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Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 09 Mar 2019 13:41
par caladenia
+1

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 09 Mar 2019 17:12
par BetterCallSal
Je vais me lancer hein...

J'achète déjà des trucs en english...

Mais dès que c'est technique ou argotique, je cale un peu beaucoup...

DeepL aussi parfois.

Mais voilà, ça me fais envie de toute façon et en français y a pas lourd de belle publication.

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 09 Mar 2019 20:15
par caladenia
Mastering Knife Skills
The Essential Guide to the Most Important Tools in Your Kitchen

de Norman Weinstein
224p., Stewart, Tabori & Chang Inc (2008)

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Ce livre est le pendant du précédent pour les couteaux occidentaux.

N. Weinstein est un chef qui a enseigné dans une grande école de
cuisine aux USA. C'est donc un livre sérieux...

Les couteaux japonais sont juste effleurés, mais les nogentais sont
présentés avec beaucoup de détails. Le corollaire est la présence de
plusieurs pages sur l'utilisation du fusil métallique pour l'affilage...
(y'a aussi les pierres à huile et à eau, faut qd même pas charrier !)

Après un chapitre sur les planches à découper et leur entretien,
la majeure partie du livre est un guide illustré des techniques de
coupe, je dirais toutes les techniques de coupe, en cuisine
occidentale (ciselage, éminçage, julienne, brunoise...), avec
application aux condiments, légumes et fruits, puis aux protéines.
On apprend comment désosser un poulet, découper la viande
et préparer les poissons.

Ce livre très bien réalisé et joliment illustré est accompagné d'un DVD.

Un sorte de bible de la découpe pour les cuisiniers amoureux du beau geste...
A lire et relire ! Même pour les fans de hochos ;-)

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 10 Mar 2019 00:24
par Jonathan P.
:pasmal:

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 10 Mar 2019 02:33
par BetterCallSal
+1

il nous fait ça vraiment bien :D

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 16 Mar 2019 22:31
par caladenia
Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques
de M. Fujiwara (Tsukiyama Yoshitaka Cutlery)
144p., Seibundo Shinkosha (2015)
Japanese-English Bilingual Books

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Attention: petit livre, petit format, gros concentré d'information !

Si vous vous contrecarrez de la différence entre un usuba "Kanto style",
un Kamagata usuba et un mukimono, ce livre n'est pas fait pour vous.

La première section (70 p.) présente l'éventail des couteaux japonais
à travers leurs spécialités. Chaque type est illustré par une belle photo,
et toutes les photos sont cohérentes (même éclairage sur fond noir).
(Soft knife porn) :bave:

Seul petit reproche: à part un mirifique Shigefusa, les couteaux sont
"anonymes" (en tous cas, je n'ai pas trouvé l'info...)

La deuxième section (20 p.) présente l'anatomie générale des couteaux
japonais et les grand types d'acier et de finitions.

La troisième partie, je vous laisse deviner, présente les rudiments de
l'affutage (métier de l'auteur) pour les couteaux symétriques ou non.
Elle est également bien illustrée, mais je trouve que l'édition bilingue
ne facilite pas la lecture.

Ce livre n'est pas redondant avec ceux présentés ci-dessus, et contient
beaucoup d'infos "originales" dans la littérature spécialisée anglophone.
Ce n'est pas un livre à lire d'une traite, mais on y revient régulièrement,
ne serait-ce que pour agacer les amygdales et baver un petit coup ;-)

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 17 Mar 2019 01:00
par BetterCallSal
C'est fou comment tu te débrouille bien...

Celui ci, c'est quand même vraiment improbable qu'il me fasse envie.

Et pourtant...

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 17 Mar 2019 11:28
par caladenia
:D

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 17 Mar 2019 12:42
par baalot
Ouai faut arrêter là, j'en ai déjà 4 qui me font envie...

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 17 Mar 2019 13:16
par caladenia
Plus qu'un à venir, pour le moment...
;-)

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 30 Mar 2019 21:39
par Quincey
Tombé là-dessus. Je ne savais pas trop où le placer mais c'est un article sympa :chin:

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https://www.jamieoliver.com/features/th … ory=105076

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 31 Mar 2019 12:46
par caladenia
Japanese Knife Sharpening
With Traditional Waterstones
de Rudolf Dick
127 p., Schiffer Publishing (2015)

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Petit livre technique, avec beaucoup de photos et d'images, donnant
un aperçu très détaillé des différents aspects de l'affutage sur pierre :
* l'affutage en rapport avec les types d'acier et de profile de lame
* les différents types de pierres et leur entretien, strops et pâtes
* affutage des couteaux de cuisine tradis japonais (chisel): usuba, deba et yanagiba
* affutage des couteaux de cuisine symmétriques
* affutage du couteau à pain japonais
* affutage des higonokamis
* affutage des couteaux "outdoor" (comment ogiver le fil); utilisation d'un affuteur
de poche diamanté
* réparation des lames abimées, traitement de la rouille
* le polissage des katanas
* la science des aciers

Pas de knife porn, mais un concentré de conseils et d'astuces,
rédigé par un ingé mécanique, ex-patron de Dick Gmbh,
qui a fait plusieurs séjours au japon pour assembler un max d'infos.

Si vous êtes dans le trip hocho, pourquoi vous en priver ???

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 31 Mar 2019 15:46
par christophe
pour infos, le "Knife: The Culture, Craft and Cult of the Cook's Knife " est en promo a 2,58 euros sur amazon en ce moment…
j'en ai pris un… :)

Re: J'ai lu ! Livres de couteaux de cuisine...

MessagePublié: 31 Mar 2019 16:58
par caladenia
Tu m'étonnes, c'est une super affaire !!!