[pures recettes] On recommence

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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar aka » 03 Déc 2019 22:20

Les plats fonte c'est bien pour les trucs qui "Mijotent longtemps". Ca met du temps à monter en température. Pour les trucs rapides y'a mieux
Y'a pas mieux pour laisser un cassoulet 10h à 125 °c, pour un chapon gascon 12 h (https://chapons.fr/le-chapon-gascon/) etc etc etc
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Jonathan P. » 03 Déc 2019 22:29

La confiture de bergamotes est en pots, par contre la lumière était déjà partie donc pas de phots... Mais ça sent bon la bergamote au chocolat dans tout l'appart :bave:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar aka » 03 Déc 2019 22:33

C'est ouf. Je ne sais pas ce qu'est la bergamote
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 03 Déc 2019 22:36

Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Jonathan P. » 03 Déc 2019 22:42

Un genre de citron très parfumé, généralement connue par sa présence dans le thé "Earl Grey". Dans ma recette (lien de Baalot) elles sont assez vertes, mais sinon c'est jaune qui tire vers le orange parfois...
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Messagepar birdynamnam » 03 Déc 2019 22:52

Bedreskungs a écrit:Ça me rappelle qu'il faudrait que je me dégotte un plat à gratin en fonte émaillée, un jour, tiens. Bon, celui-là doit être en céramique, mais bon.

Et la recette, sinon, pour respecter le topic ? :parfait:


La raison d'être de ce plat est pratique.
Ne cherchez donc pas de gastronomie dans les lignes qui vont suivre.

Ma femme déteste la nourriture servie à sa cantine professionnelle.
Depuis des années , elle emporte donc son repas.
Ce repas est préparé , la plus part du temps , la veille.
Et je me suis peu à peu converti à cette habitude.

Le but est de faire un plat unique où retrouver les ingrédients essentiels d'une nourriture saine et équilibrée,
Et si possible avec un goût agréable.

idéalement : un féculent , un/des légumes , un peu de protéines +/- fromage.

J'ai donc fait poêler des oignons avec un peu de poitrine salée débitée en gros lardons.
A feu vif j'y ai ajouté des cubes de 3 courgettes avec un peu de thym & de romarin + sel et poivre.
J'ai veillé à ce que les courgettes soient encore un peu fermes avant d'arrêter le feu.

J'ai fait cuire des tagliatelles fraîches 2-3 min , puis stop sur le même principe pour garder un peu de fermeté.
J'ai égoutté les pâtes.

Dans mon grand plat céramique j'ai fait des strates:
pâtes fraîches cuites
préparation de légumes
crème fraîche épaisse 200 ml
pâtes fraîches
préparation de légumes
Fromage râpé , ici on aime le Conté
Topping avec des petites graines si vous aimez sésame, courge , lin.…

Cuisson 20 min four 200°C un petit coup de grill pour dorer si besoin

Servez chaud et les restes vont dans le bento du lendemain à savourer au travail en fermant les yeux et en se disant qu'on est un peu à la maison avec sa belle et ses petits autour de la table.
Voilou
et bon appétit

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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Jonathan P. » 03 Déc 2019 23:39

birdynamnam a écrit:Servez chaud et les restes vont dans le bento du lendemain à savourer au travail en fermant les yeux et en se disant qu'on est un peu à la maison avec sa belle et ses petits autour de la table.


Mais si je comprends bien, sa belle alors, c'est toi?!! :D
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Quincey » 04 Déc 2019 08:07

Jonathan P. a écrit:Un genre de citron très parfumé, généralement connue par sa présence dans le thé "Earl Grey". Dans ma recette (lien de Baalot) elles sont assez vertes, mais sinon c'est jaune qui tire vers le orange parfois...


