[TUTO] L'affûtage à la pierre, pour les nuls.

[Jull]

J’aurais voulu une petite précision pour mon affutage à la pierre à eau, (niveau débutant), il m'a semblé obtenir de meilleurs résultats en faisant des passes en tirant le tranchant, c'est à dire le fil à l'arrière par rapport au sens de polissage, (car je penses que j’arrive à mieux maintenir le tranchant plaqué contre la pierre dans cette position) j'ai pu entendre dire que ce n' était pas bon et que cela "étiré" le fil. Vrai, faux? ais je raison de procéder comme cela?

J'ai des pierres SKERPER BASIC assez tendres cela facilite aussi peut être le l'affilage avec pierre tendre.

Merci

[HAGAKURE]

Papat, aucune idée, j'utilise mes pliants sans vraiment faire gaffe. Il a du tomber sur une côte de bœuf solide ou un grain de sable sur du bois, j'en sais rien.


J'ai déjà eu pire sur mon doug ritter, et comme dit Baalot, c'est pas grand chose comme dégât. La pointe du PM2 est très fine, ça doit beaucoup jouer... En revanche, le doug ritter se prête mieux à des tâches difficiles, et de toute façon quand tu utilises régulièrement tes couteaux ça se termine souvent par des dégâts plus ou moins important.
Le doug ritter en question, avec sa finition "dentelée".


Par contre, j'ai remarqué un truc.
Sur mes 2 spyderco en S30V je n'ai jamais eu de gros dégâts similaire au S110V ou M390 et c'est ce que je trouve de bien sur cet acier.
Je n'ai pas d'expérience sur des gros fixes, mais sur les spydie S30V je n'ai jamais vu une seule fois de gros éclat sur le fil, ça s'écrase ou vrille sur les côtés mais ça part pas en miette.

Quand on voit la gueule du "Sage 2", on comprends vite qu'il n'a jamais été en vitrine celui là.




Le military aussi, il m'a beaucoup servi pour mes débuts dans l'affûtage mais également comme couteau de bivouac, à l'époque je n'avais pas le doug ritter et c'était mon seul pliant potable pour l'outdoor.
Il en a vu de toutes les couleurs...
Il a pas été affûté sur cette photo, mais sinon c'est un très bon slicer.


Je me suis aussi rendu compte d'un truc, et c'est vachement important de le dire.
Depuis que je sais entretenir mes couteaux, je les utilise à fond, sans chichi, sans vraiment avoir la peur de les abimer. En fait, j'en ai vraiment plus rien à carrer.
Je pense que c'est lié à ma collection de pierres.

[HAGAKURE]

Haga tu as passé le couteau sur la 5000 direct en partant de son affutage d'usine ? Ca rend bien..

Non, j'ai indiqué la progression sur mon post.

La finition d'origine ressemble à ça


Tu vires par des rayures comme ça avec une 5k. Sinon ça risque d'être un peu long, même très long et je suis pas sûr que le résultat soit nickel...



Faut un peu plus de boulot dessus, mais également de la patience et surtout.… beaucoup d'amour.




Vous n'imaginez pas à quel point je kiffe ce yanagiba.
Dans les prochaines années je pense m'offrir 1 ou 2 lames chez le même artisan.

[Papat]

Ben quand tu est équipé et que tu sais refaire un tranchant, un fil et repolir une lame, t'hésites pas à maltraiter une belle lame. Ca fait un peu flic sur un beau couteau neuf, c'est pour cela que j'aime bien utiliser mes couteaux "de seconde main", quoique j'en ai reçu quelques uns remis à neuf de chez neuf, et là, cas de conscience !

[HAGAKURE]

J’aurais voulu une petite précision pour mon affutage à la pierre à eau, (niveau débutant), il m'a semblé obtenir de meilleurs résultats en faisant des passes en tirant le tranchant, c'est à dire le fil à l'arrière par rapport au sens de polissage, (car je penses que j’arrive à mieux maintenir le tranchant plaqué contre la pierre dans cette position) j'ai pu entendre dire que ce n' était pas bon et que cela "étiré" le fil. Vrai, faux? ais je raison de procéder comme cela?
J'ai des pierres SKERPER BASIC assez tendres cela facilite aussi peut être le l'affilage avec pierre tendre.

