Perceval

Couteaux produits en petites séries ou séries limitées d'exception, pouvant intégrer des processus industriels (Chris Reeve, William Henry, etc.)

Re: Perceval

Messagepar ilium » 07 Aoû 2018 14:11

Non mais même des couverts en argent à bout rond l'ancienne, je les ai eu affutés dans ce genre de bouiboui et ça faisait le job. :spamafote:
Je gueule, c'est vrai, j'suis un peu sec, tout ça, mais pour quelqu'un comme moi qui a facilement tendance à la dépression c'est très important ce que vous faites, parce que... comment vous dire... c'est systématiquement débile mais c'est toujours inattendu. Et ça c'est très important pour la santé du cigare...
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Re: Perceval

Messagepar baalot » 07 Aoû 2018 14:14

Roland L a écrit:
baalot a écrit:
Roland L a écrit:
Perceval depuis 2005 a du équiper pas loin de 1000 restaurants en France. C'est sur qu'à l'échelle du pays ça reste peu mais je ne pense pas que ces 1000 établissement aient dépensé une somme 5 fois supérieure à celle d'un couteau micro-denté en plastique juste pour un délire dont tout le monde se fout.


J'le redis, chuis sur que que ce soit pour ces restos ou pour les gars qui y vont, ou pour les "guides" dont tu causes, à 90% c'est une question d'image. Sont content d'avoir un couteau mieux que la moyenne. Mais combien de gens dans le tas connaissent ne serait-ce que le mot "émouture" ?


Tu as le droit de croire ce que tu veux. C'est quand même marrant mais à chaque fois que je suis allé manger dans un des restau que j'ai équipé (et pour l'image c'est limité, je ne suis pas une célébrité), les mecs de la table d'à côté ont à un moment demandé au serveur d'où venaient les couteaux.

Je ne balance pas juste une opinion basée sur un feeling. Je vous parle d'un milieu avec lequel je suis en contact tous les jours.

Tu ne connais pas tous les termes techniques de l’œnologie, pourtant tu apprécies le vin, non ?


Il se trouve que je connais la plupart des termes (sans être un bon œnologue du tout, du tout), et il se trouve que la restauration est par contre un milieu que je connais bien "de l'intérieur", mon père en a eu deux, et j'ai plusieurs amis d'enfance qui en dirigent à l'heure actuelle.

Mais même à la maison, les gens quand on leur met un bon couteau dans les mains s'en rendent compte, oui. Et il arrive qu'ils posent la question, s’intéressent un peu sur le coup. Maintenant, de là à ce que ça devienne une préoccupation... Mon père avait mis le paquet sur les assiettes, il en avait de vraiment très jolies. Et ben la quasi-totalité des clients le questionnaient ou félicitaient sur ces assiettes (pas mal lui en fauchaient même, faut le voir pour le croire). Mais ça ne restait bien souvent qu'une discussion de surface, les gars ne repartaient pas en se disant qu'il fallait qu'ils se renseignent sur le grand monde de l'assiette, ou ne cherchaient pas ensuite leur prochain resto sur ce critère.

Je dis que c'est à 90% une question d'image parce que comme dit plus haut, des couteaux de table zwilling ou opinel qui coupent aussi bien et s'entretiennent pareil, ça existe depuis 50 ans. Mais je suis certain que le représentant opi galère plus en allant voir le patron d'une de ces tables qui peuvent se le permettre que Perceval. Enfin, jusqu'au jour ou un grand chef va repopulariser tout ça et que ça deviendra le fin du fin...

Les effets de mode dans la restauration sont hyper présents (t'as qu'à essayer de trouver un morceau de fromage de chèvre chaud sans miel dans n'importe quel centre ville pour t'en convaincre, font chier à la fin), et l'image fait venir autant que la bouffe, je dirais à 50/50 en général, plus ou moins selon les coins. T'as pas vu cette histoire de resto qui n'existait pas devenu n°1 de Londres sur trip advisor ? Je te filerais le lien si tu veux, ça vaut son pesant de cacahuètes.

