[pures recettes] On recommence

[you]

Hop, magrets plongés dans le gros sel après un bon massage, direction le frigo pour une quinzaine d'heures.
Ils auront droit à leur brossage et friction au Laphroaig, et à leur robe de poivre de Kampot et d'herbes de provence, puis seront amoureusement enserrés dans un torchon nickel au frigo pendant quinze jours/trois semaines.

J'ai hâte.

[abouaswad]

ah, moi ce soir, c'est les filets mignons qui sont partis dans le sel

[you]

Très bon choix aussi.
Miam.

[Jonathan P.]

Donc le tajine de poulet aux olives et citrons, montré vite fait dans l'autre fil. Sorry, pas vraiment de photos "en cours de route", mais au final ce qui importe c'est la recette...

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes et plus si affinité

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gros poulet fermier coupé en morceaux
- 2 oignons
- 2 citrons confits, ou trois petits
- 7 gousses d'ail (5 c'est peu, 10 c'est beaucoup, j'aurais pu mettre 7,5 mais bon, c'aurait été pinailler...)
- 320 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de has-el-hanout
- 2 cuillères à café de curcuma
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et/ou argan
- 1 pointe de cannelle (mais vraiment une pointe hein, c'est vite trop!)
- 1 (petit) bouquet de coriandre fraiche
- 1 (tout) petit verre d'eau (j'y reviendrai)
- sel, poivre

Faire tremper un peu les olives pour les rincer (souvent elles ont été conservées en saumure, et c'est pas mal de les faire tremper un moment pour bien les rincer et les déssaler partiellement).
On commence par faire blondir les oignons avec les épices. Dans une poêle ou une sauteuse, enfin pas dans le tajine, enfin moi je préfère pas en tout cas.
Saler très légèrement (car les olives et les citrons sont déjà bien salés) et poivrer les morceaux de poulet. Les ajouter aux oignons avec les gousses d'ail épluchées mais entières. Faire légèrement dorer le poulet.

Placer tout ce bazar (les morceaux de poulet-ail-oignons-épices) dans le tajine*, ajouter la coriandre hachée, les olives égouttées, le citron confit coupé en petits morceaux et le petit verre d'eau.
Le petit verre d'eau est là parce que, au tout début de la cuisson, ça a tendance à accrocher. Ensuite, les ingrédient rendent leur jus et, si on mis trop d'eau, c'est vite noyé dans un excès de jus. l'idée est donc d'ajouter le moins d'eau possible, juste assez pour que ça n'accroche pas en ce début de cuisson.

(* dans une cocotte en fonte, ça marche pas mal non plus hein !)



Placer à feu vif au début puis baisser ensuite, et laisser cuire 2h au moins sans ouvrir le couvercle. (Enfin bon, j'ouvre de temps en temps pour déplacer un peu les trucs, au risque à chaque fois de faire tout tomber hors du tajine, parce que c'est serré-serré hein...



Prêt (photo de merde, s'cusez...)



J'ai servi avec une semoule de blé faite "rapide" (pas en couscousière mais en ajoutant de l'huile et de l'eau bouillante dans un saladier). Par contre, j'ai ajouté du jus du tajine dans la semoule, c'est très bon.

[Billy]

Alors la merci Jo

Je vais attaquer 2021 avec ça !!!

[Rouge]

Am stram gram...

[Jonathan P.]

Mmmmhhh, une salade de harengs, c'est bon ça !

[Ratdegout]

Pour compléter le bouquin de recettes chti de Rouge :

Le Welsh : dans un plat, tu mets une grosse tranche de pain, du jambon, et tu noies le tout avec du cheddar fondu dans de la bière. Un œuf pour ceux qui aiment et hop, au grill très chaud quelques minutes.

Les chicons au gratin : cuire des endives à l'eau, ou à la vapeur. Dans un plat, enrouler une tranche de jambon autour de chaque endive, noyer le tout dans une béchamel riche en beurre, saupoudrer de fromage râpé, et au four jusqu'à ce que la béchamel soit un peu dorée.