Merci

La gamme basic est fabriqué en Chine, pour les modèles "pro" c'est fait au Japon. C'est important de le souligner... y doit probablement avoir une grande différence entre les deux.
Quand je vois déjà ma pierre combi 1000/3000 Japonaise mais en qualité éco (payé 25-30€), j'ai tendance à penser quelle doit être similaire à la skerper basic: lente, très tendre, usure rapide.
Concernant la gamme pro, en raison d'une clause de confidentialité, kniveandtools n'a pas voulu me répondre sur le fournisseur (normal quoi), mais je suis quasi certain que c'est Naniwa.
Sinon la "pro 1000" est vachement bien pour le prix, surtout pour le carbone; mais pour l'inox je préfère me tourner sur des pierres plus rapides. Là je pinaille...

Une pierre lente n'est pas forcément un problème si la gestion de l'angle est bonne, sauf si ton inox est vraiment une plaie à affûter.
Qu'est-ce que tu veux dire par "tirer le tranchant" ? Travailler sur une pierre ce n'est pas comme la finition sur cuir, donc si tu procèdes de cette manière alors oui c'est une erreur.

Jette un oeil sur cette video pour les mouvements.


Et là pour les cuisine :


Ne touche pas à la 3000 si ton fil n'est pas coupant, assure toi de bien aligner le fil, observe, teste, vire le morfil et quand c'est bon, ok pour la pierre fine > finition cuir.
Comme je l'ai précisé, bosser sur une pierre tendre et sur de l'inox c'est pas aussi facile que ça au début.
ça complique un poil l'initiation mais je pense que c'est un faux problème, car le matos ça se remplace, mais la technique ça s’apprend. Essaye d'abord de te familiariser aux mouvements, à la tenue d'angle, toussa...
Je ne sais pas quoi rajouter de plus, si ce n'est que de t'encourager.

[Jull]

Merci pour les encouragements, et les infos, j’apprécie.

[BetterCallSal]

Haga tu as passé le couteau sur la 5000 direct en partant de son affutage d'usine ? Ca rend bien..

Non, j'ai indiqué la progression sur mon post.

La finition d'origine ressemble à ça


Tu vires par des rayures comme ça avec une 5k. Sinon ça risque d'être un peu long, même très long et je suis pas sûr que le résultat soit nickel...



Faut un peu plus de boulot dessus, mais également de la patience et surtout.… beaucoup d'amour.




Vous n'imaginez pas à quel point je kiffe ce yanagiba.
Dans les prochaines années je pense m'offrir 1 ou 2 lames chez le même artisan.

Il est vraiment superbe ce schlasse.

Tu peux me redire le nom de l'artisan stp.

[HAGAKURE]

Tu aurais pu trouver la réponse en cliquant sur la page précédente.

Gesshin Kagekiyo 300mm White #1 Yanagiba.
Celui là c'est pour le plaisir/collection.
Sinon le cleaver reste "maître" en cuisine.

Plus d'infos :
https://www.chefsarmoury.com/collections/300mm/products/kagekiyo-red-300-yanagiba
https://www.chefsarmoury.com/pages/kagekiyo-knives

Avec la traduction google : (j'ai balancé ça comme un porc, bonne lecture )