Après, que l'expérience soit plus concluante avec des récipients adaptés et des couteaux affutés, certes. Mais au départ, le gros plus est pour moi en terme d'image.

Ceci dit, je trouve que c'est une très bonne chose que pour x raison, les restaurateurs se mettent de plus en plus à prendre de bons couteaux. Et c'est également une question d'image "positive" parce que pour moi, le gars qui se pose la question du couteau s'est forcément posé la question de ce qu'on aura dans l'assiette, et ça peut devenir un critère discriminant positif, comme la "taille" de la carte, sa saisonnalité ou les propositions de plats pour les enfants. Toujours en ce qui me concerne.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: Perceval

Messagepar BetterCallSal » 07 Aoû 2018 14:17

Roland L a écrit:
ilium a écrit:Certes mais les couteaux X coupaient aussi. ;)


J'ai jamais dit qu'il n'y a que les Perceval qui coupent. Ça serait d'ailleurs bizarre que je pense ça aujourd'hui.

En fait il y a une certaine gamme à partir de laquelle les choses deviennent intéressantes. Et c'est aussi vrai qu'avant le 9.47, cette gamme était relativement méconnue des professionnels ou produite en trop faible quantité.



Bon, je vais pas souvent au resto...

Mais quand j'ai eu des 9.47 à table (3 fois) , j'ai jamais été déçu ni par la qualité de coupe, ni par le repas...

Les schlasses avait vécu, c’était des manche synthétique tout rayé mais ils était réaffuté.
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
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Re: Perceval

Messagepar Roland L » 07 Aoû 2018 14:21

ilium a écrit:Non mais même des couverts en argent à bout rond l'ancienne, je les ai eu affutés dans ce genre de bouiboui et ça faisait le job. :spamafote:


ah, si c'est affûté, ça change tout.

Et les anciennes productions (avant guerre) avaient des émoutures bien plus fines. Ça s'est dégradé ensuite avec l'industrialisation.

En tout cas, j'aimerais bien que les patrons de steak houses t'entendent quand tu dis que nos produits sont adaptés à leurs tables. Parce que pour le moment ils choisissent presque exclusivement des couteaux produits en masse pour pas cher (y compris dans les steak houses de luxe des grands hotels). Nos principaux clients restent les étoilés et les bistronomiques...
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Re: Perceval

Messagepar Roland L » 07 Aoû 2018 14:34

baalot a écrit:Il se trouve que je connais la plupart des termes (sans être un bon œnologue du tout, du tout), et il se trouve que la restauration est par contre un milieu que je connais bien "de l'intérieur", mon père en a eu deux, et j'ai plusieurs amis d'enfance qui en dirigent à l'heure actuelle.

Mais même à la maison, les gens quand on leur met un bon couteau dans les mains s'en rendent compte, oui. Et il arrive qu'ils posent la question, s’intéressent un peu sur le coup. Maintenant, de là à ce que ça devienne une préoccupation... Mon père avait mis le paquet sur les assiettes, il en avait de vraiment très jolies. Et ben la quasi-totalité des clients le questionnaient ou félicitaient sur ces assiettes (pas mal lui en fauchaient même, faut le voir pour le croire). Mais ça ne restait bien souvent qu'une discussion de surface, les gars ne repartaient pas en se disant qu'il fallait qu'ils se renseignent sur le grand monde de l'assiette, ou ne cherchaient pas ensuite leur prochain resto sur ce critère.


Attends, je n'ai pas non plus dit qu'en sortant des restau, les gens devenaient des knife-geeks. Je dis juste que ça améliore l'expérience et que les gens le remarquent.

baalot a écrit:Je dis que c'est à 90% une question d'image parce que comme dit plus haut, des couteaux de table zwilling ou opinel qui coupent aussi bien et s'entretiennent pareil, ça existe depuis 50 ans. Mais je suis certain que le représentant opi galère plus en allant voir le patron d'une de ces tables qui peuvent se le permettre que Perceval. Enfin, jusqu'au jour ou un grand chef va repopulariser tout ça et que ça deviendra le fin du fin...


