Parlons Aciers et lames de couteaux

Parlons Aciers et lames de couteaux

Messagepar Phare Aeon » 31 Oct 2006 12:37

Petits rappels :

Marco a écrit:Qui s'y connait assez pour nous faire un petit résumé des différentes qualités de lames?



DagueHaubert a écrit: Sujet: Les Inox Lun 25 Sep - 12:50


________________________________________
Je ne me lancerai pas dans un résumé, le sujet est super vaste et les avis, en particulier des experts, sont très partagés.

Un bon résumé de métallurgie appliquée aux couteaux est visible sur le site A Couteaux Tirés, de très bonnes choses à apprendre.

Par contre, je peux donner mes préférences personnelles pour les couteaux pliants que j'ai eu en main.

Avant tout, je précise que je suis généralement pro-inox et anti-damas pour les lames de couteaux.

Pour concevoir un couteau qui coupe "bien", il y a plusieurs choses à faire attentivement, en fonction de la destination du couteau :
- bien étudier la géométrie de la lame, surtout la forme de l'émouture
- bien choisir la nuance d'acier
- bien réaliser les traitements thermiques
- bien effectuer l'affûtage et l'affilage.

Parlons nuances d'acier, je crois que c'est le sujet ?

(Attention, je grossis le trait !)

Le choix par l'industriel d'un acier est toujours un compromis entre :
- une bonne usinabilité (facilité de mise en forme de la lame, affûtage facile) qui se traduit par une relative douceur des grains de l'acier,
- une bonne résistance à l'abrasion, à l'usure (durabilité du tranchant) qui se traduit par la présence de nombreux et petits carbures autour des grains de l'acier,
- une bonne dureté (durabilité du fil, pour qu'il ne se plie pas) qui se traduit par une bonne réaction aux traitements thermiques (recuit, trempe, revenu) mais pas trop pour éviter les ébréchures,
- la présence de 13% au moins de chrome ou 0.2% d'azote, pour l'inoxydabilité.

La difficulté, antédilluvienne, c'est que ces caractéristiques sont généralement contradictoires … trop dur, un acier s'affûtera difficilement, s'il est trop résistant à l'abrasion, on aura du mal à usiner l'émouture, et comble de bonheur, le chrome rend difficiles et complexes les traitements thermiques.

Bref, la recherche est en perpétuel mouvement sur ce sujet (qui n'est pas propre à la coutellerie).

Voici, par ordre décroissant (plus ou moins...) mes préférés, mais tous sont très bons pour les couteaux :

VG10 (Syderco, Mcusta …)
CPM S30V (métallurgie des poudres : Benchmade, Chris Reeve …)
ATS34 (Syderco, CRKT)
19C27 (Perceval Le Français)
440C (beaucoup de firmes)
AUS8 (CRKT, SOG)
12C27 (Les régionaux thiernois, italiens)

et il paraît que le ZDP189 est fantastique, mais je ne l'ai pas essayé.



Oufti a écrit:DagueHaubert a écrit:
et il paraît que le ZDP189 est fantastique, mais je ne l'ai pas essayé.

Je te dirais ça quand la douane lachera mon leek...
Il parait quand même (comme pour le S30V) qu'il y a certains problème de chipping...

Le 154CM tu le place ou dans ta liste ?



DagueHaubert a écrit:Pour moi, jusqu'à preuve du contraire, le 154CM présente une analyse identique à l'ATS34 - sauf que, comme il est issu de la métallurgie des poudres, sa composition doit être plus "serrée" que l'ATS34. Hum, je me comprends, je veux dire que, comme pour les aciers à outils, les tolérances sont plus serrées, d'où normalement une meilleures homogénéité dans la production.

Normalement …

c'est comme le 12C27, le producteur garantit la composition, mais le traitement thermique (délicat) doit être bien fait, sinon le 420 ferait mieux l'affaire …




Clément a écrit:moi quand j'alais a l'école on parlais d'acier doux (A42 par exemple) et d'acier fin (XC38 par exemple) donc dans se domaine je suis largué
on pourais me dire quel inox est utilisé pour mes chers couteaux suisse ?
je les trouve vraiment bien tranchant et facil a affuter , par contre mon Charles coutier a un acier de meilleur qualité … J'ai raison ?
et mon opinel inox est une vrais merde (tranchant et affutage) comparé a mes opinel acier … et sa j'en suis sur

mon petit navaja espagnol a un tres bon tranchant mais il ne dure pas …. acier trop doux ?

par doux j'entend tendre , et inox = beaucoup plus dure (duretée , se qui entraine la dificultée a les affuter mais fait un tranchant plus durable ) j'ai bon ?


