Même pour les poêles le carbone c'est mieux

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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar cuisinier » 01 Juil 2021 08:26

j ai une poele carbone il faut mettre beaucoup de beurre et bouger la viande pour pas qu elle n attache pas
le nettoyage de temps en temps avec du gros sel
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Hieronymus » 01 Juil 2021 09:05

Je viens juste de penser que je crois ne plus utiliser de beurre pour les steaks, je crois sans faire gaffe que j'utilise une cuillère d'huile sur la poêle bien chaude et je pose le steak peu après.
Ma température est trop élevée pour du beurre.

Pour les champi ou autres légumes à griller par contre toujours un mélange huile/beurre à plus basse température.

Pour les pommes de terre, je préfère un wok ou une cocotte en fonte.
Parceque en effet, ça aurait tendance à coller et la fonte je la nettoie à l'huile de coude et ça ne bouge pas.
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Guinness » 01 Juil 2021 10:25

Il faut surtout poser le steak quand la poêle est à la bonne température, et attendre la réaction de Maillard (croutage de la viande). Pour la bonne température tu jetes quelques gouttes d'eau, si ça s'évapore, pas assez chaud, si cela fait comme des petites billes d'eau qui vont dans tous les sens, bonne température !
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Bedreskungs » 14 Juil 2021 08:36

cuisinier a écrit:j ai une poele carbone il faut mettre beaucoup de beurre et bouger la viande pour pas qu elle n attache pas
le nettoyage de temps en temps avec du gros sel

Perso j'en ai une aussi, au début de la cuisson ça attache mais il ne faut pas la bouger, il faut attendre que la croûte soit formée et après ça se décroche beaucoup plus facilement. Ça fait partie de la fameuse réaction de Maillard. Du coup pas besoin de mettre une tonne de graisse.

Pareil pour les patates d'ailleurs !
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Bedreskungs » 14 Juil 2021 08:42

ilium a écrit:Mais c'est dommage, j'aurais bien voulu trouver une solution pour les patates sautées.

Ma petite méthode personnelle : un peu plus d'huile ou de graisse que pour la viande (je trouve que le saindoux ou la graisse d'oie/canard donnent le meilleur résultat). Je mets les patates dans la poêle bien chaude juste après la graisse, et je les saute immédiatement pour qu'elles soient bien ointes de graisse. Il faut mettre assez de graisse pour ça, mais pas trop pour éviter d'en projeter partout quand on saute les patates. De plus, je fais en sorte que toutes les patates soient en contact avec le fond de la poêle : pour une grosse quantité il faudrait donc une très grande poêle, sinon certaines patates sont grillées, d'autres non.

Ensuite, je mets un couvercle là-dessus et je laisse pendant une dizaine de minutes à feu moyen. L'idéal c'est qu'au bout d'un moment tu sentes une bonne odeur de patates grillées. Après ça, je les resaute un coup pour les retourner - si besoin en les décollant avec une spatule fine. Et rebelote, re-couvercle, et 5min d'attente. Puis encore une fois cette dernière étape, 5min d'attente, et en principe elle sont bonnes à ce moment-là ! Plus qu'à benner dans l'assiette.
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar rosalux » 14 Juil 2021 11:26

Exacteby pareil que Bed.
Précisions : Choisir des patates à chair ferme, très jeunes (la grenaille de ratte est idéale pour ça), de taille égale et très bien essuyées après lavage. Si ce sont des patates coupées, veiller à ce que les morceaux soient de taille égale et régulière. Ça évite d'avoir des patates surcuites et d'autres encore crues. Et comme le dit Bed, adapter la taille de la poêle à la quantité de patates pour qu'elles cuisent sur une seule couche.
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Bedreskungs » 24 Sep 2021 18:54

Mon niveau de nerd n'ayant pas fini d'atteindre des sommets, j'ai décidé de tester une nouvelle expérience avec pour base un concept largement utilisé dans le passé mais aujourd'hui totalement disparu (du moins en France) : le fer battu. Par exemple ici un catalogue de 1910 :