Les chicons à la casserole : émincer un gros kilo d'endives (pour 2-3 personnes). Dans une casserolle, mettre 30g de beurre à fondre, puis des lardons (100g environ). Dès que les lardons dorent un peu (sans roussir!), y verser les chicons et saisir à feu moyen. Au bout de 5 minutes, on baisse un peu le gaz et on laisse cuire environ 30 à 40 minutes. On sale en début de cuisson, selon le goût. Si les chicons sont frais et beaux, ils rendent juste assez d'eau comme il faut. Si ils sont un peu vieux, attention ça risque d'attacher...). Une fois que c'est globalement cuit, ajouter de la crème fraiche à l'envie (donc plein), et un demi jus de citron à peine, selon comme on aime le citron. Chez nous on mange ça avec de la semoule, mais ça va bien aussi avec des truches, des peunnetières, pardon... des patates.

Ma tarte aux poireaux familiale : faire une pâte brisée, avec 110g de beurre demi sel pour 220g de farine (je mets 1/3 de farine semi-complète). Couper en lamelles 5 à 8 poireaux et les cuire à la casserole 30 minutes dans du beurre demi-sel , à feu plutôt doux (en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson). Saler les poireaux selon le goût de chacun, mais pas trop car les lardons vont saler le tout. Étaler la pâte brisée, y mettre 100gà 150g de lardons crus au fond. Verser les poireaux au dessus et égaliser. Ajouter un appareil (1 gros oeuf, de la crème, un peu de lait pour alléger), et saupoudrer copieusement de fromage râpé. Cuisson au four 30 minutes à 180°.

Ma tarte aux chicons : faire une pâte brisée comme au dessus. Préparer des chicons à la casserole comme au dessus, mais avec moins de crème si les chicons ont rendu plein de jus, sinon ça déborde. Verser les chicons sur la pate à parte. Si ça nage dans le jus, il faudra éponger un peu à la cuiller (et boire le jus à la crème). Ajouter un petit appareil (1 oeuf et un peu de crème, pas de lait sinon c'est trop liquide). Et comme toujours plein de fromage râpé. Certains y mettent en plus des tranches de maroilles ou autre, mais pas nous. C'est copieux, c'est riche, c'est bon !

J'ai une recette sympa de carbonade aussi, mais c'est une version assez sucrée, qui ne plaira pas à tout le monde. Je la fais à la Leffe brune. Copier collé de mon fichier de recettes :

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4-5h

Ingrédients : 750 g de macreuse (viande de bœuf type pour bourguignon), 3 oignons émincés, 2 tranches de pain d'épice, 3 cuillères à soupe de vergeoise brune, 250 g de lardons allumettes, 2 tranches de pain blanc couvertes abondamment de moutarde à l'ancienne, sel, poivre, 2 bouteilles de 33cl de bière brune (Leffe brune), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre salé, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym.


Préparation :
Dans une cocotte en fonte, mettre le beurre et l'huile d'olive. Quand c'est chaud, ajouter la viande coupée en morceaux de 4 cm environ, les faire rôtir. Ajouter les lardons et les oignons émincés, ne pas les noircir, ils doivent rester blonds. Prélever un peu de jus, y délier la vergeoise, puis verser le tout dans la cocotte et remuer. Tartiner les tranches de pain avec la moutarde (sans la croute), et poser sur la viande coté moutarde, remuer doucement. Verser les 2 bouteilles de bière. Couper en gros morceaux le pain d'épice, l'ajouter à la préparation, saler et poivrer, mettre le laurier, le thym. Cuire à feux très doux environ 4-5 heures. Attention, il ne faut pas être en contact direct avec la flamme, placer un diffuseur de chaleur entre la flamme et la cocotte. Servir accompagné de pommes de terre.

Remarques : Peut être réduire un peu la quantité de vergeoise si le pain d’épices est fort sucré (la leffe est sucrée aussi). Et puis j’y mets des carottes coupées en rondelles, comme dans le civet (pas trop, ce n’est pas un bœuf carottes non plus !)Les carottes se mettent avant de fermer la cocotte pour la cuisson.

