[pures recettes] On recommence

Vos couteaux, recettes, planches, hachoirs et autres

Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar HAGAKURE » 09 Nov 2018 11:06

freddy1 a écrit:J'adore cette viande. Un collègue australien m'en fournissait plein, dans le temps, de la vraie pas de l'indu.
Celle au piment déchirait bien...

Clair que c'est trop bon ce truc. La vraie est moins salée que l'indus, pis au goût ça se repère vite.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Janus » 09 Nov 2018 13:48

:stop:
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Y a trojan qui t'aime, mais tu ne le vois pas...

Hacker vaillant, rien d'impossible !
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar BetterCallSal » 09 Nov 2018 14:20

Encore merci Hagakure.

Version asiat, pour les grenouilles, tu files la recette.

Pour la viande séché, tu utilises quoi comme dehydratateur?
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar ploc » 10 Nov 2018 00:47

Bedreskungs a écrit: "oh la la, j'ai pas eu le temps de prendre mon petit-dèj de matin, je vais faire de l'hypoglycémie, gnagnagna"

Ah oui moi aussi quand j'entends ça je suis vraiment mort de rire :mouarf: .
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 10 Nov 2018 12:17

Grave.

Bon, quand ya match ou un truc comme ça quand même, c'est plus prudent de recharger un peu avant. Pareil, pour crapahuter dans la neige, ça peut servir.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar byhb » 10 Nov 2018 12:42

BetterCallSal a écrit:Encore merci Hagakure.

Version asiat, pour les grenouilles, tu files la recette.

Pour la viande séché, tu utilises quoi comme dehydratateur?

j'avais la même question ?
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar freddy1 » 10 Nov 2018 14:05

BetterCallSal a écrit:Encore merci Hagakure.

Version asiat, pour les grenouilles, tu files la recette.


Il faut attraper des grenouilles bien vivantes, les poser sur un billot, pi donner un coup de marteau au centre pour que les deux yeux sautent en même temps.
Dans les globes vides, piment et gingembre, ça réveille la grenouille. Et hop, sur la grille du barbecue.
C't'un délice. :parfait:
Ce couteau : comme icone, objet de discussion et signe de l'inutilité qui rend notre esprit heureux je te le conseille et pourqoui pas la vie est déjà triste et réaliste assez.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar HAGAKURE » 11 Nov 2018 17:11

BetterCallSal a écrit:Encore merci Hagakure.

Version asiat, pour les grenouilles, tu files la recette.

Pour la viande séché, tu utilises quoi comme dehydratateur?


byhb a écrit:j'avais la même question ?

J'utilise celui là (pris chez mamazon en promo). Si t'as un jardin et que tu habites ailleurs qu'en Bretagne, tu peux utiliser un moustiquaire.
Y'a rien de mieux qu'un séchage au soleil...
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Une dernière remarque concernant les recettes de viandes séchées, j'ai deux méthodes, la première pour un rendu "naturel" et la seconde plus "tradi" donc marinade épices etc...
C'est surtout en fonction du produit fini que je veux avoir : le visuel et le goût.
Le boeuf séché sans aucune préparation, je suis pas fan.
Si je veux garder une couleur naturelle de la viande et apporter plus de saveur, je vais faire un long séchage tout en douceur. Sans oublier de retourner la viande...
Il ne faut pas couper trop fin non plus, tu perds beaucoup de volume après le séchage, je coupe entre 0.5mm à 1cm. Faut pas faire des chips quoi.
Si c'est trop fin et trop chaud, ta viande va légèrement noircir, ça vient généralement d'un séchage trop rapide bon après ça doit dépendre de la machine aussi.
Il faut tester quoi...
Pour le goût, il faut trouver le bon équilibre (encore une fois ça dépend de tes goûts), j'aime quand c'est un chouilla sucré. J'applique la règle des 3/1. Soit 3 doses de sucre pour 1 dose de sel.
Voilà pour ma recette ultra simple, bon après j'ai aussi mes petits secrets. En cuisine j'aime bien expérimenter... :D

----------------------------------------------------

Pour la recette des cuisses de grenouilles.
D'abord pour cette recette il faut savoir préparer le kreung (ou "Kroeung"). Sur mes précédentes recettes j'ai posté que des trucs Viet, sauf que là c'est une spécialité Cambodgienne.
C'est une pâte de curry qui est à la base de la cuisine Cambodgienne (Khmère), y'en a dans les soupes, les plats sautés, les grillades, etc...

Niveau "parfum et saveur", vous allez être servis !
Je vais d'abord commencer par ça.

En dehors de mes couteaux et de ma station d'affûtage de la mort, le mortier est un élément très important dans ma cuisine, et l'utilisation de ce dernier me procure autant de sensation que l'affûtage d'une belle lame.
En plus d'être un bel objet, j'aime vraiment le symbole qu'il représente, un respect des traditions et une méthode écolo pour la réalisation des pâtes de curry, pesto ou pour le broyage/mélange des épices.
L'avantage du mortier par rapport au mixer/hachoir électrique, ça ne coupe pas en chauffant les ingrédients, et croyez moi cela change beaucoup sur la qualité du produit fini.

