Ca n'éclaircit pas vraiment le texte. La seule chose sûre c'est qu'on affute plus le biseau que le dos. Emouture asymétrique, affutage asymétrique. Et puis ça dépend de l'état du couteau.
Il dit aussi "As you train your knife against the stone, you begin to personalize the edge to your specific needs and sharpening style."
Sur http://www.japan-tool.com/ il y a deux (au moins) super pages avec photos. Faut aller dans "knives". Le dernier lien est un tuto sur l'affutage et la remise en état de hochos. Le deuxième lien de la page est génial aussi, c'est la réalisation d'un kiridashi de A à Z. à voir!
