Ma recette de foie gras

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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 29 Nov 2019 22:06

Tiens, ça vous dit que j'mette la mienne ? Carrément pas pareil en cuisson, j'ai une technique pour maladroits.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar aka » 29 Nov 2019 22:14

Mets la au lieu de poser une question !! N'importe quoi !

Donner le choix c'est se soumettre au vote. Dangereux

1) - Non on veut pas, on s'en tape. Pan pan pan :twisted:
2) - Oh oui, s'il te plait, mets la, vite !! :roll:
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 29 Nov 2019 22:20

Ben c'est à dire qu'en général, je cause pas mal ici sans avoir besoin de motivation, mais là, me taper "tout" le déroulé si on s'en fout, je m'en passe, vu que j'aimerais aussi goûter le whisky que j'ai acheté en révisant des kanjis. Pis c'est le fil de Guezmer aussi alors bon, faut une formule de politesse.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar byhb » 29 Nov 2019 22:24

baalot a écrit:Tiens, ça vous dit que j'mette la mienne ?


:nonrien:

vas y quand même, j'espère qu'elle n'est pas trop longue… :oops:
...le couteau, un objet tout à fait à soi, qui gonfle inutilement les poches, et que l'ont sort de temps en temps, jamais pour s'en servir, mais pour le toucher, le regarder, pour la satisfaction benoîte de l'ouvrir et de le refermer.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar byhb » 29 Nov 2019 22:31

aka a écrit:Je me permets de partager la mienne.

Déjà j'ai de la chance, je me ballade dans le Gers et dans les Landes et pour différentes raisons je connais les bonnes adresses. Des gens qui font ça bien. Le foie gras bien c'est comme les couteaux bien, le whisky bien etc... Adresses en Mp, pas de secrets. Si vous êtes pas loin, n'hésitez pas non plus, on peut s'organiser
Le secret, c'est de récupérer le foie juste après abattage. Encore tiède-froid, il reste facilement maléable. Une fois refroidi, il deviens dur. Plus on attends, plus il va rejeter du gras et moins ça va être réussi. Le truc, c'est de le préparer au plus vite.
Tout bêtement, je le récupère après abattage, déveiné (J'y arrive pas et ça me gonfle), pour un foie je mets 2 cuill à café de sel, une cuill de poivre Voatsiperifery.
Le tout dans un ou deux ou trois bocaux Leparfait, dans la casserole départ eau tiède de 50mns à 2 h selon contenance du bocal et au placard 1 an ou deux histoire que ça mature

Le meilleur c'est le plus simple


pour en avoir gouté du maison un peu trop fort en alcool, c'est vrai que ce coté assaisonnement me fait un peu peur...
le nature n'est pas trop fade ?
...le couteau, un objet tout à fait à soi, qui gonfle inutilement les poches, et que l'ont sort de temps en temps, jamais pour s'en servir, mais pour le toucher, le regarder, pour la satisfaction benoîte de l'ouvrir et de le refermer.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar aka » 29 Nov 2019 22:36

Non

Histoire de faire un parallèle à la con, pour faire de la sauce tomate, tu prends une tomate (Une vraie, une bonne, bonne variété, pleine terre etc) et tu la fait réduire à feu doux dans une casserole. C'est tout.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar phd29 » 30 Nov 2019 10:51

baalot a écrit:Ben c'est à dire qu'en général, je cause pas mal ici sans avoir besoin de motivation, mais là, me taper "tout" le déroulé si on s'en fout, je m'en passe, vu que j'aimerais aussi goûter le whisky que j'ai acheté en révisant des kanjis. Pis c'est le fil de Guezmer aussi alors bon, faut une formule de politesse.

S’il te plaiiiiiiit ..après l’eau de source écossaise ,ta recette :D
Je m'empresse de rire de tout de peur d'être obligé d'en pleurer.Beaumarchais
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar rockstone » 30 Nov 2019 13:13

Ho oui ! Donne nous ta recette
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 30 Nov 2019 22:42

Bon alors. Je vous préviens, c'est pas minimaliste, mais au moins, même en étant complètement mauvais pour dénerver et en n'habitant pas à côté du producteur ça marche.