Oufti a écrit:Clément a écrit:
par doux j'entend tendre , et inox = beaucoup plus dure (duretée , se qui entraine la dificultée a les affuter mais fait un tranchant plus durable ) j'ai bon ?

Euh... non

C'est un peu plus compliqué que cela.

Je ne saurais que trop te conseiller d'aller lire l'article sur le site que Dague à donné en début de son post, ICI.

Menu de gauche, l'acier dans tous ses états.

Si tu comprends ça, tu as tout compris



DagueHaubert a écrit:Victorinox utilise un acier sur mesure qu'on rapproche du 1.4110, très proche du 440A en fait, à peu près en norme DIN X55CrMo14.

Avec les lames fines des couteaux suisses, l'assurance de la régularité de la qualité d'approvisionnement que garantissent les gros volumes et une maîtrise industrielle des traitements thermiques, c'est ma foi un bon choix, non ?



Oufti a écrit:Clément a écrit:
Pour que le métal obtenu soit un acier, il est nécessaire que la teneur en carbone soit inférieure à 2%. Un métal dont la teneur est supérieure à cette limite est une fonte. Les différentes variétés de fontes sont toutes cassantes. Leur utilisation en tant que lame n’est pas envisageable.

Ce qui n'est plus tout à fait juste, la métalurgie des poudres permets quelques miracles, le ZDP189 justement puisqu'on en parlait à 3% de carbone, c'est ENORME … et on en fait des couteaux, ce que la métalurgie classique ne permettait physiquement pas, les poudres le permettent.
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Messagepar Phare Aeon » 31 Oct 2006 12:44

Marco a écrit:Je replonge à mes moments perdus dans les messages.
Par exemple je relisais le comparatif Passe Partout et Français.
A lire tes préférences, le Perceval a un meilleur acier que le Passe Partout.
Je me demandais dans la pratique ce que cela voulait dire?
Plus solide, plus durable...?
C'est quoi l'avantage de ces aciers les uns par rapport aux autres?



Oufti a écrit:
Généralement, par bon acier on entend généralement un acier qui peut tenir un fil qui coupe bien longtemps sans être affuté et qui s'affute facilement quand on doit le faire.

Maintenant, dans la vraie vie, c'est plutôt contradictoire, un acier dur et normalement plus difficile à affuter qu'un acier mou... mais la donne est quelque peu changée avec les nouveaux aciers issus de la métallurgie des poudre qui permettent quelques petits miracles.

Ca dépend aussi de ton utilisation, un couteau pour lever les filet de poissons se doit d'être souple, de par son principe de fonctionnement.

Il y a plein de test de coupe qui veulent ou ne veulent pas dire grand chose, il n'y a pas de modèle parfait convenant à tous les couteaux, la seule constante qu'on peu comparer c'est la dureté de l'acier, mesurée en Rockwell, et encore...

Bref, le meilleur acier pour toi c'est celui qui convient le mieux à ton utilisation, c'est très subjectif en fait




DagueHaubert a écrit:Pour couronner le tout, la désignation d'un acier n'est pas le seul gage de sa qualité.

Un très bon acier en théorie peut être complètement saccagé par un traitement thermique pas maîtrisé, ou pour les aciers forgeables un travail de phacochère au moment de la mise en forme.

Le Passe-Partout a une lame en une nuance d'acier 12C27.
Cette nuance est préconisée par le fabricant pour la coutellerie, et les étapes du traitement thermique sont simples et abordables par la plupart des fabricants de couteaux. La Maison des Couteliers a choisi de suivre une succession d'étapes différentes (notamment une trempe cryogénique) permettant d'obtenir de meilleurs résultats de finesse de grains et de dureté que le procédé classique.