Je dis souvent que le mortier fait chanter les condiments à votre rythme "tchuk tchuk tchuk", c'est tout de même plus agréable qu'une machine moderne aussi bruyant qu'une tondeuse à gazon.
Le pilon va écraser, presser, malaxer les sucs pour obtenir une texture très agréable à l'oeil mais également un mélange de saveur très puissant. De quoi vous débouchez le nez instantanément...
Image

:idea: Juste une remarque, Si vous utilisez un mortier pour la première fois, en particulier si ce dernier est en pierre comme le mien, dans ce cas il est recommandé de bien nettoyer et rincer le mortier à grande eau pour le débarraser des saletés/impuretés.
Après séchage, mettez un peu d'huile et de l'ail et faites votre première pâte, ce petit rodage permet de protéger le fond du mortier en déposant une fine couche d'huile, l'odeur de l'ail disparait très vite après un second séchage.
Dans les épiceries asiatiques c'est un peu la caverne d'Ali Baba, le stockage des ustensiles est très souvent mise en vrac, parfois à même le sol entassé avec d'autres produits le tout dans une belle couche de poussière. Oui je sais c'est très poétique...
C'est pour cela que je vous recommande d'être vigilant avant la première utilisation.

Pour revenir à la pâte, il faut bien faire la différence entre le "fait maison" et ce qu'on trouve dans les épiceries. Je sais que nombreux des restaurateurs abusent de ça...
C'est dispo en deux versions : verte ou rouge
Sauf que... c'est clairement autre chose que du "fait maison". J'avais acheté une boîte (la verte) pour montrer la différence à mes potos...

Observez les photos et jugez par vous même !

La version indus que je trouve extrêmement salé.
ImageImage

Mon mien. Fait avec passion et amour.
ImageImage

Je n'ai pas de dosage précis, c'est tout au feeling (question d'habitude). C'est surtout en fonction de la recette...
Par exemple pour mes brochettes au boeuf, je vais rajouter plus de citronnelle et des feuilles de kaffir.
Pour les grillades de volailes, plus de gingembre, citronnelle et échalottes.
Pour le poisson, plus d'échalottes citron vert et gingembre.
Pour les saucisses, plus de galanga, kaffir et citronnelle.
etc, etc...

Sinon pour avoir une base, je trouve que le dosage suivant est assez bien équilibré :
- 5 feuilles de kaffir
- 2 à 3 petites racines de galanga
- 2 à 3 petites racines de curcuma (utilisez des gants pour éviter la coloration sur vos doigts)
- 5 bâtons de citronnelle (uniquement la base)
- 1 bon morceau de gingembre
- 4 ail
- 2 échalotes
- 1 citron vert
- 1 morceau de sucre de palme
- 1 c. à café de sel
- 1 ou 2 piments frais
Une bonne huile pour la conservation

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Image
Image

--------------------------------------------

Je peux maintenant passer à la recette. :lol:

- 1kg cuisses de grenouilles (environ)
- farine, lait
- sauce huître
- 2 carottes
- 2 à 5 oignons vert (avec la tige hein)
- 1 poivron
- 1 gousse d'ail
- 1 ou 2 c à café de kreung (la clé du succès)
- 1 tige de citronnelle (on garde que la base)
- 1 feuille de kaffir (facultatif mais quand y'en a c'est meilleur)

Organisation :
1) Après avoir décongelé les cuisses, je les laisse tremper dans du lait et je mets de côté.
2) Préparer un petit bain d'huile (à friture) pour la pré-cuisson des cuisses.
3) Préparer le wok en le mettant à feux doux pour un bon démarrage pendant la cuisson.
4) Je prépare les légumes et je laisse à proximité du wok.

Faut suivre le timing et être un minimum organisé car pas de répit pour les cuisses et les légumes. Tout va très vite au wok, surtout qu'il faut chauffer très fort...

Je commence par fariner les cuisses, je tapote un peu pour enlever l'excès.
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Une pré-cuisson rapidos (bain d'huile chaude). Attention il ne faut pas les faire dorer hein ! juste quelques secondes suffit.
Il y aura une seconde cuisson donc vigilance sur cette première étape.
Le rendu doit être un peu moelleux, collant, c'est ce qui va épaissir la sauce pour la dernière cuisson...
Comme ça là c'est tout bon, et je mets de côté.
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J'émince la citronnelle, la feuille de kaffir et l'ail...
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Couper les légumes dans ce sens.
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Je passe à la cuisson, le wok étant déjà chaud (feu doux) je commence par l'ail, il faut que ce soit un peu grillé (mais pas trop) pour bien faire ressortir les saveurs.
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Dès que l'ail prend une coloration, je rajoute immédiatement les légumes et je mets à feu très fort.
Je remue ou fait sauter pour pas que ça crame (à faire régulièrement). 2-3min environ... ça doit rester ferme et un peu croquant.
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à la fin, je mets tout d'un coup.
sauce huître, tiges verte (oignon), les cuisses.
On remue pour que tout soit bien mélangé (toujours à feu très fort), dès que les cuisses ont bien pris la sauce d'huître, vous allez voir comme un léger assèchement pendant la cuisson. A ce moment là il suffit de rajouter un léger fond d'eau. Vraiment très léger...
On laisse cuire encore quelques secondes et normalement la sauce va s'épaissir.
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Si vous cuisez trop longtemps, les cuisses vont se rétrécir à vitesse grand V et les légumes ne seront pas croquants.
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Voilà.
C'est simple non. :sifflote:


-----------------------------------


Le "kreung" c'est magique, surtout pour mes marinades/grillades au BBQ. thup
Il faut en mettre un peu car c'est très fort en goût, mais ça donne beaucoup de saveur aux plats.

