[pures recettes] On recommence

[nwar]

tutututu... j'en ramène pas 15kg aux EKS... Jonathan est VIP.…..

[grand goule]

Allez, mes deux balles : je mets un œuf pour 100 grammes de farine (semoule fine), et, comme dit le barbu à la pipe, j'ajuste en farine si ça colle vraiment trop aux doigts ou dans le laminoir.
Une fois ma boule de pâte formée, je la mets au frais sous cellophane une demi-heure avant de l'utiliser. J'ignore si ça sert à quelque chose mais j'ai toujours fait comme ça.

j’avais posé la question à un restaurateur
le fait de mettre la pâte au négatif (frigo) entre chaque étape de la fabrication des pâtes lui permet de ne pas lever.
quand je fais les lasagnes, ou des raviolis ( enfin quand ma femmes me laisse faire parce que je fous de la farine plein la cuisine) , en faisant comme ça je vois la farce à travers la pâte après cuisson...
ça ouvre certaines perspectives, par exemple tu farçis chaque raviole avec une queue d’écrevisse et un morceau de feuille d’épinard préalablement fondu au beurre, ben c’est en même temps beau et bon

[BetterCallSal]

Allez, mes deux balles : je mets un œuf pour 100 grammes de farine (semoule fine), et, comme dit le barbu à la pipe, j'ajuste en farine si ça colle vraiment trop aux doigts ou dans le laminoir.
Une fois ma boule de pâte formée, je la mets au frais sous cellophane une demi-heure avant de l'utiliser. J'ignore si ça sert à quelque chose mais j'ai toujours fait comme ça.

j’avais posé la question à un restaurateur
le fait de mettre la pâte au négatif (frigo) entre chaque étape de la fabrication des pâtes lui permet de ne pas lever.
quand je fais les lasagnes, ou des raviolis ( enfin quand ma femmes me laisse faire parce que je fous de la farine plein la cuisine) , en faisant comme ça je vois la farce à travers la pâte après cuisson...
ça ouvre certaines perspectives, par exemple tu farçis chaque raviole avec une queue d’écrevisse et un morceau de feuille d’épinard préalablement fondu au beurre, ben c’est en même temps beau et bon

[rosalux]

Merci G.G. Ce soir, je me coucherai moins bête. D'un autre côté, la levée d'une pâte à base de semoule, sans réseau glutineux doit être minime, s'il y en a une.
La transparence des ravioles est nette quand on utilise de la farine de riz ; un peu comme dans les rouleaux de printemps.

[baalot]

Faut qu'j'me choppe un laminoir. A la main et au rouleau, éventuellement pour des tagliatelles ça passe, mais c'est long, pis pour de la ravioles j''y arrive pas de façon satisfaisante.

Des suggestions, marques, distributeurs ?

[BetterCallSal]

Faut qu'j'me choppe un laminoir. A la main et au rouleau, éventuellement pour des tagliatelles ça passe, mais c'est long, pis pour de la ravioles j''y arrive pas de façon satisfaisante.

Des suggestions, marques, distributeurs ?

https://www.marcato.it/fr/produit/machi … /atlas-150


Je vérifie tout à l'heure, mais je pense que j'ai celle ci


Très bien

[grand goule]

Merci G.G. Ce soir, je me coucherai moins bête. D'un autre côté, la levée d'une pâte à base de semoule, sans réseau glutineux doit être minime, s'il y en a une.
La transparence des ravioles est nette quand on utilise de la farine de riz ; un peu comme dans les rouleaux de printemps.

Vi toutafé
La levée est minime mais si entre chaque phase où tu travaille ta pâte tu la mets au frigo, le résultat est vraiment proche de ce dont tu parles avec la farine de riz
C’est ce qui m’avait Impressionné dans le resto où le chef m’a donné l’astuce

[nwar]

Faut qu'j'me choppe un laminoir. A la main et au rouleau, éventuellement pour des tagliatelles ça passe, mais c'est long, pis pour de la ravioles j''y arrive pas de façon satisfaisante.

Des suggestions, marques, distributeurs ?

ça ce trouve assez facilement en brocante pour 3x rien aussi

[baalot]

Bon ben des suggestions de à quoi faire gaffe pour de l'occase alors. Hop hop hop.

[Bedreskungs]

Tiens, d'ailleurs, si quelqu'un sait aussi trouver des pièces détachées pour ces laminoirs-là, d'ailleurs. Mes parents en ont chopé un, mais il manque la manivelle et l'espèce de serre-joint pour le fixer au plan de travail.

[rosalux]

Le mien, de laminoir, est un IKEA acheté en brocante état neuf et qui fait très bien le job. Mais attention, si on en trouve aussi facilement en occasion, c'est qu'il y a une raison. Avoir une texture ad hoc de la pâte est plus difficile avec un laminoir qu'avec un rouleau. Trop sèche, elle casse ; trop souple, elle colle aux rouleaux. Bref, les deux ou trois premières fois, on merdouille pas mal jusqu'à ce qu'on trouve la bonne texture… ou qu'on revende le truc en brocante.
Mais le jour où on fait ses premiers raviolis avec un reste de daube de queue de bœuf, on a une idée de ce qu'est le paradis.

[baalot]

Non mais pour la pâte, je sais. C'est prévu de bien faire. Mais j'ai lu qu'y en avait des moins bien des laminoirs. Voir des nuls. Pas assez fin, trip fin...

[nmdv]

Mais le jour où on fait ses premiers raviolis avec un reste de daube de queue de bœuf, on a une idée de ce qu'est le paradis.

C’est clair!
Le miens est un basique de chez Cuisinart (il ressemble comme 2 gouttes d’eau à celui du lien de BCS et ça fait très bien le job!

[BetterCallSal]

Non mais pour la pâte, je sais. C'est prévu de bien faire. Mais j'ai lu qu'y en avait des moins bien des laminoirs. Voir des nuls. Pas assez fin, trip fin...

https://www.marcato.it/fr/produit/machi … /atlas-150

C'est bien celui ci...

Aucun soucis, c'est de la bonne came.

J'avais vu ça en Italie du Sud... ils avaient ça dans tous les foyer.

ça ce nettoie à sec avec un pinceau et les ciseaux sont super efficace

Pour ceux qui cherche des pièces, c'est fabriqué à l'identique depuis fort longtemps...

Les boutiques spécialisé doivent pouvoir en avoir.

Cuisinart diffuse des produit connu pour être au sommet de leur spécialité sous sa propre marque. Ils l'ont fait avec le Toaster Dualit, c'est donc possible qu'il le fasse avec l'Atlas 150.

[nmdv]

Cuisinart diffuse des produit connu pour être au sommet de leur spécialité sous sa propre marque. Ils l'ont fait avec le Toaster Dualit, c'est donc possible qu'il le fasse avec l'Atlas 150.

Ça se pourrait bien en effet car c’est la copie conforme de la tienne (a vue de nez hein!)
C’est un kdo que l’on m’a fait et j’en suis tout à fait satisfait