mettre 2 ou 3 euros une fois par an, voire 2 fois, pour retrouver un couteau en état de couper et d'être facilement entretenu à la maison.

d'après mon expérience, l'affutage en ambulant est possible avec une clientèle professionnelle.

pour les marchés, il vaut mieux avoir un stand de vente, avec un service d'affutage en plus.
dans ce dernier cas, l'affutage passe quand il n'est pas très très bon.
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar Papat » 23 Oct 2018 15:09

Deux infos si ça peut aider : sur Annecy y'a encore un coutelier qui affûte avec un petit backstand, clientèle de restauration et de particuliers. Sur les foires j'ai rencontré un gars sympa qui avait équipé son camion-magasin d'un ensemble complet d'affûtage (meules, polissoirs...). Il proposait aussi à la vente une gamme étendue de couteaux pliants et je lui avais acheté un petit Otha !
À mon avis proposer juste l'affûtage est un peu juste pour rentabiliser une activité. Proposer de la vente et lui adjoindre un forfait d'affûtage à l'année pourrait fonctionner aussi.
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Messagepar ASR » 23 Oct 2018 15:23

bpc a écrit:
en affutage, une lame nécessite quasiment toujours d'être reprise à la meule pour donner les bons angles et amincir la lame prés du tranchant.



suis d'accord, mais qui fait ça maintenant a part les geek, la plupart des couteaux de cuisines, boucher indus, sont ultra fins, même si tu remontes le fil de 3mm, + de 90% des gens ne feront aucune différence. Rien que quand je vois les cuisines japonais ou tout est posé a plat sur la pierre, qu'il faut faire un biseau unique de 12 ou 15mm de haut, a +/- 17° c'est l'enfer, moi je ferai pas sauf sur un truc exceptionnel a la Raquin, faut être passionné quand même pour passer des heures sur les pierres, moi je fais un biseau secondaire et basta, il fera 17,5° puis 18, 19, 20° et a un moment je serai mort :lol: Pour un Sabatier, pareil
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar bpc » 23 Oct 2018 15:56

ASR a écrit:suis d'accord, mais qui fait ça maintenant a part les geek, la plupart des couteaux de cuisines, boucher indus, sont ultra fins, même si tu remontes le fil de 3mm, + de 90% des gens ne feront aucune différence. Rien que quand je vois les cuisines japonais ou tout est posé a plat sur la pierre, qu'il faut faire un biseau unique de 12 ou 15mm de haut, a +/- 17° c'est l'enfer, moi je ferai pas sauf sur un truc exceptionnel a la Raquin, faut être passionné quand même pour passer des heures sur les pierres, moi je fais un biseau secondaire et basta, il fera 17,5° puis 18, 19, 20° et a un moment je serai mort :lol: Pour un Sabatier, pareil



suis pas très sur d'avoir bien compris ton propos.

en tout cas, pour un couteau c'est simple:
comme la lame est plus épaisse au dos qu'au tranchant, en s'usant le tranchant devient de plus en plus épais, nécessitant un amincissage.

ça représente à la meule de coutelier, en moyenne, de 30s à 3mn, environ.
plus le polissage et le morfilage.
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar ASR » 23 Oct 2018 16:48

vais refaire :lol:

j'ai par exemple un cuisine 15cm carrouf a 30 balles, émouture plate, hauteur au talon 35mm, le dos fait de 1.5 à 2mm d'épais, le fil avant affutage doit faire 0.15mm. Même si tu l'affutes plein de fois sans reprendre l'émouture, on voit pas trop la différence, que tu coupes avec un fil qui a 0.15 ou 0.18mm d'épais au dessus du fil, chaud de faire une différence. Donc tu feras un biseau sur du 0.16mm puis 0.2mm etc.. au lieu des 1.5mm d'origine. sur un couteau fin, ça coupera bien quand même, bon a un moment faut reprendre l'émouture c'est sur. Si le rémouleur fait comme tu dis a chaque fois, moi je dis bravo, c'est un bon, A++, mais croire qu'un nouveau dans le métier ou qui a fait un stage va faire ça, j'aimerai bien woir les gars reprendre les émoutures sur des couteaux flex de 15 ou 20cm. Par contre, sur un couteau épais genre outdoor plat ou un peu convex ou un pukko, si tu reprends pas l'émouture, t'as vite un truc daubé trop épais pour couper, tu fends des buches quoi.

bpc a écrit:
ça représente à la meule de coutelier, en moyenne, de 30s à 3mn, environ.
plus le polissage et le morfilage.

oui, quand on sait et qu'on a l'habitude :mouarf: ya trop de massacres sur les couteaux ou les rasoirs par les rémouleurs modernes :yet: Quand on en trouve un bon, les gars n'hésitent pas a envoyer leur couteaux ou rasoirs par La Poste.
Dernière édition par ASR le 23 Oct 2018 17:05, édité 1 fois au total.
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Messagepar bpc » 23 Oct 2018 17:03

ok, je suis d'accord.

edit:
ce qui est marrant à notre époque, c'est que quand on fait des trucs normaux, ordinaire, on passe pour un bon!
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar ASR » 23 Oct 2018 17:17

c'est un métier qui peut bien le faire, faut des bases, savoir faire une émouture, faire du boulot top, rapide, bien fini, faut être un peu le meilleur quoi, Bon ça se fait pas en 5 minutes, et pendant ce temps faut manger :lol: dans une grande ville, sur que tu deviens roi du monde si tu es un très bon rémouleur, les restaus, bouchers etc doivent parler entre eux, "lui, il m'a tout massacrer"

edit : quand je vois la prod rasoirs indus des années 1900 a 1950 et celle des indus d'aujourd'hui, ça va pas en s'améliorant :)
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar Papat » 23 Oct 2018 17:19

bpc a écrit:
ASR a écrit:suis d'accord, mais qui fait ça maintenant a part les geek, la plupart des couteaux de cuisines, boucher indus, sont ultra fins, même si tu remontes le fil de 3mm, + de 90% des gens ne feront aucune différence. Rien que quand je vois les cuisines japonais ou tout est posé a plat sur la pierre, qu'il faut faire un biseau unique de 12 ou 15mm de haut, a +/- 17° c'est l'enfer, moi je ferai pas sauf sur un truc exceptionnel a la Raquin, faut être passionné quand même pour passer des heures sur les pierres, moi je fais un biseau secondaire et basta, il fera 17,5° puis 18, 19, 20° et a un moment je serai mort :lol: Pour un Sabatier, pareil



suis pas très sur d'avoir bien compris ton propos.

en tout cas, pour un couteau c'est simple:
comme la lame est plus épaisse au dos qu'au tranchant, en s'usant le tranchant devient de plus en plus épais, nécessitant un amincissage.

ça représente à la meule de coutelier, en moyenne, de 30s à 3mn, environ.
plus le polissage et le morfilage.

Je pense qu'il voulait indiquer que les couteaux de cuisine modernes ont une épaisseur de lame beaucoup plus fine que les vieux couteaux et donc que les reprises d'émouture ne sont plus aussi nécessaires qu'avant et que l'entretien du tranchant et du fil suffisent.
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar Nico38 » 23 Oct 2018 17:28

Ca devient technique !
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Re: DEVENIR REMOULEUR

Messagepar bpc » 23 Oct 2018 17:32

c'est un peu normal.
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