J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Comparatifs, tests sur le terrain, revues, articles de fond, etc.

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar caladenia » 09 Mar 2019 13:41

+1
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar BetterCallSal » 09 Mar 2019 17:12

Je vais me lancer hein...

J'achète déjà des trucs en english...

Mais dès que c'est technique ou argotique, je cale un peu beaucoup...

DeepL aussi parfois.

Mais voilà, ça me fais envie de toute façon et en français y a pas lourd de belle publication.
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar caladenia » 09 Mar 2019 20:15

Mastering Knife Skills
The Essential Guide to the Most Important Tools in Your Kitchen

de Norman Weinstein
224p., Stewart, Tabori & Chang Inc (2008)

Image

Ce livre est le pendant du précédent pour les couteaux occidentaux.

N. Weinstein est un chef qui a enseigné dans une grande école de
cuisine aux USA. C'est donc un livre sérieux...

Les couteaux japonais sont juste effleurés, mais les nogentais sont
présentés avec beaucoup de détails. Le corollaire est la présence de
plusieurs pages sur l'utilisation du fusil métallique pour l'affilage...
(y'a aussi les pierres à huile et à eau, faut qd même pas charrier !)

Après un chapitre sur les planches à découper et leur entretien,
la majeure partie du livre est un guide illustré des techniques de
coupe, je dirais toutes les techniques de coupe, en cuisine
occidentale (ciselage, éminçage, julienne, brunoise...), avec
application aux condiments, légumes et fruits, puis aux protéines.
On apprend comment désosser un poulet, découper la viande
et préparer les poissons.

Ce livre très bien réalisé et joliment illustré est accompagné d'un DVD.

Un sorte de bible de la découpe pour les cuisiniers amoureux du beau geste...
A lire et relire ! Même pour les fans de hochos ;-)
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar Jonathan P. » 10 Mar 2019 00:24

:pasmal:
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar BetterCallSal » 10 Mar 2019 02:33

+1

il nous fait ça vraiment bien :D
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar caladenia » 16 Mar 2019 22:31

Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques
de M. Fujiwara (Tsukiyama Yoshitaka Cutlery)
144p., Seibundo Shinkosha (2015)
Japanese-English Bilingual Books

Image

Attention: petit livre, petit format, gros concentré d'information !

Si vous vous contrecarrez de la différence entre un usuba "Kanto style",
un Kamagata usuba et un mukimono, ce livre n'est pas fait pour vous.

La première section (70 p.) présente l'éventail des couteaux japonais
à travers leurs spécialités. Chaque type est illustré par une belle photo,
et toutes les photos sont cohérentes (même éclairage sur fond noir).
(Soft knife porn) :bave:

Seul petit reproche: à part un mirifique Shigefusa, les couteaux sont
"anonymes" (en tous cas, je n'ai pas trouvé l'info...)

La deuxième section (20 p.) présente l'anatomie générale des couteaux
japonais et les grand types d'acier et de finitions.

La troisième partie, je vous laisse deviner, présente les rudiments de
l'affutage (métier de l'auteur) pour les couteaux symétriques ou non.
Elle est également bien illustrée, mais je trouve que l'édition bilingue
ne facilite pas la lecture.

Ce livre n'est pas redondant avec ceux présentés ci-dessus, et contient
beaucoup d'infos "originales" dans la littérature spécialisée anglophone.
Ce n'est pas un livre à lire d'une traite, mais on y revient régulièrement,
ne serait-ce que pour agacer les amygdales et baver un petit coup ;-)
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar BetterCallSal » 17 Mar 2019 01:00

C'est fou comment tu te débrouille bien...

Celui ci, c'est quand même vraiment improbable qu'il me fasse envie.

Et pourtant...
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar caladenia » 17 Mar 2019 11:28

:D
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar baalot » 17 Mar 2019 12:42

Ouai faut arrêter là, j'en ai déjà 4 qui me font envie...
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar caladenia » 17 Mar 2019 13:16

Plus qu'un à venir, pour le moment...
;-)
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar Quincey » 30 Mar 2019 21:39

Tombé là-dessus. Je ne savais pas trop où le placer mais c'est un article sympa :chin:

Image

https://www.jamieoliver.com/features/th … ory=105076
Certains disent : "La violence ne résout rien". Chuck Norris leur répond : "C'est que t'as pas tapé assez fort".
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar caladenia » 31 Mar 2019 12:46

Japanese Knife Sharpening
With Traditional Waterstones
de Rudolf Dick
127 p., Schiffer Publishing (2015)

Image

Petit livre technique, avec beaucoup de photos et d'images, donnant
un aperçu très détaillé des différents aspects de l'affutage sur pierre :
* l'affutage en rapport avec les types d'acier et de profile de lame
* les différents types de pierres et leur entretien, strops et pâtes
* affutage des couteaux de cuisine tradis japonais (chisel): usuba, deba et yanagiba
* affutage des couteaux de cuisine symmétriques
* affutage du couteau à pain japonais
* affutage des higonokamis
* affutage des couteaux "outdoor" (comment ogiver le fil); utilisation d'un affuteur
de poche diamanté
* réparation des lames abimées, traitement de la rouille
* le polissage des katanas
* la science des aciers

Pas de knife porn, mais un concentré de conseils et d'astuces,
rédigé par un ingé mécanique, ex-patron de Dick Gmbh,
qui a fait plusieurs séjours au japon pour assembler un max d'infos.

Si vous êtes dans le trip hocho, pourquoi vous en priver ???
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar christophe » 31 Mar 2019 15:46

pour infos, le "Knife: The Culture, Craft and Cult of the Cook's Knife " est en promo a 2,58 euros sur amazon en ce moment…
j'en ai pris un… :)
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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

Messagepar caladenia » 31 Mar 2019 16:58

Tu m'étonnes, c'est une super affaire !!!
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