Ma recette de foie gras

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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Le Güi » 09 Déc 2019 16:21

J'ai vu ce midi la recette du foie gras cuit au micro-ondes de Jean-François Piège...
Archi simple: il déveine et dénerve son foie préalablement mis à température ambiante, il le sale, l'arrose de cognac et de madère.
Ensuite, il déroule du film alimentaire, qu'il couvre de poivre concassé, y pose le foie et forme un boudin en roulant le tout.
Le foie boudiné dans son film est posé sur une assiette, et vlan, 2'30 au cro-onde.
Une fois cuit, il perce le film de 3-4 coups de pointe de couteau pour chasser l'air, puis refait un boudin avec une seconde couche de film.
Et plouf, deux heures dans un bac d'eau glacée (avec des glaçons, c'est bien les glaçons).
Et pour finir, 24h au frigo avant de le manger.

Ça a l'air tellement simple, que j'suis sur que c'est bon. Puis quand il s'agit de faire cuire des trucs, je pense qu'on peut faire confiance à Mr Piège...
En fait, je crois bien que finalement, je cherche un Bugiste...
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 09 Déc 2019 19:16

Le micro-onde, tu peux cuire plein de trucs dedans, ya pas d'raisons. Maintenant ici, encore une fois, ça demande d'avoir confiance en la composition du film plastique qui est en contact étroit avec le foie gras pendant la cuisson.

Sinon, j'ai vu un truc ou le gars ne cuisait son foie qu'au froid, personne ne fait ça ?
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar phd29 » 09 Déc 2019 20:24

Le Güi a écrit:J'ai vu ce midi la recette du foie gras cuit au micro-ondes de Jean-François Piège...
Archi simple: il déveine et dénerve son foie préalablement mis à température ambiante, il le sale, l'arrose de cognac et de madère.
Ensuite, il déroule du film alimentaire, qu'il couvre de poivre concassé, y pose le foie et forme un boudin en roulant le tout.
Le foie boudiné dans son film est posé sur une assiette, et vlan, 2'30 au cro-onde.
Une fois cuit, il perce le film de 3-4 coups de pointe de couteau pour chasser l'air, puis refait un boudin avec une seconde couche de film.
Et plouf, deux heures dans un bac d'eau glacée (avec des glaçons, c'est bien les glaçons).
Et pour finir, 24h au frigo avant de le manger.

Ça a l'air tellement simple, que j'suis sur que c'est bon. Puis quand il s'agit de faire cuire des trucs, je pense qu'on peut faire confiance à Mr Piège...

Merci du partage.
Faut simplement regarder la puissance du micro-onde,si JFP utilise un 1000w et que tu as un 1000w c’est bon ,le temps sera bon,sinon faut compenser et avec un 700w tu n’auras pas la même cuisson,si mets 2’30..
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 09 Déc 2019 22:25

Chuis d'accord, pis avec ma technique pour manchot, j'ai pas des foies bien du même poids dans le plat après.

Mais pour un gros roti j'me dit que ça peut être pratique, tu coupes quand t'es à la bonne t° pis tu te casses pas la tête à savoir si ça pèse 1,8kg ou 2,1, si c'est plutôt en longueur, tout ça.

Mais bon j'me connais, le ratio temps passé à lire la notice/nombre d'utilisations va me gaver.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Bebert » 10 Déc 2019 12:33

Je fais cette recette depuis une petite dizaine d'année, je la trouve facile.
Jamais ratée. 2 fois la cuisson était un peu foireuse : toute première fois pour connaitre le four, et première fois après changement de four. En gros c'était à peine assez cuit, je l'ai sorti, fait une incision. On sent que c'est pas assez cuit sous la lame en coupant. Refoutu au four comme un sagouin et on ne peut pas dire qu'il était raté après ce traitement.
En tous cas, je subis les louanges de mon entourage à chaque noël, donc je reconduis...

pour un foie gras de canard cru de 500g
7,5gr de sel
4gr de sucre
2gr de poivre (que je mous à la demande, un peu de 5 baies, un poivre chelou ramené par une belle-sœur... à l'inspiration quoi)
(faire une règle de 3 selon le poids réel)
porto blanc ou cognac, calva, poire.….. : 4 cuillères à soupe / kg (je mets une rincée au pif de ce que j'ai selon l'humeur)

