Aujourd'hui et comme on approche des fêtes, et aussi parce qu'on a parlé de canard un peu plus haut, je vais vous proposer une délicieuse petite recette (très) ancienne, traditionnelle de mon coin de naissance : le plateau de Langres. Il s'agit des ouyettes, ou "petites oies". En effet, au Moyen-Âge et à la Renaissance, le plateau était connu pour ses nombreux élevages d'oies et de canards.
Pour faire cette recette, il vous faudra d'abord des cuisses de canard confites, ou, mieux, une cuisse d'oie. Mais le canard ça va. Commençons par dépiauter ces cuisses pour isoler le gras d'un côté et de l'autre la chair qu'on coupe en petits morceaux. Un ami en visite chez vous peut s'en charger.
Ensuite, émincez assez fin échalotes et oignon, et faites revenir le tout dans une partie de la graisse du confit.
Ensuite, même chose avec une pomme.
Regardez si c'est pas joli.
Après avoir ajouté la pomme et laissé cuire quelques instants, il faudra déglacer au blanc sec (bourguignon de préférence), et ajouter du bouillon, du persil haché, sel, poivre, quatre épices et muscade. On y ajoute le canard et on laisse réduire.
Une fois que c'est fait, sortez cela du feu et laissez refroidir. En l'occurrence on a préparé la farce à l'avance pour le lendemain. C'est mieux que ce soit bien réduit et que ça refroidisse bien pour la suite des hostilités.
Le lendemain doncques, il ne reste qu'à faire une bonne petite pâte brisée que l'on va couper en médaillons, et refermer en chaussons ceux-ci une fois avoir mis une cuiller de farce dessus.
Plus qu'à passer un petit coup de dorure dessus, et zou au four ; quand c'est bien doré, ça y est, vous avec une vraie petite pièce historique haut-marnaise dans votre assiette. Et c'est fort bon.