Le représentant d'opinel n'a aucun problème, crois moi (en fait il n'a même pas besoin de déplacer, lui). Les opinels de table avec les lames en 12c27 sont post-9.47. Pour le grand chef qui repopularise, que penses-tu d'Alain Passard ?

baalot a écrit:Les effets de mode dans la restauration sont hyper présents (t'as qu'à essayer de trouver un morceau de fromage de chèvre chaud sans miel dans n'importe quel centre ville pour t'en convaincre, font chier à la fin), et l'image fait venir autant que la bouffe, je dirais à 50/50 en général, plus ou moins selon les coins. T'as pas vu cette histoire de resto qui n'existait pas devenu n°1 de Londres sur trip advisor ? Je te filerais le lien si tu veux, ça vaut son pesant de cacahuètes.


Oui j'ai entendu parler de cette histoire, comme de celle du mec qui s'est invité à la fashion week avec une marque de pret à porter imaginaire. Faut pas que ça éclipse tous les mecs qui bossent comme des dingues, avec passion et sincérité.

baalot a écrit:Après, que l'expérience soit plus concluante avec des récipients adaptés et des couteaux affutés, certes. Mais au départ, le gros plus est pour moi en terme d'image.


Je ne pense pas que nos manufactures soient aussi connues du grand public que tu le penses, donc le bénéfice en terme d'image est très relatif. Le grand public ne connait pas non plus Haviland, Riedel, Puyforcat... qui sont infiniment plus prestigieuses et efficaces pour l'image que nous.

baalot a écrit:Ceci dit, je trouve que c'est une très bonne chose que pour x raison, les restaurateurs se mettent de plus en plus à prendre de bons couteaux. Et c'est également une question d'image "positive" parce que pour moi, le gars qui se pose la question du couteau s'est forcément posé la question de ce qu'on aura dans l'assiette, et ça peut devenir un critère discriminant positif, comme la "taille" de la carte, sa saisonnalité ou les propositions de plats pour les enfants. Toujours en ce qui me concerne.


100% d'accord
Dernière édition par Roland L le 07 Aoû 2018 14:35, édité 1 fois au total.
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Re: Perceval

Messagepar Papat » 07 Aoû 2018 14:34

Assurément une émouture fine et un tranchant bien fin ça facilite beaucoup les réaffutages successifs. Si tu galères à réaffiler un couteau t'iras même pas essayer d'en réaffiler une vingtaine dans la foulée ! Hormis la tenue du fil c'est le critère essentiel pour un couteau qui sert tout le temps.
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Re: Perceval

Messagepar baalot » 07 Aoû 2018 14:47

Roland L a écrit:Oui j'ai entendu parler de cette histoire, comme de celle du mec qui s'est invité à la fashion week avec une marque de pret à porter imaginaire. Faut pas que ça éclipse tous les mecs qui bossent comme des dingues, avec passion et sincérité.


Sans que ça éclipse, ça montre quand même pas mal comment la plupart des clients choisissent un resto. Et même après "l'ouverture" ou il sert des plats surgelés avec le "ding !" du micro-onde bien audible, les gars sont conquis et disent qu'ils reviendront...

Ceci dit, c'est pas un gros mot "image". Pour Alain Passard que tu cites, je l'ignorais, n'ayant pas eu la chance de manger chez lui, mais je gage que ses opis sont autant là pour couper que pour le "style", non ?
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Re: Perceval

Messagepar Ghjallone » 07 Aoû 2018 14:58

Papat a écrit:Assurément une émouture fine et un tranchant bien fin ça facilite beaucoup les réaffutages successifs. Si tu galères à réaffiler un couteau t'iras même pas essayer d'en réaffiler une vingtaine dans la foulée ! Hormis la tenue du fil c'est le critère essentiel pour un couteau qui sert tout le temps.