Kagekiyo Blanc 1 Yanagiba 300mm + Saya
Cette Yanagiba de Kagekiyo respire le sex-appeal mais est loin d’être un beau modèle sans profondeur ni intrigue. Une fine lame de généalogie forgée dans de l'acier White 1 est associée à un manche Hon-Urushi rouge de Fire Engine de pure 'Artisanat japonais'. Juste au cas où il n'y aurait pas assez de bling, la lame a un fini miroir soyeux au-dessus du shinogi. Un couteau parfait pour trancher des sashimis dans une cuisine ouverte dans un restaurant ou à la maison avec des invités.
Livré avec la laque urushi saya - gaine de couteau.
Kagekiyo Rouge
La série Shiro (Blanc) est le résultat d’un travail artisanal traditionnel et d’un design élégant et moderne. Sakai fabrique depuis toujours des couteaux forgés de la plus haute qualité au Japon, mais ils ne couraient jamais le risque d'être étiquetés "cool".
Des raffinements luxueux tels que l’épine dorsale chanfreinée, le menton arrondi très poli et les poignées de laque japonaise emblématique de Kagekiyo texturées pour une meilleure adhérence. Et pas moins que le top Honkasumi de Master Togishi.
La coupe donne l'impression que seule une lame en acier au carbone Sakai peut … être plus précise, contrôlée et précise.

L'acier blanc 1 est considéré comme un acier superpremium en raison de sa teneur en carbone plus élevée et de son affiliation avec un forgeage difficile à basse température. Sur un marché dominé par l'acier White 2, ces couteaux sont très rares.

La marque Kagekiyo est âgée de 60 ans comparée à la création de l'entreprise d'origine il y a cent ans, en 1916. Dirigée par la troisième génération, Baba Shuzou, avec son fils, les couteaux Takashi Kagekiyo sont produits à l'intention du chef professionnel - tranchant, relance facile , la durabilité, le confort et des couteaux superbement finis.

Artisanat traditionnel, technologie moderne, engagement envers le monozukuri
Kagekiyo évolue constamment, utilisant des technologies modernes pour étudier la structure moléculaire de l'acier à l'aide de microscopes électroniques, le tout dans le but de créer les couteaux japonais les plus perfectionnés, forgés au marteau et taillés à la main.

La famille Baba a une longue histoire à Sakai. En 1964, le fondateur Baba Ichiji reçut une médaille de l'empereur, l'Ordre du Soleil Levant, pour sa contribution à l'industrie manufacturière de la région du Kansai. Il a été la première personne à recevoir un tel honneur au sein de l'industrie du couteau Sakai.

Engagement envers Monozukuri & Kaizen
Les Kagekiyo repoussent les limites de la tradition en adoptant les technologies modernes afin de créer les couteaux japonais les plus avancés et les plus design. Ils sont attachés aux idéaux du Monozukuri, à l’art, à la science et à la fabrication du couteau. Et un dévouement continu aux couteaux fabriqués à la main.

La famille Baba fabrique des couteaux depuis cent ans. Actuellement dirigé par la 3ème génération Baba Shuzou, fils Takashi et dirigé par Baba Nobuo, créé en 1916.

Kagekiyo a été nommé d'après le célèbre Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo, un puissant commandant militaire de l'ère Heian.

PHILOSOPHIE
Leur philosophie est de produire des couteaux dans l'esthétique japonaise moderne, avec la capacité de satisfaire même les chefs les plus qualifiés, ainsi que des couteaux qui durent longtemps dans la cuisine professionnelle. Faire attention non seulement à la lame, mais aussi au manche - facilité de préhension, durabilité et confort, en collaboration avec des artisans de laque qui n’ont pas été assimilés à l’industrie de la coutellerie.

PRINCIPES DE KAIZEN
Kagekiyo adhère aux principes du Kaizen - dans un but d'amélioration continue. Utilisant des microscopes électroniques pour étudier la structure moléculaire de l'acier, ils espèrent créer les couteaux japonais les plus avancés, forgés au marteau et taillés à la main.
Un exemple en est l’ajustement des temps de revenu pour améliorer la résistance de la lame.

Ordre du soleil levant
La famille Baba a une longue histoire dans l'industrie de la coutellerie à Sakai. En 1964, le fondateur, le forgeron Baba Ichiji, reçut une médaille de l'empereur - l'Ordre du Soleil Levant - pour sa contribution active à l'industrie manufacturière dans la région du Kansai. Il a été la première personne à recevoir un tel honneur au sein de l'industrie de la coutellerie de Sakai. Il a également reçu la Médaille du ruban jaune, un autre honneur prestigieux attribué à ceux qui ont accompli d'importantes réalisations dans leur domaine, comme un symbole à suivre.

