[pures recettes] On recommence

[abouaswad]

Voilà, Abou vend toujours ses schlass qui ont gratté des vieux crânes dégueux une fois nettoyés au dégraissant... Ça fait rêver hein ?!

Moi, j'aime bien quand Abou revend ses vieux couteaux...

en plus, je crois que j'avais jamais gratté de crânes avec ceux là
peut-être un fond de latrines avec l'oufti, mais ça c'est rien, pis au bout de 3 siècles, ça sent plus rien

[Rouge]

Pas grave, de toute façon, je lèche mes lames, la salive, y a pas plus corrosif, en quelques repas, tout ce qu'il y avait avant est nettoyé…

[abouaswad]

voila, c'est la bonne attitude

[Rouge]

[baalot]

Serbian Knife by Agone
Puukko by RémyB
Recette by Baalot
Les décors sont de Roger Harth et les costumes de Donald Cardwell.

Baloute, j'ai tout bien fait comme t'as dit...

Alors ? C'tait bon ?

[BetterCallSal]

C'est vrai qu'une indication approximative de température d'huile et de temps de cuisson pourrait bien aider les novices dépourvus de friteuse …

Je n'ai jamais prêté attention à ça, comme chez tous les asiates. C'est de la cuisson instinctive.
Tu fais chauffer ton huile bien fort, dès que c'est chaud tu réduis le feu (à moyen) et lance un nem pour tester. Pour le temps de cuisson, si c'est des nems avec de la viande je laisse 5-7 minutes, sinon aux légumes 3 à 5 min. C'est au pifomètre, je me fie à la coloration, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés comme sur les photos.
Quand je veux un joli croustillant je les fait cuire en 2 fois, une pré-cuisson que je laisse ensuite sécher rapidos sur une grille (jamais de papier absorbant sinon ça va les ramollir et se coller au sopalin) et une dernière cuisson pour ce fameux croustillant comme au resto.

J'ai pas de friteuse... Et quand je tente de les frire dans une sauteuse, la cuisson est pas top.
Du coup, j'en ai pas mangé depuis perpet'…

Toujours dans un bain d'huile pour une meilleure cuisson.
Si c'est dans une sauteuse, il faut éviter de trop en mettre d'un coup. Tu fais cuire 4-5 nems par cuisson.

le vermicelle, il est mis cru dans la farce, et c'est son jus qui va le cuire?

Non toi tu n'as pas lu la recette jusqu'au bout, faut arrêter de regarder les images.

Juste quelques précisions :
Pour la carotte râpée, presser le tout pour vider un max de jus. (idem avec l'oignon) Cette partie est très très importante !
Champignon séché : laisser 1h dans l'eau tiède ou compléter avec de l'eau bouillante. Il est très important de bien éponger avec du sopalin... (même process avec les vermicelles)

Mais tu n'as pas tord, je vais être plus précis. Pour la vermicelle il n'y a pas besoin de les laisser dans l'eau chaude pour les ramollir, l'idéal c'est de les tremper dans l'eau tiède dès que tu commences la recette donc direct dès le début. 15-30 min c'est bon, l'idéal c'est qu'il reste assez raide et de bien essorer après, ensuite tu laisses sécher avant de les mélanger à la farce.
Pour les champignons noire il faut utiliser de l'eau bouillante pour bien les ramollir, 30 min, ensuite les émincer et passer 2 à 3 couches de sopalin pour enlever l’excès d'humidité.
Le surplus d’humidité dans les nems c'est pas bon, car au contact de l'huile chaude le nem va gonfler et exploser.

Oui oui, et les secrets de l'emballage des nems, je suis sûr qu'y a des astuces pour éviter que tout ne s'ouvre bêtement dans la friteuse !

C'est pour ça que j'utilise des grandes feuilles. il faut aussi bien serré les nems lors du pliage, pour éviter les poches d'air.

J'avais justement prévu d'aller au supermarché asiatique de Maastricht d'ici quelques jours. Je vais attendre tes recettes suivantes pour acheter tout le nécessaire!
Hagakure tu cuisines également les Amok ( Cambodge)? J'ai essayé plusieurs fois d'en refaire sans jamais arriver à ce que ca me goute aussi bien que la bas… Si tu as une recette je suis preneur!