Premier jour : Séparer les 2 lobes du foie et le déveiner en rompant les chairs avec les doigts et en repérant le trajets des veines. Une vidéo qui explique bien : http://www.matvpratique.com/video/1380-astuce-deveiner-un-lobe-de-foie-gras-de-canard-frais
Essayer de reconstituer chaque lobe
Poser un des lobes sur 2 films plastiques assez longs placés perpendiculairement l'un par rapport à l'autre
Mettre l'assaisonnement sur le 1er lobe en respectant bien les proportions par rapport au poids (sel, sucre, poivre et alcool)
Poser le 2 ème lobe sur le premier
Serrer très fort le foie dans son film pour qu'il ai la forme de la terrine
L'introduire dans la terrine en tassant encore
Laisser reposer 24h au réfrigérateur

24h plus tard :Préchauffer le four à 120° chaleur tournante
Enlever le film qui se trouve autour du foie
Replacer le foie dans sa terrine en le tassant à nouveau
Préparer un bain-marie chaud
Cuire le foie gras dans sa terrine avec son couvercle
temps de cuisson : 25 minutes pour 500gr de foie gras (+5 mn si la terrine est en porcelaine)Sortir du four et laisser refroidir
Garder au réfrigérateur
Ne consommer qu'au bout de 4 jours après cuisson (1 semaine c'est bien, 2 semaines maxi)
Pour déguster le foie gras, on peut le démouler un peu à l'avance en trempant la terrine dans l'eau chaude au préalable.

variantes par rapport à la recette de base :- foie gras de canard du sud ouest congelé, déveiné, sorti du congélateur la veille, au frigo, sorti du frigo le midi pour préparation le soir.
- cuisson 45 minutes à 100° (mon four ne fait pas 120°) -> avant que mon four ne lâche !
!
maintenant, avec un four qui indique 120°, je fais cuire 40 minutes, je suppose que c'est parce que le foie gras est encore froid sorti du frigo quand je le mets au four, et faire une règle de 3 selon le poids (54 minutes pour 670g)
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Héphaïstos » 14 Déc 2019 17:23

Je cause, je cause et j'oublie ma contribution.
D'abords le laisser 30min à température ambiante, faut pas le brusquer. On enlève ensuite tout ce qui gène (éveinage) en évitant de déchirer le foie. Ensuite rien de plus simple. On assaisonne simple avec du sel et du poivre (une cuillère à café de chaque). On le place dans une terrine avec de quoi étancher sa soif : 3-4 cuillères à soupe de porto par exemple. Pour la terrine j'utilise la poterie du coin (Soufflenheim), la ferraille ça brûle la bête et le goût n'est pas terrible. On laisse au frigo 24h. Ensuite on la sort gentillement pour la laisser reprendre de la température et on la met au bain marie dans un four à 120°C pendant 45 min. Ensuite on laisse refroidir hors du four. On la met au frigo et 24h après on peut déguster !
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar rockstone » 21 Déc 2019 11:05

Premier essais de foie gras maison, directement inspiré de vos recettes et aromatisé au calva

Le voilà tout juste sortie du four.
Pièces jointes
6DAE5C86-9A1C-4328-8AB5-522D2D904A4F.jpeg
6DAE5C86-9A1C-4328-8AB5-522D2D904A4F.jpeg (74.74 Kio) Consulté 687 fois
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 21 Déc 2019 11:10

Il a rendu beaucoup de graisse dis donc. Ma terrine est au frais. J'espère qu'elle ne sera pas trop "cuite", je l'ai oublié dans la marinade c'te nuit... C'est une bonne idée ces vacances là.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar rockstone » 21 Déc 2019 11:18

Cette photo c’était hier soir depuis j’ai posé un poids dessus, celui fourni avec la terrine, que j’ai retiré ce matin.
J’ai récupérer une fois fondue l’équivalent d’une demie tasse à café de graisse pour 600gr de foie cru. Je me and pas compte si c’est beaucoup ou pas.