Les couteaux Kagekiyo sont rares en ce qu'ils ont l'urushi - manches en laque japonaise … naturellement antibactériens, résistants à l'eau et texturés pour une meilleure adhérence.
Les pales de Kagekiyo ryoba comportent également la ligne caractéristique Shinogi (traditionnellement visible uniquement sur les pales de kataba).
La qualité éthérée de la finition honkasumi créée par les couteaux en acier au carbone Togishi of Kagekiyo est difficile à obtenir par beaucoup. Artisanat spectaculaire.

[HAGAKURE]

J'ai 2 opi à reprendre, je vais changer de méthode pour le fun

[BetterCallSal]

Tu aurais pu trouver la réponse en cliquant sur la page précédente.

Gesshin Kagekiyo 300mm White #1 Yanagiba.
Celui là c'est pour le plaisir/collection.
Sinon le cleaver reste "maître" en cuisine.

Plus d'infos :
https://www.chefsarmoury.com/collections/300mm/products/kagekiyo-red-300-yanagiba
https://www.chefsarmoury.com/pages/kagekiyo-knives

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J'ai un peu honte du coup...

Merci pour la lecture

[Jull]

Petit retour sur ma frustration de ne pas pouvoir sortir rasoir après la pierre 1000.

Et bien cette après midi après 4h d'acharnement, j'ai enfin couper mes premiers poils en sortie de 1000. !! YES
Ma technique été "pas trop" mauvaise mais il me manquais la bonne finition, mes pierres étant aussi très tendre, j'ai juste accélérer mon mouvement pour la finition et diminuer les efforts de frictions du coup et nikel, ça rase après la 1000.

Soulager du coup mes pierres à eau skerper basic ne marchent pas si mal quand on sait comment les utiliser.

Merci

[MartinJ]

J'ai commencé avec une pierre comme ça, j'arrivais pas à grand chose.
Je l'ai laissée dans un coin, je me suis pris une DC4 ça marchait mieux pour moi.

Je suis passé à des nani pros, j'ai appris à affûter sur pierre, et ensuite je suis revenu à cette vieille pierre de marque "Grinder" (sans doute un rebranding de naniwa ou suehiro) après l'avoir laissée au placard pendant trèèès longtemps.
Après une session aplanissage, j'arrive à de très très bons résultats dessus. Question d'entrainement, vraiment, c'est normal de ne pas arriver à de bons résultats tout de suite, il y a tout un travail de mémoire musculaire, de technique, de précision... Qui vient en pratiquant.

Bon courage, aujourd'hui ce sont tes premiers poils, demain tu auras l'avant bras imberbe.

[Fouin'toc]

Le fait de savoir qu'il faut que ça rase en sorti de 1000 permet de gagner beaucoup de temps, pareil pour le sharpmaker il faut que ça rase en sorti de marrons.
Pense à bien vérifier que tes pierres sont planes, si elles sont tendres elles vont se creuser plus rapidement.

Sinon c'est vraiment à toi ce sharpmaker hagakure ou c'est pour la blague, je me sers beaucoup du mien mais je ne pensais pas que toi aussi.

[BetterCallSal]

Je me pause la même question que Fouin'.

C'est ce que je sort ce kit quand je veux être sur de pas faire de connerie.

[HAGAKURE]

Bonjour à tous.


à propos du sharpmaker 204,
ça été mon premier achat (entre 2010-2012 j'sais plus), pour être franc ça doit bien faire au moins 4 ou 5 piges que je ne l'ai pas utilisé, hier je me suis un peu amusé avec.
Ce truc est pratique pour maintenir un fil déjà coupant sur des couteaux que l'on utilise au quotidien, mais pour moi il est bon qu'a ça, ce n'est pas aussi précis que les pierres car il y a moins de surface de contact, en gros je trouve qu'il ne donne pas un fil durable. C'est à ce niveau que ça pose problème, on peut avoir le sentiment que ça coupe, mais si on observe à la loupe on verra que le fil n'est pas parfaitement aligné. Sinon, il faut passer du temps dessus, alors qu'à la pierre c'est 10 fois plus rapide.



