Couteaux de cuisine Japonais

Vos couteaux, recettes, planches, hachoirs et autres

Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar SuperLoutre » 02 Sep 2009 17:37

Coucou :P

Je voulais ouvrir ce thread pour parler d'une autre de mes passions: la cuisine et plus spécialement la cuisine japonaise … et qui dit cuisine japonaise, dit couteaux … japonais !! :Bali:

Je me suis lancé dans cet univers avec un magnifique Kasumi superior acheté chez la danse des lames (luc thup ), puis je me suis pris un petit office Hattori 120 mm chez Japan chef knife.

Actuellement je suis en attente d'une pierre 8000 japonaise et d'un masamoto yanagiba 240 mm de la série KK

Je ne manquerais pas de vous faire des photos et un compte rendu complet à réception, en attendant si vous voulez partager vos idées, astuces et bons plans sur la cuisine japonaise et/ou ses couteaux je serai ravi d'en discuter avec vous :bave:
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar SuperLoutre » 02 Sep 2009 17:41

J'envisage par ailleurs de créer en premier post un résumé assez précis des différents types de couteaux japonais et leur utilisation, si ça intéresse du monde bien sûr :D
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar Phare Aeon » 02 Sep 2009 17:43

naturellement que ça nous intéresse, c'est pas un forum de broderie :o
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar pwet » 02 Sep 2009 17:58

bravo pour ton aquisition !

en ce moment jme mord tres fort les doigts pour pas m'acheter un petit yanagi (210) en complement de mon mizuno 300 … tu me dira comment est le masamoto, il parait que c'est vraiment du bon matos.


tiens ma contribution avec mes photos pourraves que je prend jamais le temps de completer … ici

si tu t'interresse a la cuisine jap je suppose que le prochain pas c'est deba/usuba ?
recherche : anciens spyderco military cpm440V SE ou PE, voire ats 34.

merci
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar Efix » 02 Sep 2009 18:03

8000 ? Je la vends très peu, c'est assez technique comme pierre. A la limite, d'ailleurs, afin d'éviter de faire un mécontent, je déconseille l'achat quand je sens que l'acheteur ne sait pas exactement à quoi elle sert.
Tu t'en sers pour quoi, elle est donnée comme étant une pierre de polissage.
J'ai visité pas mal d'artisans pendant mon dernier voyage au Japon, je n'ai vu aucun affûteur s'en servir, généralement, ils s'arrêtent au 6000. :wink:
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar SuperLoutre » 02 Sep 2009 19:38

pwet --> oui un deba sans aucun doute 8)

tibet libre --> je compte affuter jusqu'au grain 6000 et passer un coup de 8000 derrière pour avoir vraiment un tranchant rasoir
je suis très difficile concernant l'affutage et je voulais tenter une finition avec cette pierre pour que le fil soit au top :D
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar oufti » 02 Sep 2009 19:46

SuperLoutre a écrit:tibet libre --> je compte affuter jusqu'au grain 6000 et passer un coup de 8000 derrière pour avoir vraiment un tranchant rasoir
je suis très difficile concernant l'affutage et je voulais tenter une finition avec cette pierre pour que le fil soit au top :D

Ensuite tu coupes une tomate et tu peux reprendre le tout au grain 2000.
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar Efix » 02 Sep 2009 19:48

C'est probablement jouable, mais je ne suis pas certain que le coup de 8000 apportera vraiment quelque chose de plus, mais c'est à essayer. Tu nous diras.
Parfois, le mieux est pire que le bien … :wink:
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar Efix » 02 Sep 2009 19:56

oufti a écrit:
SuperLoutre a écrit:tibet libre --> je compte affuter jusqu'au grain 6000 et passer un coup de 8000 derrière pour avoir vraiment un tranchant rasoir
je suis très difficile concernant l'affutage et je voulais tenter une finition avec cette pierre pour que le fil soit au top :D

Ensuite tu coupes une tomate et tu peux reprendre le tout au grain 2000.

