Dernièrement j'ai testé un truc qui a bien tourné et qui est vraiment facile à faire, donc je me suis dit que j'allais partager. Vu que le guanciale est extrêmement indispensable pour les recettes type carbo, gricia ou amatriciana, mais qu'on en trouve pas partout en France (encore qu'on puisse en commander sur internet, mais bon, v'là le prix), je me suis renseigné sur le process pour le faire - et en fait c'est extrêmement simple et à la portée de n'importe qui.
Donc déjà, il faut aller chez son boucher et lui demander une joue de porc, mais la joue entière, hein, avec le maigre, le lard et la couenne, pas juste la viande. Théoriquement ça donne un morceau triangulaire qui pèse environ un kg. Ensuite, on la frotte/masse bien sur toute la surface (chair, peau, enfin partout) avec un mélange constitué de 50% sel de cuisine et 50% sucre, auquel on ajoute ce qu'on veut en aromates... il faut bien faire attention d'en glisser partout, même dans les petites crevasses, pour que l'intégralité du morceau soit recouverte.
Ensuite on glisse ce morceau dans une grosse boîte hermétique, ou un saladier qu'on cellophane, et direction le frigo pendant une semaine. S'il reste du mélange sucre/sel/aromates, on en met la moitié au fond de la boîte pour servir de lit au morceau et l'autre moitié par-dessus.
Au bout d'une semaine la viande a rendu une grosse partie de son jus. Il faut donc vider tout ça, rincer le morceau à l'eau claire, puis le sécher soigneusement, et passer une ficelle dedans... et boum, on suspend ça dans une pièce fraîche, sèche et aérée pendant au moins trois semaines - prévoyez quand même un récipient à mettre en dessous au cas où du jus supplémentaire s'écoulerait. Et à la fin, gloria alleluya, c'est buen.
Pour ce premier essai j'ai juste pris un morceau de lard standard. En aromates j'ai fait simple en mettant poivre noir et herbes de Provence, et comme le morceau n'était pas très gros je ne l'ai pas lavé (j'aurais probablement dû car il est pas mal salé à présent). La viande est bien sèche de manière homogène, ce qui est cool ; le maigre a un goût de fumé assez prononcé, le gras a un goût plus fin qui se rapproche vraiment du guanciale. Bref, succès total ; je vais carrément aller demander si c'est possible d'avoir une joue de porc complète au boucher la prochaine fois. En tout cas, en amatriciana, ça déchire.
Ça peut carrément se manger comme ça ; après il faut retirer la peau qui est très dure. Par contre, une fois saisie à la poêle elle se mange avec le reste sans résistance. C'est ça qu'on aime.