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Surtout pour les brochettes (faux filet de bœuf). J'adore ça :bave:
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Voili voilou... :chin:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar ASR » 11 Nov 2018 17:18

:bave: :bave: :bave:


:rambo:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar CorentinP » 11 Nov 2018 19:29

Top encore une fois! Merci. ;)
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar BetterCallSal » 11 Nov 2018 19:34

Hagekure, vraiment merci!

C'est vraiment sympa thup

Je vais tenter tous ça.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar hokutô » 13 Nov 2018 17:06

Alors je ne ferai pas de super tuto comme hagekure, mais chez moi, le truc du moment, c'est les Okonomiyaki.

J'avais vu une vidéo de ce style là : https://youtu.be/Mz2OSnUjILQ

Mais du coup j'adapte un peu la recette car je n'ai pas tout sous la main ni la "plancha" qui va bien.
Je laisse parler la vidéo, ça donnera peut être des idées thup
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 17 Nov 2018 14:46

Bon, vous l'avez attendue, la voici dans toute sa glorieuse simplicité : la recette du pain perdu salé qui déchire tout. Comme quoi les recettes les plus simples, quand on les fait avec le bon matos et la bonne procédure, ben y a pas grand-chose de meilleur.

Donc, très simple. Voilà ce qu'il vous faudra pour le pain en lui-même : du pain (eh oui), des œufs, du lait, du sel, du poivre.
Je préfère prendre un pain qui se tienne bien et qui ait du goût, assez serré, style pain complet, aux céréales, de méteil ou quoique ce soit d'approchant. Là, en l'occurrence, j'avais du pain de seigle. L'idéal c'est qu'il soit pas rassis dur, mais rassis mou, comme quand vous le gardez plusieurs jours dans un torchon ou un tissu. Le pain devient mou et perd son croustillant, mais tout en restant assez ferme. La texture idéale pour jouer le rôle d'éponge.

Image

On bat les œufs avec un peu de lait, une pincée de sel, une de poivre, puis on met les tranches de pain à tremper dedans sur les deux côté, pendant assez longtemps, pour que ça s'imbibe bien. Quand je les retourne j'arrose avec une cuiller, pour être bien sûr que le pain boive le plus qu'il le puisse.

Image

Ensuite, on fait entrer la star du jour : le grill en fonte naturelle. Celui-ci avait été acheté par mes parents quand j'étais gamin. Ils s'en sont servi deux ou trois fois, mais comme ça attachait et que ça émettait beaucoup de fumée, ils ont fini par le ranger dans le sous-sol et ne plus y toucher. Pour lui éviter une fin de vie un peu triste dans les profondeurs de l'oubli, j'ai décidé de le récupérer et de le ramener chez moi.

En fait pour bien s'en servir, c'est pas compliqué, y a juste deux ou trois choses à se rappeler : faire préchauffer à vide pendant plusieurs minutes pour que la fonte soit chaude de façon très homogène (perso je fais chauffer à 5 sur 6 sur ma plaque), puis graisser un peu en étalant avec un chiffon et attendre que la graisse soit bien chaude, vous savez, le moment où ça commence tout juste à mettre une petite fumée légère.

Image

Une fois qu'on arrive à cette étape, on pose nos tranchinettes dessus, et on baisse le feu à moyen+ (4 sur 6 pour moi).

Image

Et puis là, ben... on patiente. Faut bien que la réaction de Maillard et tout le toutim se fassent. Pour s'occuper les mimines on va se râper un peu de fromage :

Image

Emmenthal, Comté, Abondance, Beaufort, ce que vous voulez !
Au bout de quelques minutes, on voit que l’œuf qui a coulé sur le côté de la tartine commence à brunir et ça sent plutôt carrément bon. Donc on retourne pour obtenir ce résultat mirifique :

Image

Reste plus qu'à y mettre un peu de fromage râpé, et à laisser le tout fondre. Puis après on sert. Le samedi midi, avec un bon thé vert, des noix, un bout de fromage, ça vaut pas tous les brunchs du monde, ça ?

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Recette minimaliste, mais avec des photos c'est quand même chouette :parfait:
Ungl unl . . . rrlh . . . chchch . . .
[H.P. Lovecraft, The Rats in the Wall, 1923]
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar CorentinP » 17 Nov 2018 14:52

Je n'y pense jamais et pourtant c'est si bon et simple à faire!
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 17 Nov 2018 15:06

Cool !
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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