Ohio a écrit:littlecity a écrit:Je me suis toujours demandé comment ils faisaient pour la faire mûrir comme ça sans qu'elle ne pourrisse ni ne sèche...
Normalement, après l'abattage, la viande bovine
en profondeur est quasi-stérile ou très faiblement contaminée. Une contamination profonde peut survenir lors de la saignée, lors d'états pathologiques ou faiblement de façon physiologique. Une réfrigération rapide (mais pas trop, sinon on provoque un cryo-choc, qui durcit la viande) permet de maintenir cette contamination profonde à un faible niveau.
En surface, c'est un peu différent. Même dans de très bonnes conditions d'hygiène de l'abattage, une contamination superficielle est inévitable. En général, il s'agit de germes banals, provenant de l'animal lui même, et dont la température de développement optimale est assez élevée. Leur développement en réfrigération sera très faible. D'autres germes, souvent apportés par l'eau, ont une température de développement optimale beaucoup plus faible. Il convient d'éviter à tout prix de les apporter, car ils vont être capables de se développer lentement en chambre froide, provoquant l'apparition d'altérations de surface (limonage, poissage, odeur de rance...).
Ainsi donc, nous voilà avec une carcasse très peu contaminée et profondeur, abattue proprement, qui n'a pas été mouillée, et porte surtout des germes qui n'aiment pas vraiment le froid, et un peu qui s'en accommodent. Une bonne réfrigération là dessus (précoce et rapide et intense), et en voiture Simone.
Que se passe-t-il ensuite : en profondeur, les germes vont se développer, très lentement si le froid est intense. La marge est importante, et ce n'est que sur des durées très longues que cette contamination profonde va pouvoir provoquer des problèmes.
En surface par contre, c'est un peu différent. le niveau de contamination est plus élevé, y compris avec des germes qui se débrouillent bien au froid. La meilleure façon de leur mettre des bâtons dans les roues, c'est de garder la surface sèche (et froide, bien sûr). Froid + sec = peu de développement de flore d'altération, à part qques moisissures.
Pour sécher, on utilise un frigo bien ventilé et bien sec. Une carcasse bien couverte et peu dégraissée (étage du bas sur la photo de perceval) aura le double avantage de ne pas avoir été contaminée en surface de la viande (la contamination reste sur le gras) et en plus, le gras protège la viande du contact avec l'air. Pour les partie peu couvertes (étage du dessus sur la photo de perceval), seul le séchage superficiel permettra à la viande de ne pas s'altérer.
Donc, pour résumer :
animal en bonne santé, abattage dans de bonnes conditions d'hygiène, carcasse couverte et peu dégraissée, froid précoce, rapide et intense, absence d'humidité et de condensation = conservation prolongée.
Après, on peut discuter de la durée de conservation accessible dans ces conditions et de ses conséquences, mais c'est un autre problème.
PS : je tiens à m'excuser par avance auprès de tous ceux (Herveteam, Matteo...) que ce post pourrait désarçonner. Désolé. J'espère que vous m'accorderez encore votre confiance.
