[pures recettes] On recommence

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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Jonathan P. » 05 Jan 2020 12:13

Le bicarbonate c'est supposé rendre les pois /lentilles etc. plus digestes. Du coup je ne sais pas si c'est encore pertinent avec l'épluchage des pois. Après je n'ai pas l'explication du pourquoi du comment...
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 05 Jan 2020 15:49

De toute façon au prix du bicar et vu la dose qu'on doit mettre dans l'eau, ça doit pas faire de mal, donc bon. Après, pas persuadé que ça fasse une vraie différence.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar phd29 » 05 Jan 2020 22:54

Lipsum a écrit:C'est malin...

Elle est beau ton laminoir,ici on a pris un laminoir,une machine à pâte et à ravioli k.i.t.c.h.e.n.a.id c’est très bien et on arrive à avoir une qualité de plaques fines rapidement sans trop de bordel .
Pour noël on a fait des ravioles de foie gras maison avec grains et huile de truffe naturels ….on a fait des plaques très fines pour mettre le foie gras en valeurs …..un délice
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 07 Fév 2020 09:42

Dernièrement j'ai testé un truc qui a bien tourné et qui est vraiment facile à faire, donc je me suis dit que j'allais partager. Vu que le guanciale est extrêmement indispensable pour les recettes type carbo, gricia ou amatriciana, mais qu'on en trouve pas partout en France (encore qu'on puisse en commander sur internet, mais bon, v'là le prix), je me suis renseigné sur le process pour le faire - et en fait c'est extrêmement simple et à la portée de n'importe qui.

Donc déjà, il faut aller chez son boucher et lui demander une joue de porc, mais la joue entière, hein, avec le maigre, le lard et la couenne, pas juste la viande. Théoriquement ça donne un morceau triangulaire qui pèse environ un kg. Ensuite, on la frotte/masse bien sur toute la surface (chair, peau, enfin partout) avec un mélange constitué de 50% sel de cuisine et 50% sucre, auquel on ajoute ce qu'on veut en aromates... il faut bien faire attention d'en glisser partout, même dans les petites crevasses, pour que l'intégralité du morceau soit recouverte.
Ensuite on glisse ce morceau dans une grosse boîte hermétique, ou un saladier qu'on cellophane, et direction le frigo pendant une semaine. S'il reste du mélange sucre/sel/aromates, on en met la moitié au fond de la boîte pour servir de lit au morceau et l'autre moitié par-dessus.

Au bout d'une semaine la viande a rendu une grosse partie de son jus. Il faut donc vider tout ça, rincer le morceau à l'eau claire, puis le sécher soigneusement, et passer une ficelle dedans... et boum, on suspend ça dans une pièce fraîche, sèche et aérée pendant au moins trois semaines - prévoyez quand même un récipient à mettre en dessous au cas où du jus supplémentaire s'écoulerait. Et à la fin, gloria alleluya, c'est buen.

Pour ce premier essai j'ai juste pris un morceau de lard standard. En aromates j'ai fait simple en mettant poivre noir et herbes de Provence, et comme le morceau n'était pas très gros je ne l'ai pas lavé (j'aurais probablement dû car il est pas mal salé à présent). La viande est bien sèche de manière homogène, ce qui est cool ; le maigre a un goût de fumé assez prononcé, le gras a un goût plus fin qui se rapproche vraiment du guanciale. Bref, succès total ; je vais carrément aller demander si c'est possible d'avoir une joue de porc complète au boucher la prochaine fois. En tout cas, en amatriciana, ça déchire.

Image

Ça peut carrément se manger comme ça ; après il faut retirer la peau qui est très dure. Par contre, une fois saisie à la poêle elle se mange avec le reste sans résistance. C'est ça qu'on aime.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar freddy1 » 07 Fév 2020 09:46

C'est quoi "amatriciana"?
Ça à l'air bien. :pasmal:
Ce couteau : comme icone, objet de discussion et signe de l'inutilité qui rend notre esprit heureux je te le conseille et pourqoui pas la vie est déjà triste et réaliste assez.
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Messagepar Jonathan P. » 07 Fév 2020 10:28

c'est une sauce tomate à la poêle, avec lard et piments. C'est tout bon !
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Messagepar Barbara » 07 Fév 2020 10:31

freddy1 a écrit:C'est quoi "amatriciana"?
Ça à l'air bien. :pasmal:

Il espérait des dominatrices russes amateures, l'aut' pervers! :roll:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar BetterCallSal » 07 Fév 2020 10:32

Merci pour cette recette Bedes!
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 07 Fév 2020 10:45

Si le boucher peut me filer une joue de porc complète je vous ferai plus de photos !

En attendant c'est bon.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bebert » 07 Fév 2020 10:49

ça à l'air super bon !!
les joues de porc, d'habitude je les fait cuire à la bière en cuisson longue. Avec des patates vapeur, c'est assez ouf.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 07 Fév 2020 13:02

Pour le coup c'est assez différent de la joue de porc que j'avais déjà mangée (en ragout - avec que le maigre). La joue entière c'est vraiment du lard très gras, avec peu de maigre dedans.

Niveau saveur, le gras a un goût fin et parfumé, le maigre est plus couillu, saveur intense et goût de fumé. Puis aussi bon cru que cuit. :D
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar aka » 07 Fév 2020 22:02

freddy1 a écrit:C'est quoi "amatriciana"?
Ça à l'air bien. :pasmal:


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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Bedreskungs » 09 Fév 2020 12:32

Je vais continuer mes expérimentations avec du lard gras et de la gorge de porc, vu qu'aucun des bouchers que j'ai vu ne me permettait d'avoir une joue entière :

Image

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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar jean-jacques » 09 Fév 2020 12:59

bonjour
dernièrement, j'ai fait pour le 1ére fois du fromage de tête de porc, j'adore ça !
la prochaine fois je prends 2 têtes, 1 pour le fromage de tête et l'autre j'essaye les joues de porc !!!
jj
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar aka » 09 Fév 2020 14:21

[quote="Bedreskungs"]Je vais continuer mes expérimentations avec du lard gras et de la gorge de porc, vu qu'aucun des bouchers que j'ai vu ne me permettait d'avoir une joue entière :

D'aprés un ami aux origines italienne, la Guanciale est affinée avec un melange sel, poivre, ail, sauge et romarin
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