La finesse de l'émouture c'est même le seul critère concernant le tranchant d' un couteau de table à mon avis, parce que sur ce genre de couteaux aucun acier ne permettrait au tranchant de tenir plus d'un repas. Il n'y a aucun intérêt à mon avis à affuter ce genre de couteau comme un couteau de poche, à moins de pouvoir le faire entre chaque repas.
Ou bien d'être à la maison et d'avoir des assiettes en bois. :)
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Messagepar Papat » 07 Aoû 2018 15:18

Ou des assiettes en céramique et tu montre à tes clients comment entretenir le fil avec le dos de l'assiette !
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Re: Perceval

Messagepar Roland L » 07 Aoû 2018 15:28

baalot a écrit:Sans que ça éclipse, ça montre quand même pas mal comment la plupart des clients choisissent un resto. Et même après "l'ouverture" ou il sert des plats surgelés avec le "ding !" du micro-onde bien audible, les gars sont conquis et disent qu'ils reviendront...


Un certain nombre peut-être, de là à dire "la plupart", il y a un grand pas. Quand aux reportages, eux aussi ne sont pas toujours l'exact reflet de la réalité. J'ai déjà travaillé avec suffisamment de journaliste pour repérer les vocations de metteurs en scènes de certains d'entre eux.

baalot a écrit:Ceci dit, c'est pas un gros mot "image". Pour Alain Passard que tu cites, je l'ignorais, n'ayant pas eu la chance de manger chez lui, mais je gage que ses opis sont autant là pour couper que pour le "style", non ?


Je ne sais pas, il faudrait lui demander.
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Re: Perceval

Messagepar grand goule » 07 Aoû 2018 16:15

tiens ben puisqu’on parle de resto, ça fait guère que 33 ans que je suis sur la route, il m’arrive donc « parfois » de manger au resto …
du courte foin au gastro en passant par le bistrot/ brasserie... a l’exception du fast food.
Je n’ai pas le souvenir d’avoir vu des couteaux dignes de ce nom au niveau coupe, par là je ne veut pas dire rasoir, juste qui ne nécessite pas de s’acharner sur le bout de viande ou le fruit pour arriver à faire sa bouchée.
Faut dire aussi que je ne suis pas super attentif à ça dans la mesure ou à de très rares exceptions ( aller/retour avion sans bagage soute ) ça fait 33ans que je sors mon couteau au resto quel que soit le pays ( GB comprise), les circonstances ( vigie pirate and co).
Une solution intéressante aperçue à quelques reprises:
l’habitué a son casier avec son couteau perso ou un truc style opi fourni par la maison :habile:
j’ai eu une fois une remarque dans un resto Bruxellois, parfois des compliments mais très majoritairement l’indifférence totale.
là j’embarque pour Brighton (GB) mon petit couderc multilame ( 7cm pour la plus longue) est dans la valise …
Si tout se passe comme d’hab, il en reviendra avec moi 8)
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Re: Perceval

Messagepar Janus » 07 Aoû 2018 19:34

Où ai-je bien pu mettre le tph de mon correspondant aux douanes gb ?!? :songeur:
Vice-Président à vie du PPP

Y a trojan qui t'aime, mais tu ne le vois pas...

Hacker vaillant, rien d'impossible !
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Re: Perceval

Messagepar grand goule » 07 Aoû 2018 20:20

too late
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Re: Perceval

Messagepar grand goule » 07 Aoû 2018 21:08

ceci dit jene pense pas trop forcer le jeu :

« en Angleterre et au Pays de Galles, une exception est autorisée pour les couteaux de poche pliants – sans blocage de lame - dont la lame n’excède pas 3 pouces (7,62 cm) »
donc en théorie mon multilame sans blocage ouverture à 2 mains avec lame principale de 7cm pile poil doit passer ( bon mais j’vais pas chercher la merde pour vérifier :D )
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Re: Perceval

Messagepar Rouge » 07 Aoû 2018 22:04

UKPK
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Un crâne et une bière, à emporter, svp
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