L'Atelier Perceval a choisi de mettre en oeuvre le 19C27, du même fabricant, qui a été développé pour les tranchoirs et massicots industriels (en chaîne de production) qui a une tenue du fil et une finesse de grain plus importantes que le 12C27 standard, en contre-partie d'une sensibilité à l'oxydation légèrement plus grande (des teintes peuvent apparaître).

C'est pourquoi mon classement est illusoire : on a déjà vu bon nombre de 440C mal traités se comporter comme la lame d'un couteau à beurre.

En l'occurence, le 19C27 normalement traité est selon moi supérieur en tenue de coupe à du 12C27 normalement traité. Celui de la maison des couteliers me donne les mêmes impressions que le 19C27, tout en étant moins sensible à l'oxydation.

Cela dit, les deux conviennent très bien pour un couteau de poche, pas non plus la peine de toujours avoir une masse à portée de la main si on ne fait qu'écraser des mouches …

En métallurgie, tout est affaire de compromis.
Par exemple, à choisir uniquement l'acier de la lame (en excluant le look du couteau et les matériaux du manche, ce qui ne m'arrive jamais) je choisirais le 19C27 par rapport au 12C27 cryo, parce que plus facile à affûter, tant pis si jamais il se tache, je passerais un coup de pâte à polir.

A chacun de faire son choix, en fonction de ses goûts, de la renommée du fabricant, je pense que la qualité de l'acier ne devrait pas être le premier critère.


Marco a écrit:Ok, merci messieurs pour vos précieuses lumières.
Très instructif.


Clément a écrit:plus facile à affûter, tant pis si jamais il se tache, je passerais un coup de pâte à polir.


la dessus je suis entierment de ton avis (mes opinel)
merci pour ses infos


CoutellerieSevilla a écrit:Quand à moi, je n'analyse pas les deux de la même manière, en effet, deux caractéristiques visibles diffèrent et l'une découle de l autre:

Les lames en ATS 34 sont presque systématiquement émouturées concave et ont un tranchant rasoir

celles en 154 cm sont presque toujours émouturées plates et coupent moins bien.

Quelqu'un saurait il m'expliquer pourquoi les lames en 154cm n'ont jamais d'émouture concave?




DagueHaubert a écrit:Ben, difficile de répondre catégoriquement, mais les fabricants ont peut-être constaté une fragilité de la lame en émouture creuse.

Le 154cm a été un des premiers aciers frittés utilisés par la coutellerie, peut-être les "grains" frittés sont-ils trop gros pour supporter la trempe ou les contraintes mécaniques dans la partie la plus fine de la lame ?

Ou peut-être le liant chauffe-t'il trop lors de l'émouturage et risque de dénaturer l'acier dans la partie la plus fine.

Le plus probable étant la difficulté d'usinage de cet acier, ce qui est très long et difficile en creux (bande abrasive) alors que l'émouture plate peut se faire très facilement à la fraiseuse (plaquettes carbures), même à la fraiseuse numérique.

Je ne connais pas bien cet acier, désolé, mais je penche pour la dernière solution.
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Messagepar Phare Aeon » 31 Oct 2006 13:01

Coutellerie Sevilla a écrit:DagueHaubert, pourrais tu m'éclairer sur ce qu'est un acier hypereutectoïde?

eutectique je vois mais hypereutectoide non !


On parle d'eutectoïde lorsqu'on se trouve dans la même situation qu'un eutectique, sauf que la transformation s'opère à partir d'une solution solide gamma, et non d'une solution liquide. A la température eutectoïde, il existe trois phases en équilibre: une solution solide gamma (austénite) contenant 0.8% de carbone, une solution solide alpha avec 0.02% de carbone (ferrite) et la cémentite (Fe3C) avec 6.67% de carbone.

Un hypoeutectoïde n'aura que deux phases en équilibre, pas de Fe3C.

Pour simplifier, et concernant notre point d'intérêt commun, un acier hypereutectoïde va pouvoir lors des traitements thermiques former des carbures externes (intergranulaires) alors qu'un acier hypoeutectoïde n'aura que des carbures dans l'auténite. Pour la coupe en cisaillant, c'est vachement mieux d'avoir des carbures externes.
C'est pourquoi pour un pliant le XC100 est préférable au XC75 qui conviendra mieux à un couteau à frapper genre couteau de camp.

