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Pis si c'est qu'ça, ça doit s'arrondir facilement.

baalot a écrit:Mais pourquoi diable ?

Perso je préfère un bout moins droit pour la coupe des légumes dans la longueur (carottes, poireaux etc) avant de les découper en rondelles.
Voire même que le fil se prolonge un peu dans la verticalité de la lame. Et puisque l'on est dans les confidences j'aime bien aussi que le fil ne soit pas parfaitement droit et qu'il ai une très légère ovalisation sur sa longueur pour pouvoir s'en servir a la manière d'un hachoir (balançoire).
Un exemple au hasard même si c'est un nakiri large dans ce cas

baalot a écrit:Pis si c'est qu'ça, ça doit s'arrondir facilement.

Oui. Donc aucun souci pour moi si ça reste comme c'est.

Ah ok, pas con pour les trucs en longueurs. Pour "initier" la coupe en fait, c'est ça ? C'est intéressant, j'ai pas l'habitude des nakiri.

Pour le balancier, j'aime pas trop avec ce genre de couteaux à fil droit, je me suis gardé un chef inox "basique" pour ça.

C'est bien ça et puis parfois tu as la flemme de changer de couteau et cette pointe un peu ronde te permet de faire des coupes presque précises sur une dent d'ail, un piment ou de ramener des petits morceaux de légumes ou herbes au centre de la planche pour faire un tas. Avec une pointe tu ne peux pas et tu es obligé d'utiliser toute la longueur du fil. Je ne sais pas si c'est très clair mais perso je trouve que cela apporte une précision dans certaines taches sans avoir a changer de couteau.

Et pour l'effet"balancier" c'est très léger heing. ça reste quasi droit comme fil avec des coupes verticales dans la plupart des cas.

Gros Ours a écrit:

baalot a écrit:Mais pourquoi diable ?

Perso je préfère un bout moins droit pour la coupe des légumes dans la longueur (carottes, poireaux etc) avant de les découper en rondelles.
Voire même que le fil se prolonge un peu dans la verticalité de la lame. Et puisque l'on est dans les confidences j'aime bien aussi que le fil ne soit pas parfaitement droit et qu'il ai une très légère ovalisation sur sa longueur pour pouvoir s'en servir a la manière d'un hachoir (balançoire).
Un exemple au hasard même si c'est un nakiri large dans ce cas

baalot a écrit:Pis si c'est qu'ça, ça doit s'arrondir facilement.

Oui. Donc aucun souci pour moi si ça reste comme c'est.

Ce n'est que mon avis, mais c'est dommage d'avoir des couteaux japonais (ou typé japonais) et de les utiliser comme des chef français.
Quand tu veux faire une julienne de légume avec un nakiri, un cleaver ou un gyuto (donc au fil bien fin et souvent bien droit !) l'idée de couper à la japonaise, c'est (à mon sens ) beaucoup plus rapide et en adéquation avec ce type d'outil.

D'accord avec le plantigrade à propos de "l'effet balancier". Mon vieux chef Chevalérias s'était creusé à force d'affilages et il avait un léger recurve près du talon. Du coup, je l'avais délaissé. Un petit passage à la meule, avec dégagement du talon et il est reparti pour des années de service. Ces deux millimètres gagnés permettent de faire des juliennes très propres, juste parce que a lame porte bien partout sur la planche.

pimpim a écrit:Ce n'est que mon avis, mais c'est dommage d'avoir des couteaux japonais (ou typé japonais) et de les utiliser comme des chef français.
Quand tu veux faire une julienne de légume avec un nakiri, un cleaver ou un gyuto (donc au fil bien fin et souvent bien droit !) l'idée de couper à la japonaise, c'est (à mon sens ) beaucoup plus rapide et en adéquation avec ce type d'outil.

A vrai dire il m'arrive de passer d'une forme de travail a l'autre lors d'une même préparation sans nécessairement changer de couteau et sans m'en rendre compte.
Lorsque je ne travail qu'un seul légume (1 poireaux ou un oignon ou un poivron) j'ai tendance a couper à la japonaise mais lorsque j'ai plusieurs légumes (genre 3 ou 4 carottes) a couper en même temps et que j'ai besoin de plus de force alors je le fais à la française. D'ailleurs, j'utilise surtout la partie antérieure et le milieu de la lame pour la coupe japonaise et la partie milieu et du talon de lame pour la coupe française.
Après c'est une histoire de pratique personnelle. Lorsque le légume est plus dur ou plus collant (courge, butternut, céleri rave par exemple) la coupe française me convient mieux quelque soit le couteau d'ailleurs.

Je fais moi aussi le balancier avec mon Nakiri...

C'est quoi la nuance entre les 2 coupes ?

Pour une façon la "pointe" du couteau reste en contact permanent avec la planche tandis que la main imprime un mouvement de bas en haut au manche, un peu façon "massicot". De l'autre, toute la lame suit un mouvement de bas en haut, fil parallèle à la planche tout le long du geste (schématiquement).

Les deux sont bien. Juste pour hacher des herbes je trouve le "balancier" vachement plus efficace.

Les deux ne vont pas nécessairement avec tous les types de lames par contre...

Plutôt que "pointe" je dirais fil.

Du moment que le fil est fin et très affûté tout les couteaux de cuisine peuvent permettre une coupe à la japonaise.
Avec un burin c'est compliqué …

pimpim a écrit:Du moment que le fil est fin et très affûté tout les couteaux de cuisine peuvent permettre une coupe à la japonaise.

Quand la lame est très fine au-dessus du fil, sur certains gyutos japonais qui ont suffisamment de longueur pour permettre la technique du balancier par exemple, mon expérience a été qu'en essayant avec cette technique, la lame pénétrait dans la planche et empêchait le couteau de se déplacer latéralement pour "suivre" le légume.

Jonathan P. a écrit:J'aime bien le manche, moi

si tu veux je passe en Andorre au pas de la case et je t'échange un lot de pallares manche plastoc contre quelque unes de tes beauté