Citron ou orange exactement et accessoirement c'est aussi une variété de poire et même de pomme mais avec tt dans ce cas : bergamotte et du coup ça n'a plus rien à voir avec le thé.
Dernière édition par Quincey le 04 Déc 2019 10:01, édité 1 fois au total.
Le futur c'était mieux avant …
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 04 Déc 2019 09:35

C'est aussi un bonbon nancéien, la bergamote. Parfumé à la bergamote fruit. En tout cas j'avais jamais pensé que ça pouvait être une sorte de citron, mais du coup moi qui suis fan de thés noirs aux agrumes et qui adore le thé à la bergamote, ce n'en est que plus logique.

aka a écrit:Les plats fonte c'est bien pour les trucs qui "Mijotent longtemps". Ca met du temps à monter en température. Pour les trucs rapides y'a mieux
Y'a pas mieux pour laisser un cassoulet 10h à 125 °c, pour un chapon gascon 12 h (https://chapons.fr/le-chapon-gascon/) etc etc etc

Un grill en fonte ça peut être bien aussi pour saisir, ou alors el famoso gaufrier en fonte qu'il faudra que je teste un jour. Après globalement oui, j'utilise plutôt la fonte pour les plats cuits longtemps à petit feu - l'avantage c'est que c'est compatible induction pour ceux qui en ont chez eux, contrairement au grès au autres céramiques.

Pour ma part j'ai un peu de tout dans ma cuisine : de la céramique/terre cuite, de la fonte émaillée ou pas, de la tôle d'acier, du cuivre... et tout sert !
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 04 Déc 2019 10:23

C'est rigolo, moi pour ce qui mijote vraiment longtemps, j'aurais plus tendance à sortir mon plat à Baeckeoffe, en terre cuite. La cocotte en fonte, je m'en sers effectivement si ya besoin d'un petit coup de fouet en début de cuisson, genre sur une plaque avant d'aller au four, ou alors pour des cuissons "différenciées". Par exemple pour la recette dont je causais plus haut, 20' à 200°c puis 1 heure à 160.

J'avais l'impression que la fonte montait justement plus vite à température que la terre.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 04 Déc 2019 12:32

Et moins vite que la tôle, l'alu ou le cuivre, du coup c'est un peu un entre-deux ! Après il me semble que la fonte quand elle est émaillée n'aime pas trop les chocs thermiques, donc faut éviter de la mettre d'un coup sur un feu fort. Je classerai les temps de chauffe par ordre croissant comme ça (tout en sachant que ça dépend aussi de l'épaisseur, toussa) :

Cuivre
Alu
Tôle d'acier
Fonte
Terre cuite

D'ailleurs, y a des gens qui utilisent du cuivre ici ? Je me demandais si ça valait le coup d'ouvrir un thread...
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 04 Déc 2019 12:54

Yen a un je crois, on en causait, je cherchais des casseroles inox/cuivre et je ne trouvais que cuivre/inox. Tu peux rajouter le titane des popottes à la mode dans ton classement, très mauvais conducteur et cuisinier, mais trop hype.

Pour la fonte, oui, le choc thermique ne doit pas être top, mais c'était pour dire que je pense que ça a moins d'inertie que la terre cuite. Pour les temps de cuisson plus haut par exemple, et avec une cocotte emplie pour moitié de bouillon, je pense que ça permet de plus vite faire de la vapeur d'eau à l'intérieur avant de baisser la température là ou dans un plat en terre on a plus une cuisson à l'eau sous le bouillon et classique au dessus. En tout cas c'est comme ça que j'ai "analysé" les différences que j'ai eu pour un même plat.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 04 Déc 2019 13:34

Inox/cuivre au lieu de cuivre/inox, tu veux dire que tu recherchais des gamelles avec l'extérieur inox et l'intérieur cuivre au lieu de l'inverse ?

Moi j'ai plusieurs gamelles en cuivre, après des fois c'est dur de différencier l'intérieur inox de l'intérieur étain à l’œil. Mais je crois que mon rondeau 28cm doit être inox à l'intérieur, après quelques cuissons dedans ça noircit guère.

La plupart des gens ont le réflexe de faire mijoter dans la fonte parce qu'ils font le reste au Téfal, je pense, donc plus de latence. Par contre je suis pas sûr que beaucoup de gens pensent à faire cuire sur le feu dans de la terre cuite même si ça marche très bien, c'est plutôt connoté four (et puis en plus, avec l'induction qui se répand...)…
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 04 Déc 2019 13:37

Oui, j'aimerais trouver des gamelles extérieur inox et intérieur cuivre, ça ne semble pas exister.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 04 Déc 2019 13:49

Ça m'étonne guère, on recouvre toujours le cuivre en contact avec les aliments (sauf pour le sucré type bassines à confitures) à cause de l'oxydation, vaut mieux prendre du tout inox. D'ailleurs pour quel usage tu voulais ça ?
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