Je suis d'accord avec toi, Oufti, sinon que je ne crois pas qu'il coupera une tomate avec un yanagiba, c'est un puriste, il le réservera au poisson :wink:
Selon les artisans japonais avec lesquels j'ai discuté cet été, le tranchant parfait n'existe pas, ou plutôt oui : il est parfait en sortie d'affûtage. Dès la première coupe, il ne l'est plus. Et 5000, voire 6000, permet d'arriver à la perfection. A 8000, la lame glisse sur la pierre, mais rien ne change dans le tranchant. C'est plus une pierre qui servira a finaliser l'apparition d'une ligne de trempe.
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar SuperLoutre » 02 Sep 2009 20:16

on verra bien, de toute manière il n'y a qu'en essayant qu'on le saura :idea:

j'ai tendance à donner un petit coup de pierre avant de me mettre à découper donc j'ai pris la 8000 dans l'optique d'entretien régulier du fil plutôt que pour un affutage en règle; pour le coup j'ai peut-être vu un peu gros j'avoue :oops:

edit: la 8000 c'est bien pour le yanagiba, mais je tenterai l'expérience sur les autres aussi
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar SuperLoutre » 02 Sep 2009 20:20

pwet a écrit:bravo pour ton aquisition !

en ce moment jme mord tres fort les doigts pour pas m'acheter un petit yanagi (210) en complement de mon mizuno 300 … tu me dira comment est le masamoto, il parait que c'est vraiment du bon matos.


tiens ma contribution avec mes photos pourraves que je prend jamais le temps de completer … ici

si tu t'interresse a la cuisine jap je suppose que le prochain pas c'est deba/usuba ?


pwet, je ne parviens pas à voir tes couteaux :?

autre chose, vu qu'on a des spécialistes ici :chin:
j'ai un gros faible pour les kurouchi, quelqu'un d'entre vous en a un ou utilisé un ?

http://www.art.coutellerie.biz/index.ph … u_kurouchi

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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar pwet » 03 Sep 2009 02:16

en kuro uchi j'en ai quelques uns. 3 watanabe, 1 takeda. tu veut savoir quoi? ca change pas grand chose niveau perfs. si le schlass est type kasumi avec une partie en fer tendre ca amoindri les soucis de reactions avec les aliments. c'est plus un choix esthetique voire tarifaire (moins cher vu que pas de polissage)
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merci
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar Efix » 03 Sep 2009 07:38

Kuro uchi, en gros, c'est brut de forge, donc, c'est affaire de choix personnel. En général, ce ne sont pas des couteaux utilisés par les sushi ya, mais plutôt des couteaux de travail, généralement à émouture double, que l'on voit chez les poissonniers ou les bouchers. C'est un couteau rustique, on en trouve à tous les prix (y compris sur les stands des camelots, dans la rue, pour 1000 Yen /7,5 euros, de bonne qualité en sanmai). Ce ne sont pas des couteaux spécialisés, mais généralistes. J'utilise un Carter et un long santoku de Takeda, un peu fragiles à mon goût, parce que très fins, avec une géométrie de type rasoir. Si mes fils les utilisent, je sais qu'à chaque fois, je devrai les reprendre à la pierre : ils coupent n'importe quoi avec ! Ce sont un peu des couteaux à tout faire, mais à condition de le faire avec précaution …
Je préfère le confort d'un santoku en inox et âme carbone de Carter (il est un des rares à proposer ce type de sanmai).
C'est une finition très répandue pour des couteaux de type nakiri mais je n'aime pas cette forme parce que je taille et hache les légumes à l'occidentale, en tenant la pointe et en me servant du couteau comme d'un hachoir (type hachoir à 2 manches de nos grand-mères).
On s'y perd un peu dans les noms de couteaux japonais, entre les wa (traditionnels) et les yo (modernes). Par exemple on voit des appellations wabocho dans des catalogues, qui définissent des santoku, ce qui est faux, puisque le santoku est considéré comme moderne.
Celui que tu nous montres est à la transition entre le wa et le yo : c'est une forme yanagiba sur le principe du santoku (san = 3 . Les 3 voies : poisson, viande légumes), on le trouve souvent sous l'appellation kenyo, il est classé dans les yobocho (couteaux modernes à double émouture).
En fait la mauvaise interprétation des noms de couteaux japonais ne vient pas des occidentaux, mais des japonais, qui, pour attaquer le marché de l'"Ouest" ont essayé de simplifier. Wabocho et Yobocho …. Mais les acheteurs, distributeurs, importateurs occidentaux font souvent l'amalgame et appellent les couteaux japonais wabocho, parce que ça fait bien sur les prospectus.
Comme je suis gaucher et que je n'aime pas partir de chez un coutelier japonais sans rien, je me suis habitué à ces couteaux yo à émouture double, le santoku et le kenyo sont mes favoris, même si depuis, j'ai reçu de très beaux Yanagiba et deba pour gaucher, je continue de les utiliser presque systématiquement. :wink:
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar cuisinier » 03 Sep 2009 10:02

interressant …..
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Re: Couteaux de cuisine Japonais

Messagepar SuperLoutre » 03 Sep 2009 10:39

efix --> superbes infos :czn: merci
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