Galerie :

Tarte aux poireaux :


Tarte aux chicons :


Grossissez bien !

[abouaswad]

merde, j'ai envie d'un welsh complet/frites du coup !

[Rouge]

[Jonathan P.]

Ah chouette la recette de welsh. Par contre, les chicons au gratin, faut les braiser d'abord, c'est mille fois meilleur qu'à la flotte !

[Ratdegout]

Maman a toujours fait à l'eau, mais on essayera de les braiser la prochaine fois. Ça ne peut effectivement qu'être meilleur.

[Jonathan P.]

C'est vrai que ma maman (et moi, quand je veux faire un peu vite) les fait comme ça aussi: d'abord saisis au fond de la casserole avec un peu d'huile et une pincée de sucre, quand ça roussit, ajouter juste un fond d'eau, quitte à en ajouter si on voit que ça risque d'e^tre trop court en cours de cuisson, jusqu'à ce quelle chicons soient tendres à coeur (environ 10-15 minutes si coupés en quarts dans le sens de la longueur). C'est quand-même très bon aussi

[Jonathan P.]

Ça faisait longtemps que j'avais envie de faire une soupe aux pois cassés. La soupe aux pois frais j'adore mais je n'avais jamais réalisé de cette bonne soupe d'hiver aux pois secs. Alors c'est parti, je me suis inspiré de quelques conseils d'ici et de là (bouquins, web etc.) pour me faire une idée des quantités et temps de cuisson, puis j'ai fait au feeling en fonction des ingrédients dispo chez moi et dans un périmètre restreint autour de chez moi. Ça donne ça.

En gros, il faut des pois cassés, de quoi faire une bonne julienne de légumes, et du lard. Des pois j'en avais tout plein (acheté pour ça il y a un moment déjà), et pour le lard je suis passé chez les polonais du coin pour acheter un bon morceau de lard fumé et cuit. La julienne j'ai fait avec ce que j'avais. Si je me rappelle bien:

320gr de pois cassés
1 poireau (le blanc, le vert était passé je ne sais où)
1 oignon et 1 échalote
1 carotte
(J'ai oublié de mettre de l'ail mais j'en aurais bien mis une gousse).
20-25cm de lard cuit (voir photo pour le format)
1 petit bouquet de persil
1 bonne pincée de curry (je l'ai vu sur l'étagère, j'en ai mis et je m'en félicite )
poivre du moulin (pour le sel, à corriger en fin de cuisson because le lard qui sale déjà un peu)

Faire bouillir de l'eau et blanchir les pois cassés pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, lancer la julienne: on commence par hacher les légumes. Une fois que c'est fait, couper l'eau des pois, les égoutter et les rincer.
Retour à la julienne: faire suer gentiment au fond de la casserole. J'ai mis un poil de sel tout de même (ça aide à faire suer) et le curry à ce moment-là. Pas le persil.



Ici, les pois après premier bain dans l'eau bouillante, le persil et le lard.



Une fois la julienne prête (oignons translucides) on ajoute le lard en gros morceaux et les pois, tourner tranquillement pendant quelques minutes et couvrir d'eau.





Laisser cuire doucement une demi-heure. ATTENTION surveiller la cuisson parce que les pois boivent une bonne partie de (si pas toute) l'eau. Donc en ajouter le cas échéant pour maintenir le tout juste recouvert sous la surface. Là, par exemple, en cours de cuisson, j'ai été surpris de voir qu'il n'y avait quasi plus d'eau, j'ai évité la cata de peu à vrai dire...



Une fois que c'est cuit (les pois doivent être tout fondants en bouche), retirer le lard et mixer. Remettre le lard, le persil haché, et miam, c'est un délice !



(Perso, j'adore ces morceaux de lard trop gros pour une bouchée, avec lesquels on peut se battre à la cuillère ou alors qu'il faut attaquer au couteau dans son bol.)

[Rouge]

Faim...