[pures recettes] On recommence

[baalot]

Bon, finalement je suis allé me prendre un laminoir dans un magasin en dur. C'est mieux à tous les points de vue en fait.



Sans surprises ça marche super. Je crois que je prendrais pas de séchoir en fait finalement. Pour ma recette, soit je les cuit dans la foulée et c'est hyper bon, soit je les congèlerais ou sècherais en nid, ça ira bien.

[rosalux]

Bien joué !
Juste un truc, si c'est bien de la pâte que je vois dans le plateau, près des nids :
Quand je fais des pâtes, je coupe mon pâton en deux ou trois morceaux et je filme ceux qui sont en attente pour qu'ils ne sèchent pas.
En dix minutes, la pâte peut devenir impossible à laminer et cassante, d'où le truc du film alimentaire.
Sinon ta pâte est très belle.

[Bedreskungs]

C'est clair. Semoule seule, ou farine, ou les deux ?

[baalot]

Les 2 mon capitaine.

Je penserais à la filmer pour voir, là j'en avais pas beaucoup à faire.

Ce que je ferais différemment aussi c'est de moins fariner les pâtons au départ, entre la machine neuve et les pâtons farinés, ya des moments ça glissait et je "galérais" à les faire entrer entre les rouleaux.

[rosalux]

Oui, moins on rajoute de farine ou de semoule et mieux c'est.
Il ne faut pas hésiter à "fraser" longtemps la pâte avec la paume de la main pour qu'elle soit bien homogène (il doit y avoir des milliers de tutos là-dessus).
Un autre truc : ouvrir les rouleaux au max et y passer cinq ou six fois la pâte avant de commencer à serrer les rouleaux.
Ensuite, faire deux passages de la pâte avant de serrer d'un cran et pas plus d'un cran à chaque fois. J'ai longtemps merdé cette étape en voulant aller trop vite.

Un dernier truc, déjà discuté ici : laisser le pâton reposer au frais (et bien filmé) une bonne demi-heure avant de commencer à laminer. Je ne sais pas à quoi ça sert mais c'est vrai que ça marche mieux que sans repos.
Et puis, une demi-heure, c'est bien. C'est juste le temps qu'il faut pour boire deux viogniers bien frais.

[baalot]

Ha mais j'avais fait tout ça hein, faut pas croire, ya du travail. J'ai bien pétri, fait reposer, passé plusieurs fois au premier cran de laminoir en repliant à chaque coup en deux, pis passé dans chaque cran en en sautant aucun.

Mais bon je triche, j'en avais déjà fait un coup.

Je vais en faire toute la semaine. Au curry, au paprika, cet été au basilic du jardin, j'ai déjà plein d'idées de ravioles...

[rosalux]

[BetterCallSal]

C'est cool!

Tu as choppé oú les recettes de pâtes?

[phd29]

Oui, moins on rajoute de farine ou de semoule et mieux c'est.
Il ne faut pas hésiter à "fraser" longtemps la pâte avec la paume de la main pour qu'elle soit bien homogène (il doit y avoir des milliers de tutos là-dessus).
Un autre truc : ouvrir les rouleaux au max et y passer cinq ou six fois la pâte avant de commencer à serrer les rouleaux.
Ensuite, faire deux passages de la pâte avant de serrer d'un cran et pas plus d'un cran à chaque fois. J'ai longtemps merdé cette étape en voulant aller trop vite.

Un dernier truc, déjà discuté ici : laisser le pâton reposer au frais (et bien filmé) une bonne demi-heure avant de commencer à laminer. Je ne sais pas à quoi ça sert mais c'est vrai que ça marche mieux que sans repos.
Et puis, une demi-heure, c'est bien. C'est juste le temps qu'il faut pour boire deux viogniers bien frais.

Merci du truc ..

[phd29]

C'est cool!

Tu as choppé oú les recettes de pâtes?

Ce fil est bien !!!
La recette qui marche ça serait super!

[baalot]

C'est cool!

Tu as choppé oú les recettes de pâtes?

Comme toujours, ici ou là, j'ai demandé au beau père comment y faisait, pis j'ai épluché la moitié d'internet (ya exactement 7 674 recettes des "seule et unique vraie pâte à pâtes"), pis j'ai demandé au gars qui tient l'épicerie Italienne à côté de chez moi et ou je me fourni en semoule de blé dur. Ensuite j'ai tordu le nez avec les a priori à moi, pis j'ai coupé la poire en 7 677.