Les plus :
- aucune technique requise, donc à la portée de tout le monde.
- kit très pratique à transporter.
- mise en œuvre très facile dans n'importe quel environnement.
- solution rapide pour maintenir un fil déjà coupant.
- matériau solide et durable
- parfaitement adapté pour les petites lames.
- bonne sélection des grains pour un usage courant (medium 15 micron équivalent à #1000, fine 6 micron équivalent #2000).
- possibilité d'acheter séparément les coarses 40micron équivalent #400 et ultra fine 3 micron #5000.
- couvre parfaitement les besoins d'un utilisateur peu exigeant.
- l'entretien des barrettes se fait simplement avec une éponge à gratter ou de la pierre blanche.

Les moins :
- pas précis, produit un fil moins durable
- pas vraiment pratique sur des grandes lames (cuisine).
- à déconseillé sur les convexes (style barkie ou fallkniven F1).
- fer de rabot ou ciseaux à bois, passez votre chemin.
- suivant le profil, la restauration d'un tranchant bien abimé peut être un véritable calvaire.
- ça ne vous apprends pas réellement à tenir un angle.
- ça vous rends dépendant d'un système assisté.
- les barrettes sont très durs ce qui ne rends pas l'affûtage très confortable, il n'y a aucun feeling.
- son rayon d'action est très porté sur le fil et il ne vous donnera jamais un tranchant à la fois précis et esthétique (comme sur les pierres)

C'est avant tout une solution ou une alternative à "l'affûtage pratique" et c'est tout l'intérêt du produit.
Ce système possède des avantages qui jouent en sa faveur, il ne faut pas le résumer à un kit pour les noobs, de même qu'il ne faut pas penser que l'affûtage à la pierre c'est pour les plus exigeants.
Je trouve même que c'est complémentaire, dans certaines situations l'un prendra l'avantage sur l'autre.
Dans mon cas, ce kit est plus une solution pour les vacances, quand je n'ai pas spécialement besoin d'un affûtage précis, il sera aussi facile à utiliser pour mon entourage et beaucoup moins sujet à des accidents (coupures).

On a tendance à toujours comparer les systèmes, méthodes, avec parfois des préjugés ou des raccourcis. Moi même je vanne beaucoup sur le sujet, mais c'est de l'humour.
Je pense que le plus important c'est avant tout de s'y retrouver, comprendre son matériel et savoir l'utiliser correctement. Savoir ce qui est possible de faire ou pas, suivant vos besoins.
J'ai 1000 raisons de préférer l'affûtage traditionnel à la pierre, mais ce kit 204 est bon du moment qu'on ne s'écarte pas de son champ d'action.

Sinon hier je l'ai utilisé sur mes opi et sur un mcusta, bah ça coupait super bien mais j'ai pas du tout aimé.
J'avais l'impression de faire quelque chose de très mal, comme un sentiment de trahison envers mes cailloux. (ahahah humour)


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En pocket stone je reste perché sur le 303MF parce que je le trouve meilleur en tout point à la DC4.
Ce n'est pas prioritaire mais je suis curieux de tester d'autres produits, comme les trucs en cbn ou diamant et toujours en format pocket.
Je trouve même que c'est pas déconnant de partir sur des produits comme les petites pierres Edge pro ou du genre, le format est bon pour l'outdoor et le choix de l'abrasif est très large : naniwa, sigma, shapton, etc...


Même le coticule est vraiment très agréable à utiliser.
Certes c'est pas la solution la plus légère, mais ça reste très efficace et facile à utiliser.
Pis, quoi de plus sympa que d'affûter son opi au bord d'une rivière avec cette pierre, c'est une autre ambiance.