Non je suis pas fan de ce plat, c'est pour ça que je n'ai pas la recette en tête. Par contre mon grand frère maitrise bien le truc, faut que je lui demande...

Les nems, c'est une super recette.

J'ai adoré.

Bon, ils étaient un peu soufflé, je n'est pas assez serré la farce.

[Lipsum]

Serbian Knife by Agone
Puukko by RémyB
Recette by Baalot
Les décors sont de Roger Harth et les costumes de Donald Cardwell.

Baloute, j'ai tout bien fait comme t'as dit...

Alors ? C'tait bon ?

Oui ! Très. Maintenant je me demande si un peu moins de bouillon en fin de cuisson ce serait pas mieux. Pas que ça sorte sec, mais sans trop tremper quoi.

Mais c'est p't'être moi qui en ai mis trop...

[baalot]

J'avais laissé genre 1 ou 2 cm en dessous du saucisson.

Après pour le service chuis d'accord avec toi que ya pas besoin de bouillon dans l'assiette. Je l'ai gardé dans le plat et finalement j'étais content parce qu'en mixant tous les légumes restant avec, ça a fait une bonne soupe.

[Lipsum]

C'est c'que j'pensions fahaire !

[HAGAKURE]

Ma recette du boeuf bourguignon, en version simplifié.
C'est à dire sans le fond de boeuf fait maison, mais remplacé par des cubes...

- 2kg de bœuf à mijoter (sur cette recette j'ai mis de la joue et du gîte)
- 2 os à moelle
- 2 tranches de lard
- Vin rouge (la moitié de la bouteille)
- 1 conserve de tomates pelées (que l'on va soigneusement écraser)
- 6 carottes
- 3 gousses d'ail
- champignons de Paris
- 2 zestes d'orange
- 8 oignons grelots
- 1 gros oignon
- 1 poireau (juste un tronçon de 10cm environ)
- thym, laurier
- fenouil (facultatif)
- pomme de terre vapeur (persil)
- 2 cubes fond de boeuf (pour un demi-litre)
- gros sel et poivre
- 1 bouteille d'eau pétillante (secret de chef)





Je commence par la viande.
* Le secret c'est de couper de très gros morceaux, ensuite je vais rajouter une bouteille de badoit qui aura pour but de dégraisser et d’attendrir la viande.
Je laisse mariner 1h en secouant de temps en temps, la graisse va remonter et se figer en surface.
Je ne garde pas l'eau, c'est juste pour préparer la viande. Je prends le soin de bien rincer et éponger avant de passer à l'étape suivante...


C'est parti pour un second bain, pour la quantité j'ai mis une demi-bouteille de vin rouge.
30min pas plus, le but est de les parfumer tout en donnant une légère coloration. N'oubliez pas de garder cette marinade pour plus tard...
Si vous souhaitez avoir une viande rétrécie et aussi sec que du béton, il suffit de laisser mariner toute la nuit.
Le vin fait durcir la viande, les cuisto le savent !


Je marque la viande dans de l'huile d'olive.


En deux fois pour une meilleure cuisson, mais aussi parce que 2kg sur une poêle, ça risque de ne pas passer...
Très important, après avoir retiré les morceaux, je mets de côté la poêle de côté sans la nettoyer, en laissant le jus, les sucs et tout.
ça me servira pour le déglaçage...


Donc je récupère les morceaux et les place dans une marmite ou cocotte, avec l'os à moelle (au fond).
Je rajoute du gros sel + poivre. Pas de cuisson pour le moment...


Pendant ce temps, j'émince le gros oignons (pas les grelots hein).


La même chose avec le lard et les carottes, pis direction la poêle (que vous avez soigneusement penser à mettre de côté )
à feu doux, on attends que les sucs se mélange bien, jusqu'à une belle coloration. C'est prêt quand les oignons sont translucides.
Ensuite je verse tout dans la cocotte.


Sans oublier le thym-laurier délicatement enveloppé dans deux couches de poireau. La fameuse technique du sandwich...