Si vous y tenez je vous fais un retour de ce que j'ai retenu et qui a marché pour moi quand je reviens, là j'ai un truc.

[BetterCallSal]

Je suis preneur moi en tous cas de ton retex.

Je trouvais ma recette un poil trop collante.

[Janus]

Je prends aussi !

[baalot]

Soit.

Alors...

Farine:

Ya plein d'écoles: j'ai lu tout farine de blé tendre, 50/50 blé tendre/blé dur, un tiers/deux tiers, 100% blé dur...

De ce que j'ai retenu, ça dépend en premier de si vous avez une nona, et de si elle est du nord ou du sud. Si vous avez ça, t'façon pas le choix, vous faites comme elle dit. Dans le nord blé tendre, dans le sud blé dur. Faisez gaffe dans ce cas là, pasqu'à tous les coups elle va vouloir vous le faire faire au rouleau à pâtisserie.

ça dépend aussi de ce que vous voulez faire: plus ya de blé dur, plus les pâtes sècheront bien, l'épicier traiteur d'à côté, y met que du blé dur rapport à qu'y vend pas forcément tout dans la journée par exemple. Et pour la cuisson, plus ya de blé dur, plus ça se tient et moins ça sera "collant" (à la cuisson mais peut être aussi au pétrissage Sal ?).

J'ai mis 50/50.

Pâte, repos...:

Là aussi ya plein d'écoles, de 1h à température a une nuit au frigo... J'ai lu (ici je crois), que le froid faisait une pâte moins aérienne, ce que je trouve qu'on cherche pour les pâtes. Le nombre d’œuf aussi diffère d'une personne à l'autre,d'un tiers du mélange à la moitié. Pis huile ou eau aussi...

J'ai fais reposer 30' au frais parce que ça m'arrangeais bien et choisi de l'eau parce que c'est plus neutre si je veux parfumer la pâte ou cuisiner les pâtes spécifiquement.

Alors la recette que j'ai fait:

X grammes de farine de blé classique
X grammes de semoule de blé dur
2 X œufs
Un peu d'eau et de farine en rab au cas ou, un mini chouilla de sel.

Farine, semoule et sel mélangés dans un grand cul de poule, on fait un creux et on met les œufs (avec 150g de chaque farine et 3 œufs on arrive à 500g de pâte). Si ya un poil plus de semoule en proportion c'est pas grave vu qu'on sèche plus facilement à la farine en cas de pâte trop collante.

On bat les oeufs dans le puit avec une fourchette, puis petit à petit on "incorpore de la farine en touillant de plus en plus comme un sagouin, et on fini par y mettre les mains pour que tout soit bien collé ensemble.

On pétrit assez longtemps (5 vraies minutes minimum je dirais). Ensuite, si ça colle trop on rajoute un peu de farine, si c'est trop cassant on met un poil d'eau. Pas besoin de pétrir 1 h avant de complémenter mais je pense qu'il ne faut pas se dire que la pâte est trop ceci ou pas assez cela avant d'avoir pétrit un peu et une bonne idée de la texture qu'elle a en vrai.

Ensuite filmer, et 30' au frais.

Puis sortage, coupage en pâtons, écrasage à la paume, passages au laminoir (5-6 fois au plus gros cran en repliant en deux à chaque passage, puis chaque cran un par un jusqu'à épaisseur désirée, puis découpage si besoin). Ici je suis allé jusqu'à 6/9 pour des tagliatelles natures ( sur atlas 150), on a bien aimé.

A refaire je farinerais pas les pâtons avant, s'ils ont la bonne consistance ça sert juste à faire chier. Par contre, une fois les pâtes coupées, les fariner un peu c'est bien surtout si comme moi on les range en nids, c'est une fois rangées qu'elles ont tendance à se coller les unes aux autres.

Soit les cuire tout de suite (c'est mieux à mon avis), soit sécher, soit congeler. Je ne suis pas tombé d'accord avec ceux qui préconisent un séchage obligatoire même pour manger "minute". Si on veut faire sécher c'est bien hein, m'enfin bon, ça ressemble vachement à de la pâte sèche après quoi...

[Lipsum]

Merci mon p'tit buddy pour ton abnégation à compiler pour nous ces 7674 recettes. Je te sens suffisamment obsessionnel dans ta recherche du meilleur compromis pour ne même pas imaginer vérifier quoi que ce soit le jour où voudrai faire des pâtes. Je garde donc tout ça dans un coin.