Comme ont dit le gras c’est la vie
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 21 Déc 2019 11:23

ça dépend pas mal des foies, c'est pas mal oui je trouve, là je dois avoir autant de graisse, pour un peu plus d'un kilo. Après, ça veut pas dire que c'est pas bon.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar byhb » 21 Déc 2019 13:18

J'ai fait…
mangé la semaine dernière en famille (7 avis)
verdict: je recommence ce weekend tout le monde réclame… thup

1 foie gras 500gr
1/2 c à soupe de sucre
2 c à soupe de sel
1 c à soupe de poivre blanc
3 c à soupe de porto blanc

préchauffer le four
faire mariner 2 h à t° ambiante avec tous les ingrédients
garnir la terrine avec le foie gras et verser le reste de marinade dessus
enfourner 30mn à 120° au bain-marie
à la sortie du four mettre sous presse
on récupère la graisse et on la fait fondre pour la reverser sur la terrine
1 semaine au frais
et dégusté

Pour ma première j'ai zappé le préchauffage, il était donc entre cuit et mi-cuit mais ça n'a pas nuit…
demain je ferais gaffe... :lol:

Image
...le couteau, un objet tout à fait à soi, qui gonfle inutilement les poches, et que l'ont sort de temps en temps, jamais pour s'en servir, mais pour le toucher, le regarder, pour la satisfaction benoîte de l'ouvrir et de le refermer.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Jonathan P. » 21 Déc 2019 16:11

baalot a écrit:ça dépend pas mal des foies


huhuhu...
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar phd29 » 21 Déc 2019 19:44

Héphaïstos a écrit:Je cause, je cause et j'oublie ma contribution.
D'abords le laisser 30min à température ambiante, faut pas le brusquer. On enlève ensuite tout ce qui gène (éveinage) en évitant de déchirer le foie. Ensuite rien de plus simple. On assaisonne simple avec du sel et du poivre (une cuillère à café de chaque). On le place dans une terrine avec de quoi étancher sa soif : 3-4 cuillères à soupe de porto par exemple. Pour la terrine j'utilise la poterie du coin (Soufflenheim), la ferraille ça brûle la bête et le goût n'est pas terrible. On laisse au frigo 24h. Ensuite on la sort gentillement pour la laisser reprendre de la température et on la met au bain marie dans un four à 120°C pendant 45 min. Ensuite on laisse refroidir hors du four. On la met au frigo et 24h après on peut déguster !

Bon ,j’ai fait cette recette...hier soir denervation huhuhu,fleur de sel de Guerande,poivré avec du 5 baies,fait mariné avec un peu de Porto.Cuisson cet après midi après repos d’une heure de sortie du frigo.
Cuisson à 35 min à 160 au bain marie en vérifiant la température à cœur ,le trou dans le couvercle de la terrine de Creuset c’est pratique pour la sonde ,sorti du four à 48/50 degrés à cœur,d’après des chefs c’est la bonne température.
Viré,un petit ramequin de graisse,mis la plaque en porcelaine et après repos d’une heure...frigo...
J’ai goûté la graisse,pour voir l’assaisonnement ,ça n’a pas l’air mal.
On verra mardi si c’est bon :D
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar cuisinier » 22 Déc 2019 07:42

cuisinier a écrit:me recette très rapide et inratable

un foie gras dénervé
on l assaisonne sel et poivre
on met autour de la gaze très fine acheté a la pharmacie en rouleau sous la dénomination gaze sous gaine (tremper la gaze dans du cognac)
on prend une terrine et on recouvre de gros sel le foie gras (en dessous sur les cotés et dessus)
on laisse le foie gras cuire dans le sel 2h par 100g de foie (500g 10h) a température ambiente
après on retire le sel ,on enlève la gaze protectrice pour que le sel ne touche pas le foie
on met au frigo 48h

on mange

voila quand on a l habitude ça prend 15mn de préparation



personne a essayé ça c est si facile !!!!
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar cuisinier » 22 Déc 2019 07:44

byhb a écrit:J'ai fait…
mangé la semaine dernière en famille (7 avis)
verdict: je recommence ce weekend tout le monde réclame… thup

1 foie gras 500gr
1/2 c à soupe de sucre
2 c à soupe de sel
1 c à soupe de poivre blanc
3 c à soupe de porto blanc

préchauffer le four
faire mariner 2 h à t° ambiante avec tous les ingrédients
garnir la terrine avec le foie gras et verser le reste de marinade dessus
enfourner 30mn à 120° au bain-marie
à la sortie du four mettre sous presse
on récupère la graisse et on la fait fondre pour la reverser sur la terrine
1 semaine au frais
et dégusté

Pour ma première j'ai zappé le préchauffage, il était donc entre cuit et mi-cuit mais ça n'a pas nuit…
demain je ferais gaffe... :lol:

Image


le sel c est beaucoup trop
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