Je rajoute les champi, les petits oignons, la conserve de tomate, le vin et le bouillon de bœuf (même quantité que le vin).


Je laisse mijoter à feu doux, en écumant de temps en temps.


Après 3h de cuisson, la viande doit être très tendre, mais pas encore au top du top.
Dès que le bouillon commence à réduire, je vais pouvoir passer à l'étape finale.


Dans la foulée je vais préparer un roux pour épaissir le bouillon. Un conseil, il vaut mieux en mettre au fur et à mesure, que d'un coup.
C'est une étape très importante, si vous en mettez trop, soyez certain que votre recette sera foiré à 100%.



J'ai du mettre un peu près 4 ou 5 c à soupe. Mettez une cuillère et mélangez aussitôt, voyez la texture et la coloration.
Répétez l'opération jusqu'à obtenir cette coloration, la sauce doit légèrement s'épaissir sans être ni trop liquide, ni trop épaisse.
Je laisse mijoter encore 1h ou 2, à feu doux. Toujours à feu doux...


En accompagnement, j'aime bien manger avec des pdt vapeur (+ persil frais haché).


Hop, je prélève un échantillon pour la dégustation.


La viande se détache sans problème et pour la sauce c'est nickel.


Voilà pour mon bourguignon !
C'est encore meilleur quand c'est réchauffé le lendemain.

[caladenia]

[pimpim]

Recette d’hérétique !

Mes ingrédients :
100 % joues de Bœuf.
Un peu de lard coupé très gros.
2 bouteilles de vins ! (J' utilise plutôt du Bordeaux, mais le côtes du Rhône le fait , plus que du Bourgogne …)
Des oignons et quelques carottes.
3 feuilles de Laurier, deux gousses d'ail écrasées.
Du poivre de sichuan, une bonne pincé (mon petit plus)
Et un petit peu de cacao en poudre (du vrai, du Van Houten).

Les oignons sont revenus, puis réservés, puis la viande est singé.
Ensuite le tout ensemble dans une grosse cocotte en fonte à feu très doux, à mi-cuisson (2h30) je rallonge avec un peu d'eau, puis cuisson de nouveau 2h00 à 2H30, l'idéal est de le faire la vieille et un coup de chauffe très light pendant 20 à 30 mn le lendemain juste avant le repas et fin de chauffe je rajoute une cuillère à café de chocolat en poudre.

C'est très simple et délicieux.

[caladenia]

[HAGAKURE]

Recette d’hérétique !

[jesusmariejoseph]

Recette d’hérétique !

Mes ingrédients :
100 % joues de Bœuf.
Un peu de lard coupé très gros.
2 bouteilles de vins ! (J' utilise plutôt du Bordeaux, mais le côtes du Rhône le fait , plus que du Bourgogne …)
Des oignons et quelques carottes.
3 feuilles de Laurier, deux gousses d'ail écrasées.
Du poivre de sichuan, une bonne pincé (mon petit plus)
Et un petit peu de cacao en poudre (du vrai, du Van Houten).

Les oignons sont revenus, puis réservés, puis la viande est singé.
Ensuite le tout ensemble dans une grosse cocotte en fonte à feu très doux, à mi-cuisson (2h30) je rallonge avec un peu d'eau, puis cuisson de nouveau 2h00 à 2H30, l'idéal est de le faire la vieille et un coup de chauffe très light pendant 20 à 30 mn le lendemain juste avant le repas et fin de chauffe je rajoute une cuillère à café de chocolat en poudre.

C'est très simple et délicieux.

pareille que panpan
rien de meilleur que la joue pour un bourguignon. le paleron je le prend plutot pour le chili.
personellement je trouve que la tomate denature trop le gout du bourguignon (j aime le gout de la vinasse c est comme ca j y peut rien…)
plutot que mettre de la farine si le dosage de la sauce est trop liquide a mon gout je la fait juste reduire dans une casserolle et un os a moelle (enplus de la gelatine de la joue ) ca fait pas de mal non plus.
mon ptit truc a moi, j en fait des cannelloni.
apres le bourguignon c est un peu comme la politique et la religion on a tous nos preference, elles sont jamais tres eloignee mais les petites differences peuvent creer de grand debat