Mais le traitement thermique est plus délicat pour XC100.
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Messagepar arthur » 31 Oct 2006 15:00

et le D2 ?
excellent acier le D2...
qui pourrait nous en dire plus sur ce semi inox ?
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Messagepar G-dagger » 01 Nov 2006 10:41

Je disais dans un post:

François Bignon considère que le D2 est l'acier qui correspond le plus au type de couteau qu'il fait. Il a essayé pas mal d'acier, a même fait du damas, mais il s'est arrêté sur le D2 (Z160CDV12). Cet un acier rapide (fait pour couper d'autre acier) à fort taux de carbone, ce qui garantie une très bonne tenue de coupe et qui contient un peu de chrome ce qui le grantie d'une bonne résistance à l'oxydation. Un acier semi-inox en somme. Mais il nécessite de maîtriser le traitement thermique ce que l'ami François fait. Il obtient une dureté de 58 HRC ce qui permet de facilement l'affiler.
En fait F. B. s'est aperçu que ses clients voulaient un couteau qui tienne longtemps la coupe, qu'ils puissent affiler aisément et nettoyer facilement. Les aciers au carbone tient moins longtemps la coupe et demandent un peu d'entretien. Les inox tiennent longtemps la coupe mais sont parfois dur à affiler (trop dur). Et comme FB tient à faire lui-même son traitement thermique, il était hors de question d'utiliser des aciers hyper high tech demandant bcp de matos (donc d'investissement donc une répercussion sur les coût) et surtout difficiles à trouver en France.

Alain Descy utilise aussi le D2 en priorité.
La nouvelle ligne Perrin est en D2.
B. Dozier utilise bcp le D2.
C. Cagnaire c'est école Bignon, l'acier et le traitement thermique sont les mêmes. Arthur tu vas vite devenir un accro au D2.
Le D2 c'est très bien pour les lames jusqu'à 10 cm (donc pour les pliants). Au-delà, notamment si tu veux faire des percussions (couteau de camp par ex.), un acier carbone avec trempe différentielle est préférable.
Evidemment en environnement très humide (mer), un inox est aussi préférable au D2.


Oufti citait alors Achim Witrz lequel lui disait : « Personellement j'aime travailler avec les trois selon le couteau qu'il faut faire. Pour un couteau de chasse au sanglier par exemple, j'utilise plutôt un acier D2 a cause du sable dans
la fourrure. Le tranchant du D2 n'est pas très fin a cause des grosses carbures mais c'est très dur et resiste bien au sable. Pour avoir un tranchant fin, comme pour un razoir, il vaut
mieux utiliser un acier faiblement allié comme le 90MCV8. Pour un couteau "allround", le A2 n'est pas une mauvaise choix. »


J'ai déjà vu des couteaux en 90MCV8: superbe résultat
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Messagepar oufti » 01 Nov 2006 10:43

G-dagger a écrit:J'ai déjà vu des couteaux en 90MCV8: superbe résultat

J'en ai commandé aussi... en fait j'ai commandé des 3 :roulpt:
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Messagepar Luc » 01 Nov 2006 10:51

Si je peux me permettre, Alain descy est revenu à mon grand desespoir au 12c27 ! j'en ai discuté avec lui et c'est en fait à la demande de ses clients qu'il est "revenu en arrière". Ses clients lui reprochaient de ne pas pouvoir affuter leur couteau facilement.

le d2 est un de mes préféré (mon préféré étant l ats 34), bien supérieur au s30v par exemple.

Dès que je les ai je vous fait un compte rendu sur les lames en zdp 189 autres que celles de Rockstead, celles de spyderco m'ont un poil déçu, on va bien voir ce qu'a fait W.Henry, mais je crois qu'il a aussi un fort penchant pour les rasoirs qui tiennent, je devrais être satisfait.
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Messagepar Luc » 01 Nov 2006 10:56

oufti a écrit:
G-dagger a écrit:J'ai déjà vu des couteaux en 90MCV8: superbe résultat

J'en ai commandé aussi... en fait j'ai commandé des 3 :roulpt:



Et le x15tn, alors, quelle est son apellation normée? il est fantastique cet acier non ?
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Messagepar oufti » 01 Nov 2006 11:05

coutelleriesevilla a écrit:Et le x15tn, alors, quelle est son apellation normée? il est fantastique cet acier non ?