Donc, avec un foie à température, on dénerve. Même si c'est un massacre et que ya plein de petits bouts c'est pas grave. Ensuite, faire tremper le foie (et/ou les morceaux) dans un grand saladier rempli d'eau et de glaçon. Disons une petite demi-heure.

Ensuite, on sort les foies, on égoutte/sèche bien et on fait mariner.

Pour moi c'est:

Deux cuiller à soupe de porto blanc, une de cognac, une cuiller à café de vinaigre de xeres, poivre blanc, sel, pincée de sucre.

Quand ça a bien mariné (minimum 2-3 heures), je mets le tout dans un plat (transparent c'est mieux) recouvert d'un film plastique qui supporte le chaud, ou de quoi que ce soit d'autre qui peut faire effet "cocotte". Ensuite, cuisson entre 20 et 25 minutes à 90°C.

Quand c'est cuit, on sort le tout du four, on récupère le foie avec un écumoire et on tasse dans une terrine, qu'on laisse au frais AU MINIMUM trois jours, voir cinq, en pressant pendant le premier jour.

Voilà. J'aime bien faire comme ça parce que:

- Même si ya plein de petits bouts dépareillés ça marche
- On peut "surveiller" la cuisson et voir ce que ça donne niveau graisse rendue, voir même avec l'expérience gérer en fonction de ce qu'on aime (très rose ou moins), et on peut le faire même avec un four qu'on connait pas, ou sans thermostat.
- On peut (ce que je ne fais pas, je trouve que le foie gras ça se suffit à soi même) faire des inclusions ou des délires du genre facilement pour impressionner les voisins
- Avec la graisse, récupérée liquide, on peut soit cuisiner un autre truc, soit la conserver pour plus tard, soit la refaire fondre pour "fermer" la terrine le lendemain (attention si on fait ça, il faut réchauffer la graisse et si elle est trop chaude elle va recuire la terrine, je le conseille pas forcément).

Au niveau de l’assaisonnement, j'en ai goûté vraiment beaucoup, et c'est ma préférée, avec celle de feu mon grand-père. ça peut sembler beaucoup d'ingrédients, mais en fait ça donne pas de de goût, ça assaisonne juste et la terrine se laisse bien manger avec juste une pincée de fleur de sel sur le dessus à la dégustation. Le poivre et le porto sont blancs "juste" pour ne pas colorer le résultat final. Avec du poivre et du porto "normal" ça fera peu ou prou le même goût, mais une couleur moins "naturelle". Le vinaigre par contre, le xeres ne laisse pas de goût (je n'y croyais pas avant d’essayer), je ne peux rien promettre pour un quelconque autre vinaigre.
Dernière édition par baalot le 01 Déc 2019 09:50, édité 2 fois au total.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar phd29 » 01 Déc 2019 00:28

Merci ..ça a l’air bien aussi …
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar byhb » 06 Déc 2019 19:44

J'ai une petite terrine nickel en dimension mais sans couvercle…
Peut on le remplacer par autre chose ? je peux faire en inox ou alu...
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 06 Déc 2019 20:02

ça sert pas trop le couvercle. Au départ quand je presse ya pas le couvercle, un bout de papier sulfurisé et des poids (brique de soupe genre), et ensuite, ben le papier est collé, je pense que tu peux remplacer la couvercle par ce que tu veux, carton, alu... C'est pas hermétique ces couvercles.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar byhb » 06 Déc 2019 20:07

J'ai eu un doute, j'ai vu une recette ou il faut sceller le couvercle avec de la pate...
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 06 Déc 2019 20:11

Ha bon ?

C'est vrai que là je cause de ma recette, sur un truc avec cuisson en terrine, faut ptet que ce soit bien fermé, d'ailleurs le couvercle de ma terrine est percé d'un petit trou, c'est probablement pour ce genre de recettes...
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Héphaïstos » 06 Déc 2019 20:20

Dans l'autre pays du foie gras (l'Alsace) on a une recette similaire. Et ça va être une tuerie!
Règle numéro 9 "Ne jamais sortir sans son couteau" (Leroy Jethro Gibbs)
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