Image

Vous savez sans doute qu'autrefois les rétameurs étaient des artisans abondamment présents dans les campagnes, voyageant de villages en village pour rétamer les ustensiles des uns et des autres. Une grosse part de ce qu'ils faisaient n'était pas le rétamage du cuivre (qui restait quand même assez luxueux), mais bien celui de la tôle, les ustensiles en fer battu étant tout simplement composé d'acier doux, étamé ensuite. On trouvait toutes sortes d'ustensiles ainsi : couverts (fourchettes, cuillers, assiettes...), bassines, poêles, casseroles, chinois et passoires, louches et cuillers... certains étaient rétamés par immersion dans un bain d'étain fondu puis soigneusement essuyés pour les débarrasser du trop plein, d'autres étaient rétamés exactement comme pour le cuivre.

J'ai donc décidé dernièrement de faire le test, comme j'ai déjà les produits pour le rétamage sous la main et que l'idée me plaisait bien.

Premièrement, achat d'une poêle en acier. J'ai opté pour une très simple "lyonnaise" de chez De Buyer pour deux raisons : déjà elles sont vraiment pas chères (là une 24cm pour 17 boules), ensuite elles sont vraiment hyper traditionnelles et "à l'ancienne" et se prêtent donc très bien à la chose. Si l'étamage rate, en plus, ce n'est pas une giga-perte.
Après commande dans un magasin d'ustensiles à proximité, la voilà reçue hier.

Image

Elle offre deux avantages comparée aux casseroles en cuivre que j'avais essayé de rétamer il y a pas mal de temps : la forme des bords (évasés et arrondis) et le fait qu'ils soient bien bas facilitera beaucoup l'étamage, ensuite, et surtout, elle pèse quasi rien (moins de 600g, comparé aux 1,5 à 2kg des casseroles en cuivre, c'est quand même plus maniable).

Aujourd'hui, essai. Après un bon décapage de l'intérieur et un bon coup d'acide chlorhydrique suivi d'un rinçage soigneux, l'étamage passe comme une fleur. Presque parfait : je pense que si j'avais chauffé moins longtemps je n'aurais pas eu ce côté un peu cloudy mais un étain bien brillant, quasi miroir.

Image

Bref, une poêle très légère qui sera très réactive à la cuisson. L'étain n'autorise pas une chauffe très forte, mais de toute façon même sans ce n'est guère possible avec ce type de poêle, étant donné la finesse de la tôle qui doit finir par se gondoler rapidement en cas de chauffe un peu vener. De plus, contrairement à mes autres poêles en tôle, pas à se soucier du culottage : je pourrai y faire cuire tout et n'importe quoi sans souci.

On va tenter l'utilisation prochainement, et si ça marche bien, je vais peut-être faire l'achat d'une plus grande poêle pour avoir un duo ! :D
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Messagepar Jonathan P. » 24 Sep 2021 18:57

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Messagepar Fouin'toc » 24 Sep 2021 19:26

Cool, tu as trouvé l'étain où ?
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Bedreskungs » 24 Sep 2021 19:31

J'en ai emprunté un peu au boulot :oops: faut pas le dire !
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Fouin'toc » 24 Sep 2021 19:33

Tu travailles dans quoi?
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Bedreskungs » 24 Sep 2021 19:42

Je te réponds en mp ;)
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar manda » 24 Sep 2021 23:13

Génial !

J'ai récupéré de belles poêles et casseroles en cuivre étaimé mais ce dernier fini par partir par endroit en je ne sais vraiment pas où les remettre à neuf.
C'est compliqué à mettre en œuvre ? Ton résultat a l'air vraiment super !
Plus ça va, moins j'appuie.
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Jonathan P. » 24 Sep 2021 23:53

Y'a une boîte qui fait pas très loin de chez moi, ils m'ont rétamé une super poêle en cuivre, nickel !
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Re: Même pour les poêles le carbone c'est mieux

Messagepar Bedreskungs » 25 Sep 2021 08:49

J'ai déjà essayé de rétamer des casseroles en cuivre mais c'est un tour de main, déjà avec les bords droits et hauts c'est moins commode et surtout le cuivre ça pèse une tonne. Le mieux c'est de passer par un rétameur pro, il y en a encore plusieurs en France !
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