Connais pas du tout, je sais que bonpertuis en vend mais c'est tout.
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Messagepar Richard IV » 01 Nov 2006 11:08

Ce qui me rassure en lisant cette rubrique, c'est que les difficultés que j'éprouve à affûter certains de mes couteaux sont liées en partie à l'acier utilisé, pas uniquement à ma gaucherie naturelle...

Bon, pour être honnête, j'avoue avoir un peu de mal à faire la différence entre un VG-10, un ATS-34 ou un AUS-8 dans l'usage quotidien.

Mon point de comparaison le plus précis est la durée de vie d'un tranchant "rasoir" quand je l'utilise exclusivement comme ouvre-lettre (ce qui est le cas de chacun de mes couteaux neufs, parce que je n'ose pas les "abimer" tant que je n'en ai pas acheté un autre plus neuf :D ).

Et alors là, à ce jour, la palme revient haut la main à mon Spyderco UK Penknife qui, lui, est en acier CPM-S30V. Je l'ai depuis près de deux mois, j'ouvre 10 à 20 lettres par jour (quel boulot!) et il me rase toujours autant.

Pour revenir au 19C27 (le "Français" est un de mes couteaux favoris), rien n'y fait: le "fil" a tenu moins d'une semaine et je ne parviens pas, malgré mes efforts répétés et du matériel adéquat, à lui redonner son tranchant...
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Messagepar G-dagger » 01 Nov 2006 11:19

coutelleriesevilla a écrit:Si je peux me permettre, Alain descy est revenu à mon grand desespoir au 12c27 ! j'en ai discuté avec lui et c'est en fait à la demande de ses clients qu'il est "revenu en arrière". Ses clients lui reprochaient de ne pas pouvoir affuter leur couteau facilement.


Alors ça, c'est pas mal. Mais dans un sens, c'est aussi un certain gage de qualité du 12C27. A. Descy n'aurait pas accepter de revenir vers un acier qu'il ne "sentait" pas.

Au merci DH pour tes infos.
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Messagepar Phare Aeon » 01 Nov 2006 11:38

Richard IV a écrit:Pour revenir au 19C27 (le "Français" est un de mes couteaux favoris), rien n'y fait: le "fil" a tenu moins d'une semaine et je ne parviens pas, malgré mes efforts répétés et du matériel adéquat, à lui redonner son tranchant...


ça c'est bizarre, vraiment.

Moi j'en ai trois, ils me rasent toujours, et je n'utilise qu'une bête baguette de céramique fine india Norton pour ces couteaux, utilisés dans l'assiette.

Tu es peut-être tombé sur un raté - essaie de le faire affûter chez un coutelier soigneux.
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Messagepar Richard IV » 01 Nov 2006 11:40

DagueHaubert a écrit: essaie de le faire affûter chez un coutelier soigneux.


J'en étais arrivé à la même conclusion, mais quelle honte, pour moi, que de devoir faire ça...
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Messagepar Phare Aeon » 01 Nov 2006 11:41

G-dagger a écrit:
Alors ça, c'est pas mal. Mais dans un sens, c'est aussi un certain gage de qualité du 12C27. A. Descy n'aurait pas accepter de revenir vers un acier qu'il ne "sentait" pas.



Moi j'ai vu le 12C27 utilisé par Manu Laplace sur ses 1515 personnalisés à la Transylvanyenne, scary sharp, je vous assure ! (affûtage convexe, pas en biseau)
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Messagepar Phare Aeon » 01 Nov 2006 11:43

Richard IV a écrit:
DagueHaubert a écrit: essaie de le faire affûter chez un coutelier soigneux.


J'en étais arrivé à la même conclusion, mais quelle honte, pour moi, que de devoir faire ça...


bah, si le biseau du tranchant n'a pas été assez bien fait, il est souvent difficile de faire quelque chose de potable - c'est pour cela qu'on conseille d'entretenir régulièrement le fil plutôt que d'attendre que cela ne coupe plus pour s'en préoccuper.

Dans ton cas, il est possible que le travail n'ait pas été bien fait, aucune entreprise ne fait du zéro défaut, même Cold Steel nous fait des merdes dans ses couteaux …
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