Pour moi ça été une grande révélation, je connaissais la réputation du coticule mais je n’imaginais pas une seule seconde être autant en kiff sur ce caillou. Le seul argument qui aurait pu m'éloigner de ce produit, c'est le prix !
J'ai donc commencé avec une petite pierre à 30€ (100x40mm), et j'ai très vite aimé le feeling, le risque de morsure est presque inexistant sur le coticule, le rendu est souvent très bon tout en étant rapide.



Il est vrai que d'un coticule à un autre ça peut beaucoup changer, mais même avec les yeux fermés il est franchement impossible de la confondre avec une arkansas, lombarde ou pyrénéenne.
Quand vous êtes sur un coticule, vous le sentez immédiatement. La pierre peut être très rugueuse ou très douce, elle garde tout de même sa signature, c'est ce détail qui facilite son identification.



Dans ma petite collection de coticule, voici mes 3 meilleures pierres :
En particulier celle de gauche, elle est très fine et rapide. Son mordant me fait presque penser à une glass stone !
Sur du carbone c'est vraiment le pied, je regrette juste son format.


Je l'avais même passé à la loupe :
C'est très homogène. C'est le seul que j'ai dans cette qualité…


Sur mes autres coticules ça ressemble d'avantage à ça :
On voit nettement les gros grains, et le rendu n'est pas aussi fin.


Et sur cette image, le plus rugueux et grossier. Il s'agit d'un petit bout offert suite à l'achat d'une pierre moyenne...
On comprends vite pourquoi...


C'est important de le savoir pour les noobs, si vous cherchez un bout de coticule (utilisé comme nagura sur une jnat ou autre) ou même tout simplement une pierre pour affûter vos outils, dans la mesure du possible évitez les pierres d'apparence grisâtre ou à la surface très rugueuse.
Bon c'est rare de tomber sur des merdes comme ça, et j'imagine que la majorité des vendeurs ont un minimum de respect pour les clients.

Mais si on vous propose ce genre de coticule même à prix cassé, fuyez sans réfléchir !



Sinon pour moins de 15€ on trouve des petits bout (slurry stone) vraiment sympa, ça permet de se faire une idée du produit. Et j'ai remarqué que sur certaines pierres ça améliore vraiment le rendu, mais également le feeling.
Je trouve que c'est bien d'en avoir au moins une, ça coûte que dalle et ça peut rendre des services.
exemple sur une pyrénéenne :




J'avais même testé sur ma takashima (huhu)


Je n'ai pas encore eu le temps de faire une revue complète sur ma station, mais rien que d'y penser ça me décourage déjà.
Je préfère aborder un modèle ou une marque, c'est plus simple.



Mise à jour avec les arkansas, si vous avez des questions sur une référence qui est dans cette liste, n'hésitez pas.

Synthétiques :
glass stone 120
atoma 140
glass stone 220
King 300
jns 300
glass stone 320
atoma 400
nani pro 400
beston 500
glass stone 500
nani pro 600
jns 800
nani pro 800
nani pro 1000
glass stone 1000
shapton pro 1000
eden pro 1000
nani combi 1000/3000
bester 1200
eden pro 2000
shapton pro 2000
nani pro 2000
nani pro 3000
JNS red aoto
JNS blue aoto
rika 5000
nani pro 5000
eden pro 5000
sigma select 6000
speciality stone 8000
Speciality stone 10000
Speciality stone 12000

Pierres naturelles :
Arkansas (soft, hard, hard black)
Takashima
Nakayama
Coticule
Pierre naturelle des pyrénées demi-dure finition lisse
Pierre de Lombardie
Pierre Chinoise ZY
3 nagura (pris chez JNS) et une tsushima (aframes)

Pocket stone ou kit:
pierre opinel
DC4 ancienne
DC4 nouvelle
303MF x2
Sharpmaker 204

Bâtons de polissage :
puma, luxor, bark river.

Spray :
cbn 0.5 micron